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【本土】牛肉面是生命的一种状态

 2017/02/06/ 10:16 来源:每日甘肃网-科技鑫报

  人类的饮食,除了维持个体生命的存在,还体现着人类的创意与智慧,具体呈现为对食材的处理。作为一种外来的食材,对面粉的处理与加工在中国体现为自西向东逐渐纷繁复杂的情形。作为地处中国大地中心的甘肃兰州,对面食的处理有其独到之处,经典之作便是牛肉面(不是兰州拉面)。

  兰州牛肉面的特点,简言之为一清二白三红四绿五黄六褐。

  清,一锅清汤

  用西北黄土高原上黄牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香,是一种绵延不绝、真正入骨沁髓、一嗅难忘的奇香。它的外观不似一般鸡肉熬制的高汤的寡淡闲散,而是略微泛黄泛绿的颜色,很难形容,因为它是自然界难得一见的颜色。所谓泛黄,是一种介于天然丝绸的明黄、把玩象牙的醇黄与传统手工宣纸的微黄之间的一种颜色,你可以感受得到,却很难直接看到,所谓可以神遇而难以目视。所谓泛绿,似乎只有在原厂窖藏年份茅台酒中可以隐隐感觉得到。所以真正的牛肉面的汤不能算汤,说汤太浓厚,说羹太透亮,所以将其称之为琼浆玉液的“浆”比较合适。所以好的牛肉汤,是一种介于疏密、淡浓、清醇、薄厚之间的存在。除了材质、火候、水比,浆汤里还融入了时间的因素。其实自然界壮阔的现象景观、人类所有的伟大创举,皆与时间的因素密切相关。时间的魔手,即使悄无声息地抚过平常的事物,也会使其幻化出一种内敛的风度、神圣的禀赋与儒雅的气质,文火慢炖,开水微沸,仿佛可以看到骨钙、胶原蛋白在水中慢慢分解、洇散、欢呼悦跃。经过如此的禀赋,只需少许陇南大红袍花椒的提引,便会使人齿颊留香。所谓清汤,不止清亮、清爽、清醇、清香之清,更成就了天朗气清,洁净真清之清。色无色,无色至色;味无味,无味至味,这是汤之清,何尝又不是德之清、道之清?

  白,萝卜之色

  严格来说,应为西北特有的绿头萝卜,其特点为皮厚、肉细、质密、味甘,所以在江南的菜场中,被称之为“水果萝卜”。牛肉微腥,羊肉微膻,萝卜去腥膻,因此成为牛羊肉的绝配。萝卜先用清水煮熟,其特有的辣味始除,再放入一夜慢火熬制的浓汤,晶莹剔透,玉细脂润。尤为细腻的是绿色向白色的过度,由墨绿、嫩绿、粉绿、鹅黄、淡黄、牙白、玉白交替相融,仿佛翡翠与和田玉的相融,白色、油性、水头、密质四美并具。骨质中的钙,髓体中的胶原蛋白,萝卜的解调,花椒的点引,成就了一锅浓香扑鼻、营养滋补的大好琼浆。除了萝卜的片白,还有蒜苗杆茎的圆白。

  红,为油泼辣子

  辣子讲求当地的原材。兰州往东三百余里,作为黄河最大支流渭河之滨的甘谷,盛产一种称之为羊角辣椒的红色线椒。在视像时代,比起同类,其无疑具有较高的颜值。其颜色鲜正,皮薄肉厚,油性十足。每年秋高气爽的季节,其丰收后串挂墙头檐下,先晾晒干透,再烘焙焦脆,油光焕发,一股香味已隐然四溢。加工时先用剪刀将其剪成寸断,或在石臼中捣捶,或在铁槽中碾压,或在石磨上旋磨。加工中尤其注意,不能将辣椒籽剔除。辣椒的皮肉制辣,为其性格与禀赋;辣椒籽则提香,为其气质与修为。细工慢活,将颜值诱人、体形妖娆的辣椒,慢慢研磨成朱粉玉末。由于辣椒籽为黄白色,所以此时辣椒末的颜色不再炫目,虽因红黄相杂而显得淡然,却拥有了一种粉黛毕落、铅华尽洗的鲜活本真,有一种静默的蛰伏与静美,在静默中期待外物的激发,在激发中获得生命的再一次燃烧、绽放与升华。每一种生命的一生都会有两次绽放,一次源于青春的欢容,譬如吐蕾催叶;一次源于生命的洋溢,譬如落实结果。犹如少女佳姝,第一次生命的绽放源于青春的激情,热烈而难以持久,犹如罗丹所言,仅仅能够持续几天甚或几小时;而第二次绽放,则源于外界的点引。辣椒末与胡麻油的激情相遇,仿佛将生命的两次鲜活,叠加在一起绽放。

  也许是感受到了辣椒末的隐忍与渴望,于是又一位名为胡麻油的主角悄然登场。胡麻油手工榨制,浓香异常。慢火将胡麻油烧热,略微晾凉,然后再泼入和有白芝麻的辣椒末,瞬时椒香四溢,扑鼻而来,让人精神一震、通体舒泰。原先泛黄的椒末,被热油一浸一炸,瞬间容光焕发、红润扑面、异香扑鼻。如果说刚刚收获的辣椒的颜色是少女清新鲜红的容颜,晾晒后的颜色是少女初为人妇的赧颜与羞涩,那么经历油泼后的颜色则是少妇生命成熟后的低调、厚实、饱满、丰盈的内涵与韵致。于是,在一碗牛肉面中,浇上一勺细腻饱满厚重的油泼辣子,立即幻化为一粒粒欢快跃动的珊瑚珍珠,仿佛在碧绿荷叶间浮荡游走的精灵。

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