【文化·博物】有历史 有味道 消溽夏

有历史 有味道 消溽夏

　　孙绿绮

　　悠悠夏日长，小扇引微凉。夏天是树下乘凉、闲话家常，夏天的美食多不胜数，是杏皮水的酸甜，是杨梅汁的甘甜，是绿豆汤的清凉……本期带您一起穿越古今，来一场不一样的食物之旅。

　　香香甜甜，杏子味的夏天

　　杏又叫甜梅、杏实，是原产于我国新疆的水果，早在公元前3000年就开始大量栽培。据说全球的杏属植物共有10个大类品种，我国就占了9个，妥妥的产杏大国。

　　杏树的寿命很长，既耐寒又耐旱，生命力顽强，开出的花轻柔俏丽，杏花微雨，牵动着许多人心中的情思。结出的果子更是诱人，曾让多少人仰首垂涎，盼望杏熟。

　　杏，寓意美好的果子

　　在中国人心中，杏是具有神圣气息的，相传孔子聚徒授业讲学之处就叫做“杏坛”，《庄子·渔父》中描绘道：“孔子游乎缁帷之林，休坐乎杏坛之上。弟子读书，孔子弦歌鼓琴。”后人因言，在曲阜的孔庙大成殿前，筑坛、建亭、书碑、植杏。

　　杏也是医者仁心的代名词，三国时期的名医董奉，为人治病不收钱物，只让种杏树答谢。数年后，满山遍植杏树多达万株，郁郁成林。杏子熟时，董奉又用果实换来粮食，周济附近的贫苦百姓和饥民。后来，“杏林”一词便逐渐演变为医家的别称，“杏林圣手”则用来称赞医术高明的名医。

　　杏也有高中之意，古时科举考试经常设在农历三月，此时杏花盛放，古人便把杏花称为“及第花”。金榜题名的新科进士，可以被朝廷邀请到杏园游宴庆贺，时人便把这些学霸称为“杏园客”。杏的谐音是“幸”，也代表着幸运和美好，文人墨客描写美人，常常用“杏眼”或“杏脸”来形容她们的美貌。

　　满园黄杏熟，甸甸挂满枝

　　杏是最早成熟的核果类水果之一，是夏日必尝的时令美味。从春去花落后的毛绒青果，到夏收麦忙时的簇簇金黄，杏子点缀着寻常人家的房前屋后，也在诗词歌赋里大放华章。

　　“花褪残红青杏小”，满树的杏花已然凋落，枝上冒出小小的青杏，苏轼笔下的杏儿，青春酸涩，犹如少年。

　　同在宋朝的李之仪，则描写了杏子半熟时的情景：“绿水满池塘。点水蜻蜓避燕忙。杏子压枝黄半熟，邻墙。风送花花几阵香。”此时正值仲夏，果实累累，杏子即将成熟，温热的熏风，送来邻家花木的芬芳。

　　成熟的杏子黄澄澄、金灿灿，有的还带着几分酡红。香气芳烈似醉，闻起来甜美浓郁，带着夏天的热情气息。

　　地域水土不同，杏味也各自不同。有的杏子鲜脆汁甜，酸爽清新，食之口舌生津，回味无穷；有的则香甜柔软，汁水饱满，咬一口如饮浓蜜，齿颊留香。

　　新疆的小白杏，个头虽小，但皮薄肉甜，是甜度最高的杏；甘肃的李广杏外脆内软，口感有些像李子……

　　杏宜鲜食，趁着果子新摘，吃上几个，不仅美味，还开胃解腻。但因其性温热，过量可能会导致暑热上火，因此杏味虽好，却不可贪食。

　　杏鲜吃甚好，做成果脯或杏干后食养效果更佳，药王孙思邈就认为，杏脯可以“止渴，去冷热毒”。杏脯是古时常见的蜜饯，主要以蜜渍的方式制成，吃起来酸酸甜甜。吃不完的杏，也可以用来做酱。将杏洗净后去核切丁，放入容器中，撒上砂糖，密封几日后倒入锅中，用小火加水熬煮即成。做好的杏酱放在罐子中冷藏，喝粥的时候舀上一勺，或者搭配面包，都是香香甜甜。

　　杏还能用来酿酒，唐代的冯贽在《云仙杂记》中记载：“太守以下，乃携杏酒、青羊以备牲醪，告於山中。”这里面的杏酒，就是以杏子为主要原料发酵而成的果酒。

　　夏日里再来一杯用敦煌当地李广杏的杏干熬制的传统饮料——杏皮水，琥珀色的杏皮水，口感独特，与酸梅汤有异曲同工之妙。倘若冰镇后再喝，酸甜解渴，最是舒爽清凉。

　　从鲜美的杏子吃起，再将杏酱、杏脯、杏仁、杏酒、杏皮水……依次尝遍，杏子味的夏天别有一番风味。

　　杨梅满林，夏日里的一抹红

　　杨梅，是成语“望梅止渴”的主角，又名龙晴、朱梅、机子，民间也称呼其为仙人果。它是我国土生土长的水果，原产于浙江余姚。在河姆渡遗址的考古过程中，人们就发现了野生杨梅的种子。

　　众多文献证实，人工开始栽培杨梅果树，是在西汉时期。陆贾的《南越纪行》中记载：“罗浮山顶有湖，杨梅、山桃绕其际。”司马相如在《上林赋》中也提到：“梬枣杨梅，樱桃蒲陶，隐夫薁棣，答沓离支。”说明杨梅作为独立的水果品种，早早就出现在古代人们的视野中。

　　杨梅种类繁多，《西京杂记》中就记载了汉代有名的7个品种，分别叫做“朱梅、紫叶梅、紫华梅、同心梅、丽枝梅、燕梅、猴梅。”经过了漫长种植技术的发展，如今的杨梅果树遍布许多地方，在口感上也有了很大的改善。

　　杨梅已满林，一颗价千金

　　杨梅在古代的地位很高，所有咏颂杨梅的诗句，都把它写成了珍贵稀罕的水果。北宋诗人平可正的《杨梅》，可能是历史上知名度最高的杨梅诗，开头两句就说：“五月杨梅已满林，初疑一颗价千金。”金贵的杨梅，一日色变，二三日味尽失，稍微磕碰一下就坏了。运到京城，当然要值千金之数。

　　同属宋代的杨万里人缘不错，朋友寄给他一筐杨梅，品尝之后，回赠诗一首。“梅出稽山世少双，情知风味胜他杨。玉肌半醉红生粟，墨晕微深染紫裳。火齐堆盘珠径寸，醴泉绕齿柘为浆。故人解寄吾家果，未变蓬莱阁下香。”——（宋）杨万里《七字谢绍兴帅丘宗卿惠杨梅二首》（其一）

　　在宋朝，杨梅身价超出百果。古越之地杨梅丰熟之时，陆游曾经去六峰顶看人采杨梅，连看了好几天，干脆住在山里。杨梅被摘下来之后，会被端上美女如云的游船，也会用细竹篾编成笼子，远销都城临安。所以陆游写诗说：“绿荫翳翳连山市，丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐，先惊探颔得骊珠。”直接把杨梅比作龙颔下的明珠，那可真是不便宜。

　　古有杨梅果，风头压荔枝

　　古人常将杨梅与荔枝相提并论，同为浑圆饱满的可爱小果，滋味各有千秋，但钟情于杨梅的文人们却偏要在纸上分出胜负。

　　南梁文学家江淹是将杨梅入诗的第一人，杨梅诗写得清婉绮丽：“宝跨荔枝，芳轶木兰。怀蕊挺实，涵黄糅丹。镜日绣壑，霞绮峦。为我羽翼，委君玉盘。”这几句虽未提及杨梅滋味，但已写出了杨梅的神颜碾压荔枝。

　　曾经“日啖荔枝三百颗”的苏轼，在江南吃过杨梅后，写下了：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅。”此言一出，把杨梅推至大宋水果排行榜第一。

　　为了让杨梅的风头压过荔枝，北宋词人王观还特意写了一首词，不惜笔墨大肆赞美，直夸杨梅的味道胜过玉液琼浆，不是运到长安就色淡香消的荔枝可比的。

　　“素手不晶盘。垒起仙丸。红绡剪碎却成团。逗得安排金粟遍，何似鸡冠。味胜玉浆寒。只被宜酸。莫将荔子一般看。色淡香消僝僽损，才到长安。”——（宋）王观《浪淘沙·杨梅》

　　蜜渍或盐煎，花式食杨梅

　　杨梅除了可以鲜食，还可以蜜渍或盐煎。《本草纲目》里说：“杨梅有红、白、紫三种，红胜于白，紫胜于红，颗大而核细，盐藏、蜜渍、糖收皆佳。”

　　唐朝人们吃杨梅都是蘸盐的，盐可以使杨梅的酸与甜呈现出另一种风味。李白的《梁园吟》中就有句子形容这美味：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。”侍女为你端上盛满新鲜杨梅的玉盘，再端上花皎如雪的吴盐。

　　杨梅还可以制作成各种蜜饯小食，一年四季都可以食用。比如《广群芳谱》中就有“糖杨梅”的谱子。做法是用三斤杨梅，拌上一两盐腌上半日，再用热水泡一晚，第二天控干水分，加两斤糖，再抓上一大把薄荷叶，轻轻拌匀。放在太阳底下晒干汁水，就可以收起来慢慢吃了。

　　杨梅浸烧酒，醺醺梅香酎

　　杨梅也是泡酒的好材料，汉代已创制出制作杨梅酒的方法。东方朔的《林邑记》中就有对杨梅酒的记载：“林邑山杨梅，其大如杯碗，青时极酸，既红味如崖蜜，以酝酒，号梅香酎。”

　　现在的江南人家，“梅香酽”已经不是稀罕物，采摘当季的杨梅泡酒，几乎是家家必备的生活技能。用陈酒和高粱酒浸的杨梅酒，三个月后即可开封饮用，可以一直食至来年。杨梅久泡之后，汲取了烈酒的精华，冲劲十足，而酒味则较之前要清淡柔和，带有清新的梅香。

　　据说王阳明最爱喝着杨梅酒吃炒螺蛳，后人在祭祀他时，供桌上常有这两样。郁达夫也爱喝杨梅酒，还喜欢泡了杨梅酒送朋友，鲁迅就曾经收到过他的礼物，还写在日记里：“达夫来，并赠杨梅酒一瓶。”

　　且趁杨梅成熟好时节，买上一篮杨梅，品尝这夏日里的一抹红。

　　温润宁心，一碗绿豆汤里的凉夏

　　老话说“小暑大暑，上蒸下煮”，人体在湿热的环境里，地煮天蒸，消耗很大，也易感到疲劳烦躁。此时强调解热防暑，为三伏天做好铺垫。

　　中国人的节气食养微妙而智慧，每年这个时节，绿豆就该登场了，清凉之意便油然而生。

　　谦谦似君子，温润如玉

　　绿豆别名青小豆、菉豆、植豆、文豆，一说起源于印度尼罗河流域，一说起源于中国商周时期。屈原在《离骚》中曾写道：“薋菉葹以盈室兮，判独离而不服。”这里的“菉”，就是指绿豆。到了元代，绿豆大量种植，已经到了“北方唯用绿豆最多，农家种之亦广”的地步。

　　绿豆出自东方，也带有强烈的东方属性。东方属木，代表青绿之色，如古九州之首的青州就是因为处在东方而得名。古代将绿豆的颜色称为“官绿”，即正绿色，只有七品以上的官员才能穿戴。

　　相较于红豆代表的浪漫情思，绿豆天性近人，更加的谦逊朴实。不仅种植起来不太挑水土，更是作为口粮充盈着百姓的餐桌。它清新平和，色味淡雅，与其他食物同食也不夺其滋味，有古典温润的君子之风。

　　药食同源，济世之良谷

　　绿豆虽小，却占了养生食材的重要一席。它富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等活性成分，药食同源的营养价值很高。元代农学家王祯就曾盛赞绿豆“乃济世之良谷也”。

　　中医认为，绿豆味甘、性寒，入心、归胃经，可以清热败火，消暑利水，益气力，甚至可以解毒。有的古人用绿豆壳做成枕芯，枕着睡觉，有助于神清目明。

　　“绿豆肉平、皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒，宜连皮生研，水服。”——（明）李时珍《本草纲目》

　　古人在吃绿豆方面经验良多，先秦时期就把绿豆当成粮食蒸食或煮食，比如绿豆粥、绿豆饭，还有绿豆包的粽子。南北朝时期，出现了绿豆粉，贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了绿豆粉的做法。

　　到了宋朝，绿豆制品已经花样繁多，绿豆沙、绿豆糕、绿豆芽、绿豆粉、绿豆冰、绿豆酒等比比皆是。宋人孟元老的《东京梦华录》和林洪的《山家清供》文里，都能找到绿豆的身影。

　　消暑解渴，清凉绿豆汤

　　俗语说“夏天一碗绿豆汤，解毒去暑赛仙方”，绿豆汤最初并非食物，而是汤药，据说与孙思邈渊源颇深。它本是绿豆以水煎熬做成的食方，后来演变成了夏日必备的饮品。

　　北宋时期，汴京的市民已经喝上了冰镇的绿豆汤，称之为“雪泡豆儿水”。一到农历六月，卖绿豆汤的摊子铺子满街都是，销量跟今天的网红奶茶有一拼。

　　古人煮绿豆汤的方法跟今天基本一致，首选饱满而圆小的豆子，并忌用铁锅。锅中添两瓢清水，待大火烧开，抓一把绿豆随性丢入，粒粒绿豆随水花翻腾起舞。熬到豆花将开未开时，汤色鲜翠，清香弥散，绿豆汤就煮好了。

　　绿豆汤不宜久煮，明代高濂所撰的养生笔记《遵生八笺》中说：“绿豆淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧食之。如多滚则色浊，不堪食矣。”

　　绿豆汤有很多做法，如薏仁绿豆汤、百合绿豆汤等，其中最有特色的，要属苏式绿豆汤。绿豆加上糯米蒸熟，再加入果脯蜜饯和青红丝，最后倒上薄荷水调匀就可以吃了。苏式绿豆汤吃起来甜丝丝，主打爽透，一碗下肚，暑气全消。

　　碾破绿珠，银缕豆芽儿

　　绿豆经水浸湿后，便可以生成绿豆芽。发豆芽毫无技术门槛，在家里随便找个脸盆就可以操作。

　　大家现在吃的绿豆芽，在古代称作“种生”，有绵延子嗣之意。南宋的陈元靓在《岁时广记》中描述了宋人“种生”祈子的风俗，女性在乞巧节前十日，将绿豆放到瓷盆内泡发，到了七月初七，豆芽长至数寸，便用彩线装饰，谓之“生花盆儿”，以此祈盼早生贵子。

　　绿豆芽色味俱佳，宋朝诗人方岳称赞豆芽为“玉髯”，明代诗人陈嶷则形容它为“冰肌玉质”。宋代美食达人陈达叟，在《本心斋蔬食谱》中也对绿豆芽不吝赞美：“碾破绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清澈肺腑。”短短十六个字，就写出了绿豆芽的颜值。

　　李时珍也特意拿绿豆芽和其他豆芽相比，夸赞说：“诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异。”他认为绿豆芽洁白如玉，吃起来鲜美，没有豆腥气。

　　绿豆芽可炒可拌，可卷饼，可做汤，不仅脆嫩爽口，咀嚼下还有绿豆余留的清香，难怪乾隆皇帝会称它为“如意菜”。

　　细腻绵柔，碧涧豆儿糕

　　绿豆还可以衍生出许多美味，比如绿豆糕。影视剧《梦华录》里第一集，赵盼儿就为茶客端上了一碟孙三娘做的“碧涧豆儿糕”，就是添加了雨前龙井茶的绿豆糕。

　　绿豆糕的做法，从古沿用至今。或者将绿豆磨面，澄滤取粉，做饵炖糕点；或者是去皮蒸熟，碾压成泥，拌入佐料，再用模具压出形状。

　　绿豆糕分为南北两派，北为京式，南为苏式或者扬式。北派的绿豆糕不加油脂，吃起来酥软干松，豆沙丝丝可见；南派的则添加猪油，口感柔软绵密，油润细腻。

　　绿豆糕软糯不腻，入口清甜，很适合夏天食用。几块晶莹碧绿的绿豆糕，搭配一碗清茶，便是一个悠闲的午后。

　　绿豆是人们心中的祛暑之物，炒一盘绿豆芽，喝一碗绿豆汤，或者吃一根绿豆冰棒，一颗颗小小的绿豆，温润宁心，助我们度过这静美平和的凉夏。