【锦绣中国年】吉祥饺子中国年

【锦绣中国年】

吉祥饺子中国年

　　孙绿绮

　　饺子，是最中国的传统食物。它寓意着幸福美好，代表着家的味道，在数千年间的饮食文化里，代代传承，生生不息。

　　从古到今，饺子的名称一直在变化：扁食、粉角、饺饵、箍扎、云吞、抄手、月牙馄饨、水点心……还有一个发音接近的“角子”，是后世“饺子”一词的词源。

　　在我国吃饺子是最家常的事。过年要吃饺子，过生日要吃饺子，出门远行要吃饺子，回家探亲要吃饺子。与之有关的谚语不胜枚举，什么“冬至饺子夏至面”，“出门饺子回家面”，还有“饺子就酒、越过越有”“好吃不如饺子”。

　　新饺如偃月，冬至日食之

　　追溯历史，饺子也有着久远的历史。秦汉时期，人们将面食统称为饼。水煮的无馅面食，为汤饼；有馅的，则为馄饨。西汉扬雄在所著的《方言》中说：“饼谓之饨”“或谓之馄”。

　　在漫长的历史中，水饺从馄饨中逐渐分化。三国时魏国人张揖在《广雅》里，就提到了一种包成月牙状的馄饨，与饺子基本相似。

　　北齐文学家颜之推在《颜氏家训》中也说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月，是指农历初七日，夜空中横卧的半弦月，月相自此夜后趋向圆满，有吉祥泰来之意。

　　大约到了唐代，饺子的形态已经成熟。而且是煮好后捞出来，放在碗里单个吃，这点与连汤带水一起吃的馄饨有了很大区别。1986年，考古工作者在吐鲁番三堡乡的唐墓中，就发现了8个盛在碗里的饺子，形状跟我们今天的饺子一模一样。

　　直到宋代，饺子和馄饨的称呼依然混淆不清。但在冬至日这天，吃饺子已经成为传统。周密在《武林旧事》中明确记载了宋朝人过冬至的情境：

　　“三日之内店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”

　　到了明清时期，吃饺子已经是冬至日的标配。富察敦崇在《燕京岁时记》中解释道：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”用吃的方式，咬破“混沌”，以示新旧交替，万象更新。

　　而且此时的饺子，造型逐渐多样，已经从最初的半月形，发展出元宝形、麦穗形、柳叶形、金鱼形、蝴蝶形、小锁形、四喜形等多种形状。

　　和汤蒸煮煎，元宝落玉盘

　　饺子以煮着吃为正宗，这也是从唐朝就流行的传统吃法。彼时的饺子皮多用面粉掺上米粉擀成，包上馅料，大火水煮，和汤食之。

　　至今在陕西关中地区，依旧保持着这种“连汤带饺”的食用方式。一大碗“酸汤水饺”，加入葱花、香菜、各式辣子调料，吃得酣畅淋漓。

　　除了水煮，饺子的另一种经典吃法是笼蒸。唐人段成式在《酉阳杂俎》中所记载的酒食之品，其中就有“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。前者是水煮的饺子，后者则是蒸饺。

　　蒸饺比之水饺，多了几分细腻软糯，轻轻咬一口，皮薄汁浓，满嘴生香，尤其适合牛羊肉馅，可解馋。

　　蒸饺讲究汤汁滋润，咬开后油汪汪。《红楼梦》第四十一回，丫鬟们奉上两个小捧盒，揭开看时，是藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、蟹肉小饺儿、奶油炸的各色小面果。

　　蒸煮之外，煎饺子也甚是好吃。《东京梦华录》中记载，繁华的汴梁夜市上可以买到“滳酥水晶脍煎角子”，半透明的粉面皮儿裹着馅料，汤汁饱满，滴着酥油，单是看名字就让人浮想联翩，十分诱人。

　　甜咸小角儿，玲珑包万象

　　中国饺子的花样，可以说是千变万化，多到无法统计。丰富的民间饮食文化和地域差异，让我们的饺子从花形、面皮、馅料、烹制方式上，均有不同。

　　早在1300年前，韦巨源在《烧尾食单》中就记录了形形色色的二十四种小饺子，与节气相对应，可见唐人饮食的玲珑之心。

　　常见的饺子皮主要有两类，即米粉皮和面粉皮。面粉皮又分三种，冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。粉饺皮薄透明，酥饺酥香满口，面饺饱满弹牙，烫饺柔软筋道，可谓各有千秋。

　　面饺以北方为好，而粉饺一道，则数潮汕人最为擅长。诗人袁枚曾吃过一种猪肉馅的广东粉饺，叫做“额不棱”。包入了熬制过的皮冻，蒸熟后软美鲜香，滋味念念难忘。

　　“面糊摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”——清?袁枚《随园食单》

　　饺子皮的花样终是有限，馅料上却是花式纷繁。饺子可荤可素，肉类、海鲜、山珍、菜蔬均可入馅，就连鲜花都可以包进其中。如民间喜食的槐花馅，再如清代宫廷用木槿花包的“椵木饺”。而慈禧太后偏爱以厚瓣白菊花制成的小元宝饺子，冬天涮菊花火锅，在清汤里下几个菊花饺，新雅别致，瓣蕊清芳。

　　虽说饺子大多都是咸口，甜馅的也不在少数。明代宋诩所撰的《宋氏养生部》里，就提到了“蜜透角儿”，是以去皮的胡桃、榛子、松仁，和上糖蜜、豆沙为馅的油煎甜馅饺子。

　　甜馅的饺子相当于点心。《随园食单》中就记载了乾隆年间著名的女点心师萧美人，说她凡制糕饺，小巧可爱，洁白如雪，可甜可咸，令人叫绝。

　　饺子更是中国传统文化中团圆的象征之一，愿新春的饺子带给每个人团圆的美好！