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兰州民俗风物:老兰州人的特色饮食

来源: 每日甘肃网-科技鑫报  作者:   2015-04-03 07:01  编辑: 徐兴波


榆钱饭是很多中年人记忆中的美味

老兰州人的特色饮食

  羊羔披毡衫

  史载,靖远、永登和河西一带的羔羊肉,鲜嫩肥美,早在唐代,已成为宫廷贡品。每年春季羔羊的毛长到“握一把梢露头,弯弯曲曲龙蛇游”的长度时,牧民就开始宰羔取皮,羔羊肉就做成一种叫做“羊羔披毡衫”的美食来招待或馈赠亲友。

  “羊羔披毡衫”做法是:把宰好的羊羔挂在屋檐下稍稍风干,过一两天拿下,用大火燎去肉上的羊毛,洗干净后晾干;再将肉剁成二三指大小的肉块,同切好的红辣椒一块在清油锅内爆炒,并将花椒、姜粉、盐、茴香、酱油等作料调入;肉炒到四五成熟,再添上适量的水,然后把擀得如铜钱一样薄厚的圆面张(毡衫”)盖在羔羊肉上,盖好锅盖,用小火焖,等焖到肉烂,面张熟透,纳入汤汁后,即可起锅上桌。这样做出的羔羊肉,色泽红润,肉质鲜嫩,不肥不腻,十分可口。在浓缩了的肉汤里兑上水烧开,调上蒜苗、香菜,每人盛上半碗,边喝肉汤,边吃撕成小块的面张(“毡衫”),则另有一番风味。

  酸烂肉

  兰州酸烂肉,是将上好的、新鲜的肥瘦相间的大肉,放在锅里煮烂后捞出切成细块,在热油锅中放入葱姜蒜末煸炒出味后,倒入大量食醋,再将已经切成细块的大肉倒入,加入各种作料拌匀,烹两三分钟后,即可食用。酸烂肉肥而不腻,味美可口。有些地方加上粉条、蔬菜等,风味独特,也是酒店饭馆的特色菜肴。

  兰州肥肠面

  兰州肥肠面历史悠久,早在清代时就十分出名。肥而不腻、绵烂而醇香的肥肠面是众多兰州人的最爱。

  肥肠面的制作,关键在于洗肠和煮肠。首先,选用新鲜的肥肠,用食盐、碱和醋水反复搓洗,直至内外干净、绝无异味,用清水冲净后,再配以特制的汤料下锅煮,煮好后用刀或用剪刀切成小块,接着将锅里的热汤舀到煮好面条的碗里,再将汤倒出来,如此反复冲滗几次后,加上切好的肥肠、萝卜片,泼上辣椒肥肠面油、蒜泥,撒上香菜、蒜苗,一碗色香味俱全的肥肠面便可享用了。

  酥肉丸子砂锅

  酥肉丸子砂锅是最具兰州特色的传统菜品之一。炊具选用兰州本地特产的粗陶砂锅。通常,选用最小的四号砂锅,俗称蛋蛋锅。口径约15厘米,高约10厘米,砂锅能盛一平碗肉菜。砂锅内底层铺有经由肉汤烫熟的白萝卜片、白菜、苴莲、黄豆芽或绿豆芽、粉条、豆腐,菜上苫盖二指宽两分厚的三片肉片,五六块小酥肉,再加两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦相间的五花肉或肥膘用淀粉蛋清裹糊炸成。炸丸子须用精肉,要用菜刀切丁,然后剁成肉末,绝不可用绞肉机绞成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼头,口感好。为防止肉丸粘牙,在剁好的肉末中添加适量干面包屑或干馒头屑,用精盐、大料、花椒、姜末、酱油、葱花等调料略腌,然后做成圆团放入热油锅中炸至七成熟。装好的砂锅,放在多孔火盘上浇肉汤炖着,直至菜脆肉烂,口味咸鲜,煲汤热火,即可食用。

  暖锅子

  暖锅子是兰州本埠菜馆的招牌菜品。通常作为最后一道菜端上来,铜锅耀眼,热气蒸腾,连汤带菜,边烧边吃,是酒宴上的压轴菜。

  暖锅子锅体纯铜制成,一般分黄铜和红铜两种,红铜暖锅最讲究。锅盖锅体上镶嵌有花鸟云纹图案,擦拭得铮明油亮,光可鉴人,显得富丽华贵,高端大气。底座中空,用木炭或用酒精石蜡烧火加热,锅内盛以熬好的骨头汤或鸡汤,食材多是熟料,早先是烩菜、肉丸子、豆腐粉条。如今根据时令有多种配料可供食客自由选择,有海鲜、禽肉、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉条、海带等,丰富多样,色泽鲜亮,汤鲜肉香,荤素搭配,营养全面。因为是垫底席尾菜,味道偏于清淡。暖锅子最大特色是在餐桌上当场烹制炖菜,暖和热烈,食客在同一锅里取食,觥筹交错,营造出其乐融融的氛围,因而被称为“全家福”。

  囷锅

  囷锅,永登一带叫“烧锅子”,是兰州人食用的烘烤饼类,因其风味独特、便于储存而广受欢迎。

  制作时,先用凉水浸泡发面(酵子),待泡软后,加入温水及面粉搅成黏稠糊状,放在温热的地方,第一次发酵。用温开水和面,加入发酵好的酵子,第二次发酵。发酵以后,掺入少量干面粉,拌适量的蓬灰水(或碱水)揉匀;揉好后,切成大小适宜的面团,再揉成形,压上菱形刀花,放在底锅(或石板)上,盖上锅盖,整锅埋进火堆内,约二十分钟后,皮色黄亮、外脆里软的烧锅子就做成了。

  煨火堆的燃料以牛马粪为最佳,其次是麦壳,俗称“芠子”。火力均匀持久,烧出的烧锅子外壳焦黄,掰开后酥软可口,入口醇香。若是专为走亲戚或探望病人,就更为讲究,要在发好的面中兑上一定数量的花椒水和小茴香水,把面擀薄,抹上清油,撒上苦豆子(又名香豆子)、花椒叶末,有的还撒上姜黄和红曲,卷成小口杯粗细的圆柱体,切成三寸许的小面段,然后把六个面段竖立组成一体,装入烧锅烧烤,这样做出的烧锅子犹如重瓣莲花,色香味俱全,中看又中吃,醇香浓郁。如探望产妇,就会在面里加上红花水,撒上红花丝,产妇吃了这种烧锅子,不但可以补养身子,还可以化淤、活血、通经。曾有“发白面,撒红花,做个烧锅去姐家,姐姐家里干什么?姐姐生了外甥娃”的童谣。

  加工烧锅子的工具为高约五寸、直径六寸许的上下两合的铸铁小锅。上盖顶部为拱形,外有提纽,下底平展,合缝间有囷锅重沿子扣,上下合起十分严密,灰土纤尘不会钻入里面。旧时,一些家庭买不起铸铁烧锅,聪明的农妇就用一片光滑平整的小石板做底,上面抹上清油,放上面团,再用一个小砂锅扣在上面,同样可以烤出美味可口的烧锅子来。

  “皮条拉石头”

  “皮条拉石头”是吃干拌拉条子时再加掰碎的馒头或大饼块的形象叫法。兰州南山地区的拉条子在牛肉面馆中属超厚超宽,一条面剂约需生面一斤左右,拉成二厘米宽,一米左右长的面条,形似宽皮带,再拌入掰碎的馒头或大饼块,就成了“皮条拉石头”,这是重体力劳动者的抗饥耐饿的吃法。在从事抢收、抢种、拉架子车、背石头等高强度劳动时食之,结实耐久,尽显山民剽悍豪放的硬汉风格。


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