您当前的位置 : 每日甘肃网  >  甘肃  >  甘肃播报  >  民生

【生活】盛夏,一瓢浆水的清凉

 2020/07/14/ 05:48 来源:每日甘肃网-甘肃日报 柳旭 焦旭周

盛夏,一瓢浆水的清凉

  文/柳旭 焦旭周

  ●核心提示

  陇上,一碗浆水越千年。而这碗浆水面,可以贯穿甘肃人的整个夏天。

  一缸悠悠静思的浆水,以一汪泉水般的色泽,一种最谦卑的身价,更以一种最贴近地气的方式,在一代一代的母亲精心“投”制中,养育着黄土地上最朴实的人们……

  浆水并不是特别大众。有次和外地的一位朋友说起浆水面,他问:“浆水面里放醋吗?”可见外地少有浆水面,他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面。即便在浆水盛行的陕西和甘肃,也不一定是人人都爱吃;有些人顿顿吃也不厌,有些人偶尔吃一顿也皱眉,这不关浆水的事儿,人的口味向来是青菜萝卜各有所爱,强求不得。

  所谓浆水,就是发酵酸菜的汤汁,做法是很平常的:找一口浆水缸,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”(一般为旧浆水),盖上盖子避免杂菌,过两三天,一缸清澈透亮,略显一点点乳白色的浆水就能食用了。

  一缸成功的浆水虽然都带点酸香,但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清冽,几可照影,便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸,不如食醋浓烈,不如酸奶厚重,却带着一点平和的清香。

  浆水需常吃常新,不时加入面汤,做法也跟着称呼一起动感:陕西安康人叫“拔酸”,甘肃天水人做浆水的过程一般说“投”或“插”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。不过看似简单的浆水,在行家眼里也是大有门道,浆水作为发酵类食品,是很娇气的,制作时不能沾一点油盐荤腥,温度不能太热,也不能太冷,夏天要勤搅勤用,冬天要稍微加温。总之,春夏秋冬,家乡的浆水缸里也变换着四季的味道。

  晌午,农家人开始准备午饭了,通常准备好蒜片、干辣子、葱等调料成品,待油热放入调料炝锅后,舀一瓢光滑如透明绸缎的浆水倒进锅里烧开,这个过程名曰:炝浆水。

  在西北,面与浆水的搭配,像极了男人和女人的搭配,男人如面,撑着一日三餐的饥饱,而女人如浆水,调节着一日三餐的味道,更调节着一个家庭清新却不寡淡的日子。

  适合夏日的还有浆水调制的各色小吃,比如浆水鱼鱼,天水人称为锅鲰(zōu)。虽然有鱼字,但是这里可没有半点荤腥,一口滑溜溜香喷喷的锅鲰,总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒,像是夏日里一次美妙的邂逅。

  最朴素的浆水拌汤,是满满的家乡味道。准备好面粉,加入少量水进行拨搅,将絮块状的面粉倒在案板上,切剁成颗粒状,下锅煮熟后浇上炝好的浆水,调上韭菜和油泼辣子、细盐后即可食用。夏末秋初,每每煮一锅洋芋、玉米,大快朵颐之后,一碗温热的浆水拌汤,是画龙点睛之笔。

  玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食,最认浆水。随着年龄越来越大,对于过去深恶痛绝的浆水玉米面,我现在也没有了一点点的抵抗力。人就是这么奇怪,过去的时光,当时觉得很是辛苦,可过上若干年之后再回忆起来,就变得美好。

  切成小巧的雀舌状的小麦面片,我们称之为“雀儿舌头”,入水煮熟,捞入浆水中,佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的绿菜,是陇上农家的家常便饭。甘肃有句俗语:“有盐没浆水的。”是形容一个人说话做事无趣无味。浆水的淡里还有微微的凉,在炎热的夏季,最适合消暑。醋的酸带有一股凝聚之力,集中、浓烈,一小口就足以让人咋舌,故而调味时,以小小的汤匙计就能无限释放;浆水的酸,类似悠长的回味,得以大一些的瓢计,才能吃出滋味。“大热天的,喝一气浆水,那个舒坦!”仿佛一到夏天,生活的幸福滋味,全在那一碗解暑的浆水里。

  当然,吃碗浆水面调几个凉菜,也是农家人必备食物。现在农村光景越来越好,那凉菜一道比一道“硬”,尤其是在夏日,坐在槐树的荫凉下,支起小方桌,摆放着卤肉、猪蹄、虎皮辣子、凉拌黄瓜、凉拌水萝卜或炒一盘洋芋丝……吃完了,把碗一放,也许会有风吹下一片小小的树叶落在里面,人们则继续劳动,或者休息……这样的日子,确实是一首田园诗,而且这样的田园诗,也确确实实地就谱写在西北的广袤大地上。

  岁月流转,西北人已经习惯了这种味道,不管走到哪儿,一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处,它不会因为离家越久而渐行渐远,反倒会愈发地浓烈,愈发地绵长。

[1]  [2]  [3]  下一页  尾页

甘肃日报社关于加强新闻作品版权保护的声明版权与免责声明

1、凡注有“每日甘肃网讯”或电头为“每日甘肃网讯[XXX报]”的稿件,均为每日甘肃网及甘肃日报报业集团版权稿件,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为“每日甘肃网”,并保留“每日甘肃网”电头。

2、凡注明为其它来源的信息,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。