【美食工坊】家乡的“暖锅子”

【美食工坊】

家乡的“暖锅子”

　　师正伟

　　说起庆阳的美食，暖锅子必定是绕不过的一道菜肴。

　　入冬以后，用嘶嘶炭火，炖一锅火辣辣热腾腾的大杂烩，夹一片轻薄透亮的五花肉，翻滚几遭后捞起，再蘸一点浓浓的葱花蒜泥，入口后，细嚼慢咽，整个腹中都饱满着陇东黄土高原的醇香，这就是家乡传统的美食——暖锅子。

　　暖锅子，圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。暖锅子烧的是木炭，锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。暖锅子都有一个盖，盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入。

　　暖锅子为老家人冬季最喜欢吃的一道煲仔菜肴。上世纪70年代以前，老家人过事待客主要以暖锅子为主。那时，家家都至少备有一个暖锅子，平时束之高阁，逢年过节或遇事招待来客最为便捷的饭菜就是用青菜萝卜拼三五个下酒菜，酒酣量足，再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法，既实惠又不显寒酸。富家是这样，贫家也是这样，很大众化。唯一的区别就是贫穷人家装入暖锅的菜底子以萝卜片和咸白菜为主，上面覆盖一层豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉条为主，内杂丸子、鸡血片，上面覆盖少量五花肉片。每逢年节，家人团聚，或招待重要客人，大家围在一起，热热闹闹、又说又笑地吃着滚煎的暖锅子，熬煮的味道随风远飘，香溢四方，浸入骨髓。

　　暖锅子分砂锅和铜锅两种类型，用砂暖锅做出来的菜味道最好吃。好锅也要配上好料，老家暖锅子用料全是家常菜：以白萝卜片为主，配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条、蘑菇、豆腐、胡萝卜、白菜等，但锅面上就要用高档菜来盖面子，即五花肉、肉丸子、酥肉等。其制作方法是首先将红白萝卜切成薄片，在开水中煮到七八成熟，再捞出晾凉。然后在炒锅中倒少许清油，待油热后将晾凉的萝卜片和其他蔬菜倒入锅中翻炒，然后倒少许佐料汁汤，放足调料，中心加足炭火，先熬三五分钟后，再放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉条、白菜、木耳、黄花菜、蘑菇等。这些配料在暖锅中集中码好后，在其上面有序摆放切好的五花肉片，五花肉片必须是过了油的，这样才看起来红润，吃起来肥而不腻，入口即化，味道纯美。当然，如果再有一些炖好的鸡肉、牛肉或鸡血片做下锅料那就再好不过了。然后再倒入一些腥汤水，一般鸡汤为最佳，猪肉汤为次之，让汤汁略微盖过肉片，就可以盖好暖锅的盖子。在锅芯内煨上炭火（硬柴），用口吹或扇子扇，不一会儿暖锅子就沸腾了。炖熟后，揭开锅盖再撒上辣椒面、葱花或蒜苗丝，也可根据食者口味加入所需调料，熬煮的香味就扑鼻而来。

　　在老家，装暖锅子也是一门学问。过去，农村评价农村妇女的茶饭手艺，首先要看她暖锅子装得怎么样。暖锅子装法大致有3种：一是大杂烩：把各种菜搅均匀装在一起，一锅烩吃个热乎；二是隔档装：青菜萝卜装一格，豆腐粉条装一格，木耳、蘑菇、黄花菜装一格，客人根据爱好挑选着吃；三是盖面子：锅内菜混装，但锅面上高档菜盖面子，也分为肉、豆腐、粉条等农家平常不大吃的省口待客菜。暖锅子好在中间有空心火筒烧煮一圈菜肴，情从熬中显，味从煮中来，香自火中生。火是木炭烧，不会烟味串菜味。

　　老家暖锅子外形是圆的，除了制作考究，还有一个重要原因，那就是它所代表的是圆满和团圆，是老家人对生活的一种祝福和期盼。它能让各种菜肴在滚烫的烈火中经受煎熬而相互包容，和睦相处，其中不乏“道法自然，万物共生”的哲学理念。家乡人爱吃暖锅子，或许就是它在当地的饮食文化里最大限度地体现了“海纳百川、有容乃大”的陇东人朴实纯情敦厚的博大胸怀。

　　门前雪花白，屋内暖锅红。如今，暖锅子这一乡下人的美味佳肴，也返璞归真，正在走出黄土地，登上了一些高档酒店的大雅之堂，成为城里人最受欢迎的 “座上宾”。