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【壮丽70年 奋斗新时代 斗转星移看变化——一碗面】百年兰州牛肉面 青春焕发“闯世界”

 2019/09/24/ 08:33 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 熊园

【壮丽70年 奋斗新时代 斗转星移看变化——一碗面】

百年兰州牛肉面 青春焕发“闯世界”

兰州牛肉面被誉为“中华第一面”。兰州晨报/掌上兰州首席记者 裴强 摄

  “印记”,在兰州,就是一碗牛肉面。

  这碗面从“一条扁担两口锅”的街边小吃起家,历经百余年,用它的“攒劲”征服了全国人的味蕾,由零散街头小馆发展为遍布全球40多个国家和地区、拥有4万余家店铺的“中华第一面”。如今这碗面已经成为兰州历史、文化、经济的传播大使。

  新中国成立70年来,从果腹到营养,从单一变丰富,人们的口味越发挑剔,舌尖上的竞争越发激烈,兰州牛肉面却从“土”到“洋”,通过古朴典雅的店面装修、精益求精的烹饪过程、口味创新的“私人订制”传承着美味,焕发着新的生机。

  1 “牛大碗”里的美味传承

  抖音网红“牛大碗”和沙县小吃共享“国民小吃”荣耀,现如今的牛肉面拥有太多称谓,但回到源头它是什么样子呢?兰州牛肉拉面始于清朝,有“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”的特征。这样的一碗面呈上来就已经有了一道美食该有的样子。

  “兰州牛肉面诞生之初,并不亲民,普通百姓很难吃得起。”兰州牛肉拉面协会会长马利民介绍,百余年前,一位名叫马保子的中年师傅因生计所迫,独创“热锅子面”,一条长扁担一头挑着红泥小火炉,里边装着熬制了一夜的牛肉汤;另一头挑着早起做好的面,用冷却的熟油拌成凉面防止粘连,再加上香菜、蒜苗、萝卜和辣椒,开始沿街叫卖。

  1919年,马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座,先饮用一碗汤,再品一碗面。1925年,马保子的儿子马杰三接手后,改名为“马保子清汤牛肉面”,他在烹调手法上不断创新,慕名而来的食客越来越多。

  即便如此,在过去很长时间里,兰州牛肉面也只是偏安一隅的地方美食。如今,在中国面食界,兰州牛肉面早已有了自己的半壁江山。今天的中国,街头巷尾,牛肉面馆随处可见。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。

  《舌尖上的中国》描述了一碗绝佳牛肉面的必备要素:汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。一碗面,遵从的是食物本身对人味觉的触动。“从漂满辣椒岩浆一样浓墨重彩的碗中捞面条到清澈见底的原汤牛肉面汤头的鲜甜飘逸;从毛细到三细到韭叶面条的选择里都是牛肉面的美味传承。”作为牛肉面的爱好者,兰州市民陈迪一直认为,走进牛肉面馆从点餐、等面、端面到吃就是一趟“艺术之旅”。

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