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天水石佛手工挂面在麦香中代代传承

2017年05月03日 09:36  来源:兰州晚报  

天水石佛手工挂面在麦香中代代传承

  黄师傅在自家小院晾晒挂面

  在天水,说起传统手工挂面,最有名的要数麦积区石佛镇黄家庄的挂面。石佛手工挂面历史悠久,已有二百余年历史,其工艺完整,传承有序,影响较大,特点突出,生产技艺是劳动人民长期的智慧结晶,而且难以为现代技术所代替,是一份极为宝贵的历史遗产。兰州晚报记者哈丽娜文/图

  “我们家做这营生最少有四代,我十几岁就学会了做挂面,已经做了三十多年。”

  5月1日上午,天水麦积区石佛镇黄家庄村,50多岁的黄大山在妻子的帮助下,正忙着将“醒好”的面挂在门口特制的面架上晾晒。面架一人多高,有50来个孔,轮流插满,挂面在太阳的映照下,泛着白色的光,仿佛一条条银丝门帘挂在眼前,阵阵面香沁人心脾。“今天凌晨五点多就起来忙乎了。”黄师傅边干活边说:“我们家做这营生最少有四代,我十几岁就学会了做挂面,已经做了三十多年,现在儿子接上了班,帮我一起做挂面。”忙了一早晨,黄大山脱掉外套喝口水擦了把额头的汗说:“这些挂面几天前就给客户答应好了,要急着赶出来。”

  麦积区石佛乡位于三阳川盆地葫芦河和渭河北部,海拔1130—1200米,耕地土层深,土质肥沃,灌溉条件好,以种植小麦、玉米、瓜果为主,全年无霜期208天左右,光照资源丰富。在石佛镇历史上,干旱是历年遭受次数最多、受害程度最大的灾害性天气。因挂面生产需要旱地小麦,并具有稞粒小、柔性大的特点,因此,这里的自然地理环境正适合挂面小麦的生长。

  黄师傅说:“我家老人做挂面时,一晚上最多只能做二三十斤,那时粮食产量低,面也粗,还要用面筛筛面。现在做挂面,和面机代替了以前的手工和面,用水箱醒面,不仅节省了劳力,也比以前快多了。现在,我一晚上要做七八十斤挂面,一年随便做七八千斤挂面。”

  “我们靠这一门手艺,就在家里挣钱看孙子,啥也不耽误,比外出打工好。”

  整个上午,经过黄师傅的口述和现场观摩,记者将挂面的制作程序整理了个大概。

  第一步是和面。天水挂面的面粉选用优质小麦磨制,和面时面粉里按比例加盐,放入大砂盆进行揉搓,然后将和好的面团再进行分割揉搓,揉成直径约三公分的四根条子,盘好放到砂盆里。三小时后,将粗条拉成20公分左右的小条,再次盘入砂盆中。

  下一步就是“上面”。这道工序是在第二天凌晨四点左右进行的,将醒好的小条缠绕在竹竿上,双折后放进面槽。两小时后,双折的小条醒成七十公分就可以拉面了。俗话说,“挂面若要拉得好,一撑、二拽、三要挑”。揉搓好的小条被拽扯成直径约两毫米左右、长度约两至三米的挂面面条,黄师傅踩在高凳子上,和妻子相互配合,娴熟地将挂面晾晒在院子里。黄师傅说,晾晒时间的长短根据气温决定,一般大约10-20分钟,等晾晒的挂面凝结定型后,收面进入室内再进行单晾。第三天早晨将挂面移到院里进行第二次晾晒,大约5—6小时后挂面就会晒干。

  最后就是收面了。收面还分定型后收面和晒干后收面两个环节。第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面,第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把,这才算最后完工了。为了保证质量,整个过程几乎每道工序均是手工操作。

  黄家庄村主任说:“现在,石佛镇手工挂面已形成规模,产品由最初的粗加工向精细化发展。石佛镇做挂面的主要集中在黄家庄,全村380多户人,有100来户做挂面。”黄师傅的妻子告诉记者:“我们靠这一门手艺,就在家里挣钱看孙子,啥也不耽误,比外出打工好。”

 编辑:[张白云]
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