【生活百科】烹饪锅具的选用技巧

【生活百科】烹饪锅具的选用技巧

　　朱广凯

　　市面上不同材质的锅让人看得眼花缭乱。其实，不同的锅各有利弊，要根据食材和用途进行选择。

　　铁锅 是目前最安全的锅，一般不含其他化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落等问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也有好处。

　　新买的铁锅可用盐水泡一下，再用色拉油擦擦才好用。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

　　不粘锅 不宜高温煎炸，不粘锅涂层是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就会受到破坏。一般炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就会超过260℃。所以煎炸食品时不能使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏涂层。

　　陶瓷锅 不宜盛装酸性食物，瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。

　　陶瓷砂锅的瓷釉中含有少量铅（尤其是釉上彩砂锅不能用），所以，新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时，要求表面光滑平整、搪瓷均匀、色泽光亮。

　　不锈钢锅 不宜长时间盛装食盐，不锈钢制成的器皿美观耐用，但是不合格的不锈钢锅六价铬会超标。六价铬被列为对人体有害的化学物质之一，是国际上公认的致癌金属物之一。

　　不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

　　铝锅 尽量不要使用铝锅，铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品等。