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天水打卤面

2016-05-23 11:58 来源: 兰州日报  

  作者:铁迟

  刚来天水的那两年,始终吃不惯打卤面。黏黏稠稠的臊子,二指宽的面,牛肉面的大碗,分明是招呼麦客的做派。吃着吃着,渐渐地喜欢起来了,有一段时间不吃,感觉生活中缺点什么似的。

  说是面,做起来一点都不简单。前一天买好菜,天一亮就动手做了。芹菜,摘好洗净切段;葱花蒜苗;木耳黄花发好,换几次水,沥干水分;新鲜的蒜薹洗净切段;莴笋切成菱形片;乌龙头洗净沥干水;牛肉切成薄片;豆腐切成薄片过油锅,斜刀切成一寸见方的豆腐片。准备菜的同时,肉汤里煮切成两半的牛肉丸子。锅里倒油,油热了之后倒入牛肉,放花椒面爆炒,等到肉变了颜色有七八成熟,依次倒入蒜苗葱花芹菜蒜薹乌龙头莴笋进行翻炒,放花椒面、酱油、盐,然后倒入豆腐片木耳黄花。炒到锅里的臊子七八成熟时,倒入煮有丸子的肉汤里,加火烧,放味精,然后用洋芋淀粉兑水搅拌成的稀糊勾芡。等到锅里再一次沸腾时,打卤面的卤汁就算做好了。

  打卤面的面非得手工做的扯面不可。买的面条太薄,无论是凉的还是热的,在粘稠的卤汁的牵扯下,没搅两下就断成几截了,面吃完了,卤汁还留在碗底,吃得窝窝囊囊,一点不爽快。盐水和面,揉成面团之后抹上清油让它睡会儿。等过个把小时,面睡醒了,使劲揉,翻来覆去地揉,揉到面团里起泡泡,最终泡泡完全消失了,揉成一个长条,然后揪成拳头大的一个个面剂子,抹上清油,一个挨着一个地码放在盆子里,用盖子盖上或用干净毛巾苫在上面。下面时,一个面剂子就是一碗面。面剂子拿出来,抻长,擀面杖两边擀一下,正中间重重地压一下,两只手各抓一头,使劲扯动,临下锅时,两只手的中指同时由中间向两边划开,两根面条就下锅了。这样的面条筋道,有韧劲,吃起来特别带劲,黏黏稠稠的卤汁在它的带动下,满碗翻飞,面吃完了,卤汁也随着下肚了。有些人追求豪爽,面条要大宽,那就一个面剂子扯一根,寸半来宽,下面的人反而轻快。

  打卤面的调料是很讲究的。除了油泼辣椒,醋、盐、蒜泥、芝麻酱之外,还要有芥末。油泼辣椒吃了只是口里辣,芥末调在里面是上鼻的一种辣,黏黏稠稠中芥末的辣直冲鼻腔,使沉闷的吸溜顿觉来劲。好像家里有了小孩的吵闹,格外引人瞩目似的。除了调料之外,为了好看,黄瓜切薄片,鸡蛋放锅里摊成的鸡蛋饼切成长条,放一个盆子里,面捞好之后,舀卤汁,然后撒上黄瓜片鸡蛋丝,色彩斑斓,使人顿时垂涎欲滴。

  乌龙头虽然不是打卤面里的重点材料,但它是天水打卤面的绝对主角。有了它,打卤面顿时上了一个层次。好像一个一般演出有了名人露脸,顿时一票难求似的。乌龙头是天水地区特有的一种野菜,生长在深山密林的悬崖峭壁之上,乔木,多刺,采摘不易,生长期一两个月。一两个月之后,子弹头似的芽苞绽开,就成宽大的叶子了。乌龙头味苦,有一种特别的苦香味,它的加入,使平淡的打卤面增色不少,使得人们为之胃口大开。所以,街上开饭馆卖打卤面的,乌龙头一上市,纷纷打出乌龙头打卤面的招牌,吸引更多的食客。

  乌龙头味苦,具有清热,解毒、败毒、消火、消炎的功效,因此,它又是一味药。春天的花鸟市场,到处是卖乌龙头的,随处可见买了乌龙头回家的人。

  天水打卤面有了乌龙头的加盟,顿时身价倍增,成了家喻户晓的名小吃。有了冰箱,人们将新鲜乌龙头煮个七八成熟小袋子装了冷冻起来,一年四季都可以吃到正宗的乌龙头打卤面了。


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