您当前的位置 : 每日甘肃网  >  甘肃  >  甘肃播报  >  文卫

【文化·博物】有历史 有味道 消溽夏

 2023/07/26/ 09:32 来源:每日甘肃网-甘肃日报 孙绿绮

有历史 有味道 消溽夏

  孙绿绮

  悠悠夏日长,小扇引微凉。夏天是树下乘凉、闲话家常,夏天的美食多不胜数,是杏皮水的酸甜,是杨梅汁的甘甜,是绿豆汤的清凉……本期带您一起穿越古今,来一场不一样的食物之旅。

  香香甜甜,杏子味的夏天

  杏又叫甜梅、杏实,是原产于我国新疆的水果,早在公元前3000年就开始大量栽培。据说全球的杏属植物共有10个大类品种,我国就占了9个,妥妥的产杏大国。

  杏树的寿命很长,既耐寒又耐旱,生命力顽强,开出的花轻柔俏丽,杏花微雨,牵动着许多人心中的情思。结出的果子更是诱人,曾让多少人仰首垂涎,盼望杏熟。

  杏,寓意美好的果子

  在中国人心中,杏是具有神圣气息的,相传孔子聚徒授业讲学之处就叫做“杏坛”,《庄子·渔父》中描绘道:“孔子游乎缁帷之林,休坐乎杏坛之上。弟子读书,孔子弦歌鼓琴。”后人因言,在曲阜的孔庙大成殿前,筑坛、建亭、书碑、植杏。

  杏也是医者仁心的代名词,三国时期的名医董奉,为人治病不收钱物,只让种杏树答谢。数年后,满山遍植杏树多达万株,郁郁成林。杏子熟时,董奉又用果实换来粮食,周济附近的贫苦百姓和饥民。后来,“杏林”一词便逐渐演变为医家的别称,“杏林圣手”则用来称赞医术高明的名医。

  杏也有高中之意,古时科举考试经常设在农历三月,此时杏花盛放,古人便把杏花称为“及第花”。金榜题名的新科进士,可以被朝廷邀请到杏园游宴庆贺,时人便把这些学霸称为“杏园客”。杏的谐音是“幸”,也代表着幸运和美好,文人墨客描写美人,常常用“杏眼”或“杏脸”来形容她们的美貌。

  满园黄杏熟,甸甸挂满枝

  杏是最早成熟的核果类水果之一,是夏日必尝的时令美味。从春去花落后的毛绒青果,到夏收麦忙时的簇簇金黄,杏子点缀着寻常人家的房前屋后,也在诗词歌赋里大放华章。

  “花褪残红青杏小”,满树的杏花已然凋落,枝上冒出小小的青杏,苏轼笔下的杏儿,青春酸涩,犹如少年。

  同在宋朝的李之仪,则描写了杏子半熟时的情景:“绿水满池塘。点水蜻蜓避燕忙。杏子压枝黄半熟,邻墙。风送花花几阵香。”此时正值仲夏,果实累累,杏子即将成熟,温热的熏风,送来邻家花木的芬芳。

  成熟的杏子黄澄澄、金灿灿,有的还带着几分酡红。香气芳烈似醉,闻起来甜美浓郁,带着夏天的热情气息。

  地域水土不同,杏味也各自不同。有的杏子鲜脆汁甜,酸爽清新,食之口舌生津,回味无穷;有的则香甜柔软,汁水饱满,咬一口如饮浓蜜,齿颊留香。

  新疆的小白杏,个头虽小,但皮薄肉甜,是甜度最高的杏;甘肃的李广杏外脆内软,口感有些像李子……

  杏宜鲜食,趁着果子新摘,吃上几个,不仅美味,还开胃解腻。但因其性温热,过量可能会导致暑热上火,因此杏味虽好,却不可贪食。

  杏鲜吃甚好,做成果脯或杏干后食养效果更佳,药王孙思邈就认为,杏脯可以“止渴,去冷热毒”。杏脯是古时常见的蜜饯,主要以蜜渍的方式制成,吃起来酸酸甜甜。吃不完的杏,也可以用来做酱。将杏洗净后去核切丁,放入容器中,撒上砂糖,密封几日后倒入锅中,用小火加水熬煮即成。做好的杏酱放在罐子中冷藏,喝粥的时候舀上一勺,或者搭配面包,都是香香甜甜。

  杏还能用来酿酒,唐代的冯贽在《云仙杂记》中记载:“太守以下,乃携杏酒、青羊以备牲醪,告於山中。”这里面的杏酒,就是以杏子为主要原料发酵而成的果酒。

  夏日里再来一杯用敦煌当地李广杏的杏干熬制的传统饮料——杏皮水,琥珀色的杏皮水,口感独特,与酸梅汤有异曲同工之妙。倘若冰镇后再喝,酸甜解渴,最是舒爽清凉。

  从鲜美的杏子吃起,再将杏酱、杏脯、杏仁、杏酒、杏皮水……依次尝遍,杏子味的夏天别有一番风味。

  杨梅满林,夏日里的一抹红

  杨梅,是成语“望梅止渴”的主角,又名龙晴、朱梅、机子,民间也称呼其为仙人果。它是我国土生土长的水果,原产于浙江余姚。在河姆渡遗址的考古过程中,人们就发现了野生杨梅的种子。

  众多文献证实,人工开始栽培杨梅果树,是在西汉时期。陆贾的《南越纪行》中记载:“罗浮山顶有湖,杨梅、山桃绕其际。”司马相如在《上林赋》中也提到:“梬枣杨梅,樱桃蒲陶,隐夫薁棣,答沓离支。”说明杨梅作为独立的水果品种,早早就出现在古代人们的视野中。

  杨梅种类繁多,《西京杂记》中就记载了汉代有名的7个品种,分别叫做“朱梅、紫叶梅、紫华梅、同心梅、丽枝梅、燕梅、猴梅。”经过了漫长种植技术的发展,如今的杨梅果树遍布许多地方,在口感上也有了很大的改善。

  杨梅已满林,一颗价千金

  杨梅在古代的地位很高,所有咏颂杨梅的诗句,都把它写成了珍贵稀罕的水果。北宋诗人平可正的《杨梅》,可能是历史上知名度最高的杨梅诗,开头两句就说:“五月杨梅已满林,初疑一颗价千金。”金贵的杨梅,一日色变,二三日味尽失,稍微磕碰一下就坏了。运到京城,当然要值千金之数。

  同属宋代的杨万里人缘不错,朋友寄给他一筐杨梅,品尝之后,回赠诗一首。“梅出稽山世少双,情知风味胜他杨。玉肌半醉红生粟,墨晕微深染紫裳。火齐堆盘珠径寸,醴泉绕齿柘为浆。故人解寄吾家果,未变蓬莱阁下香。”——(宋)杨万里《七字谢绍兴帅丘宗卿惠杨梅二首》(其一)

  在宋朝,杨梅身价超出百果。古越之地杨梅丰熟之时,陆游曾经去六峰顶看人采杨梅,连看了好几天,干脆住在山里。杨梅被摘下来之后,会被端上美女如云的游船,也会用细竹篾编成笼子,远销都城临安。所以陆游写诗说:“绿荫翳翳连山市,丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐,先惊探颔得骊珠。”直接把杨梅比作龙颔下的明珠,那可真是不便宜。

  古有杨梅果,风头压荔枝

  古人常将杨梅与荔枝相提并论,同为浑圆饱满的可爱小果,滋味各有千秋,但钟情于杨梅的文人们却偏要在纸上分出胜负。

  南梁文学家江淹是将杨梅入诗的第一人,杨梅诗写得清婉绮丽:“宝跨荔枝,芳轶木兰。怀蕊挺实,涵黄糅丹。镜日绣壑,霞绮峦。为我羽翼,委君玉盘。”这几句虽未提及杨梅滋味,但已写出了杨梅的神颜碾压荔枝。

  曾经“日啖荔枝三百颗”的苏轼,在江南吃过杨梅后,写下了:“闽广荔枝,西凉葡萄,未若吴越杨梅。”此言一出,把杨梅推至大宋水果排行榜第一。

  为了让杨梅的风头压过荔枝,北宋词人王观还特意写了一首词,不惜笔墨大肆赞美,直夸杨梅的味道胜过玉液琼浆,不是运到长安就色淡香消的荔枝可比的。

  “素手不晶盘。垒起仙丸。红绡剪碎却成团。逗得安排金粟遍,何似鸡冠。味胜玉浆寒。只被宜酸。莫将荔子一般看。色淡香消僝僽损,才到长安。”——(宋)王观《浪淘沙·杨梅》

  蜜渍或盐煎,花式食杨梅

  杨梅除了可以鲜食,还可以蜜渍或盐煎。《本草纲目》里说:“杨梅有红、白、紫三种,红胜于白,紫胜于红,颗大而核细,盐藏、蜜渍、糖收皆佳。”

  唐朝人们吃杨梅都是蘸盐的,盐可以使杨梅的酸与甜呈现出另一种风味。李白的《梁园吟》中就有句子形容这美味:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之,莫学夷齐事高洁。”侍女为你端上盛满新鲜杨梅的玉盘,再端上花皎如雪的吴盐。

  杨梅还可以制作成各种蜜饯小食,一年四季都可以食用。比如《广群芳谱》中就有“糖杨梅”的谱子。做法是用三斤杨梅,拌上一两盐腌上半日,再用热水泡一晚,第二天控干水分,加两斤糖,再抓上一大把薄荷叶,轻轻拌匀。放在太阳底下晒干汁水,就可以收起来慢慢吃了。

  杨梅浸烧酒,醺醺梅香酎

  杨梅也是泡酒的好材料,汉代已创制出制作杨梅酒的方法。东方朔的《林邑记》中就有对杨梅酒的记载:“林邑山杨梅,其大如杯碗,青时极酸,既红味如崖蜜,以酝酒,号梅香酎。”

  现在的江南人家,“梅香酽”已经不是稀罕物,采摘当季的杨梅泡酒,几乎是家家必备的生活技能。用陈酒和高粱酒浸的杨梅酒,三个月后即可开封饮用,可以一直食至来年。杨梅久泡之后,汲取了烈酒的精华,冲劲十足,而酒味则较之前要清淡柔和,带有清新的梅香。

  据说王阳明最爱喝着杨梅酒吃炒螺蛳,后人在祭祀他时,供桌上常有这两样。郁达夫也爱喝杨梅酒,还喜欢泡了杨梅酒送朋友,鲁迅就曾经收到过他的礼物,还写在日记里:“达夫来,并赠杨梅酒一瓶。”

  且趁杨梅成熟好时节,买上一篮杨梅,品尝这夏日里的一抹红。

  温润宁心,一碗绿豆汤里的凉夏

  老话说“小暑大暑,上蒸下煮”,人体在湿热的环境里,地煮天蒸,消耗很大,也易感到疲劳烦躁。此时强调解热防暑,为三伏天做好铺垫。

  中国人的节气食养微妙而智慧,每年这个时节,绿豆就该登场了,清凉之意便油然而生。

  谦谦似君子,温润如玉

  绿豆别名青小豆、菉豆、植豆、文豆,一说起源于印度尼罗河流域,一说起源于中国商周时期。屈原在《离骚》中曾写道:“薋菉葹以盈室兮,判独离而不服。”这里的“菉”,就是指绿豆。到了元代,绿豆大量种植,已经到了“北方唯用绿豆最多,农家种之亦广”的地步。

  绿豆出自东方,也带有强烈的东方属性。东方属木,代表青绿之色,如古九州之首的青州就是因为处在东方而得名。古代将绿豆的颜色称为“官绿”,即正绿色,只有七品以上的官员才能穿戴。

  相较于红豆代表的浪漫情思,绿豆天性近人,更加的谦逊朴实。不仅种植起来不太挑水土,更是作为口粮充盈着百姓的餐桌。它清新平和,色味淡雅,与其他食物同食也不夺其滋味,有古典温润的君子之风。

  药食同源,济世之良谷

  绿豆虽小,却占了养生食材的重要一席。它富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等活性成分,药食同源的营养价值很高。元代农学家王祯就曾盛赞绿豆“乃济世之良谷也”。

  中医认为,绿豆味甘、性寒,入心、归胃经,可以清热败火,消暑利水,益气力,甚至可以解毒。有的古人用绿豆壳做成枕芯,枕着睡觉,有助于神清目明。

  “绿豆肉平、皮寒,解金石、砒霜、草木一切诸毒,宜连皮生研,水服。”——(明)李时珍《本草纲目》

  古人在吃绿豆方面经验良多,先秦时期就把绿豆当成粮食蒸食或煮食,比如绿豆粥、绿豆饭,还有绿豆包的粽子。南北朝时期,出现了绿豆粉,贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了绿豆粉的做法。

  到了宋朝,绿豆制品已经花样繁多,绿豆沙、绿豆糕、绿豆芽、绿豆粉、绿豆冰、绿豆酒等比比皆是。宋人孟元老的《东京梦华录》和林洪的《山家清供》文里,都能找到绿豆的身影。

  消暑解渴,清凉绿豆汤

  俗语说“夏天一碗绿豆汤,解毒去暑赛仙方”,绿豆汤最初并非食物,而是汤药,据说与孙思邈渊源颇深。它本是绿豆以水煎熬做成的食方,后来演变成了夏日必备的饮品。

  北宋时期,汴京的市民已经喝上了冰镇的绿豆汤,称之为“雪泡豆儿水”。一到农历六月,卖绿豆汤的摊子铺子满街都是,销量跟今天的网红奶茶有一拼。

  古人煮绿豆汤的方法跟今天基本一致,首选饱满而圆小的豆子,并忌用铁锅。锅中添两瓢清水,待大火烧开,抓一把绿豆随性丢入,粒粒绿豆随水花翻腾起舞。熬到豆花将开未开时,汤色鲜翠,清香弥散,绿豆汤就煮好了。

  绿豆汤不宜久煮,明代高濂所撰的养生笔记《遵生八笺》中说:“绿豆淘净,下锅加水,大火一滚,取汤停冷色碧食之。如多滚则色浊,不堪食矣。”

  绿豆汤有很多做法,如薏仁绿豆汤、百合绿豆汤等,其中最有特色的,要属苏式绿豆汤。绿豆加上糯米蒸熟,再加入果脯蜜饯和青红丝,最后倒上薄荷水调匀就可以吃了。苏式绿豆汤吃起来甜丝丝,主打爽透,一碗下肚,暑气全消。

  碾破绿珠,银缕豆芽儿

  绿豆经水浸湿后,便可以生成绿豆芽。发豆芽毫无技术门槛,在家里随便找个脸盆就可以操作。

  大家现在吃的绿豆芽,在古代称作“种生”,有绵延子嗣之意。南宋的陈元靓在《岁时广记》中描述了宋人“种生”祈子的风俗,女性在乞巧节前十日,将绿豆放到瓷盆内泡发,到了七月初七,豆芽长至数寸,便用彩线装饰,谓之“生花盆儿”,以此祈盼早生贵子。

  绿豆芽色味俱佳,宋朝诗人方岳称赞豆芽为“玉髯”,明代诗人陈嶷则形容它为“冰肌玉质”。宋代美食达人陈达叟,在《本心斋蔬食谱》中也对绿豆芽不吝赞美:“碾破绿珠,撒成银缕,热蠲金石,清澈肺腑。”短短十六个字,就写出了绿豆芽的颜值。

  李时珍也特意拿绿豆芽和其他豆芽相比,夸赞说:“诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异。”他认为绿豆芽洁白如玉,吃起来鲜美,没有豆腥气。

  绿豆芽可炒可拌,可卷饼,可做汤,不仅脆嫩爽口,咀嚼下还有绿豆余留的清香,难怪乾隆皇帝会称它为“如意菜”。

  细腻绵柔,碧涧豆儿糕

  绿豆还可以衍生出许多美味,比如绿豆糕。影视剧《梦华录》里第一集,赵盼儿就为茶客端上了一碟孙三娘做的“碧涧豆儿糕”,就是添加了雨前龙井茶的绿豆糕。

  绿豆糕的做法,从古沿用至今。或者将绿豆磨面,澄滤取粉,做饵炖糕点;或者是去皮蒸熟,碾压成泥,拌入佐料,再用模具压出形状。

  绿豆糕分为南北两派,北为京式,南为苏式或者扬式。北派的绿豆糕不加油脂,吃起来酥软干松,豆沙丝丝可见;南派的则添加猪油,口感柔软绵密,油润细腻。

  绿豆糕软糯不腻,入口清甜,很适合夏天食用。几块晶莹碧绿的绿豆糕,搭配一碗清茶,便是一个悠闲的午后。

  绿豆是人们心中的祛暑之物,炒一盘绿豆芽,喝一碗绿豆汤,或者吃一根绿豆冰棒,一颗颗小小的绿豆,温润宁心,助我们度过这静美平和的凉夏。

版权声明

为加强原创内容保护,日前,甘肃日报、甘肃日报报业集团各子报、甘肃新媒体集团各平台已将其所有的版权统一授予甘肃媒体版权保护中心进行保护、维权及给第三方的授权许可。即日起,上述媒体采访、拍摄、编辑、制作并刊登的,包括文字、图片、摄影、视频、音频等原创作品,文创产品、文艺作品,以及H5、海报、AR、VR、手绘、沙画、图解等新媒体产品,任何机构、媒体及自媒体未经甘肃媒体版权保护中心许可,不得转载、修改、摘编或以其他方式复制并传播上述作品。

如需使用相关内容,请致电0931-8159799。

甘肃媒体版权保护中心