【大众巷】兰州暖锅 老兰州人的“全家福”

兰州暖锅 老兰州人的“全家福”

　　壹：老兰州人的全家福“兰州暖锅”

　　兰州暖锅也称为全家福，吃着热乎，口味丰富，寓意吉祥，很有仪式感。“金城食堂”开篇，我们走进兰州老菜馆——香满楼，对话陇菜大师闫克端，探秘冬日里兰州人的最爱——兰州暖锅。

　　兰州暖锅配菜及做法：

　　素菜：萝卜切片、白菜斜刀切成片（焯水备用）、粉条（凉水浸泡）。

　　荤菜：肉丸：肥瘦适中，加入姜末、盐、酱油、水、胡椒粉、花椒粉调味，最后加入淀粉，顺时针搅打上劲，挤成肉丸入七成热的油锅中炸熟；酥肉：肥肉切成条，加入姜末、花椒粉、料酒入底味，鸡蛋面粉和成糊状，裹均肉条，入七成油锅中炸熟备用；油炸豆腐：切成菱形块；红烧肉：将五花肉焯水洗干净，切1.5厘米见方的块，锅留底油炒糖色，加入肉块煸炒出油脂。加入葱姜、大香、桂皮、草果等香辛料。倒入适量水，调入盐、酱油、糖。小火慢炖一小时即可（顺口溜：火要小，水要少，时间到了滋味好）。

　　汤底：骨头，老母鸡煲汤2小时。

　　调料：盐、胡椒粉（不宜多）、味精（鸡精，少许）。

　　做法：将白菜粉条垫入锅底，放入上述加工好的食材，灌入调好味道的鸡汤，家里可使用电磁炉煮沸，改小火炖出香味，撒上蒜苗、香菜。如此，全家人就可以享受美味了。

　　兰州暖锅可根据个人喜好加入各种食材，如海参鱿鱼等，味美汤鲜，但不宜加入其他调料，以免破坏暖锅的鲜香味。我省陇东地区老百姓也喜欢吃暖锅，该地暖锅与兰州暖锅的区别在于：口味偏辣，原材料上多加入土豆、青笋、莲藕、山药等。

　　贰：大厨故事

　　对于经营饭店，闫克端属家族第三代，爷爷在抗战时期便从老家天津迁来兰州，开设一家炒菜馆和一家天津饺子馆，后父亲又接着经营饺子馆，使得“天津饺子馆”在兰州名声大噪。而对于做陇菜，闫克端则抵达了一个高度。

　　1970年，初中毕业后，闫克端被分配到悦宾楼，有幸师从名厨孙鸿源。观摩学习的时间不久，聪慧的闫克端就开始上手学习炒菜了。之后，相继在敦煌楼、兰州餐厅、大中华菜馆等多个兰州顶级餐厅做炒菜组长、总厨师长等职务，并向陇菜大师王大成、徐盛林学习兰州菜等的陇菜做法。值得一提的是，从1986年到1987年，闫克端被政府选派前往北京等地，为相关机构做百合宴（以百合为主，做多种不同类型的菜，有百合金枣、百合泥等），并于1994年公派前往匈牙利，在当地中国大酒店做菜一年多时间。

　　1996年，闫克端创立香满楼。如今，香满楼已经发展成为兰州规模最大、专营陇菜时间最长的陇菜名店。

　　2002年，闫克端被评为甘肃烹饪大师；2008年，被中国烹饪协会评为中华金厨奖，同时被授予中国烹饪大师称号。兰州日报社全媒体记者张鹏伟 实习生肖婷 肖则宇文/图