山丹炒拨拉：一鏊烟火的千年传承

山丹炒拨拉：一鏊烟火的千年传承

　　记者 杨建刚

　　“拨拉往来，铲若铁戟纵横；焰苗蹿腾，望若彤云掩日；香浓郁馥，嗅必氤氲蟠踞；酥嫩柔滑，食则满口含香。”这是《山丹炒拨拉赋》中对炒拨拉烹饪过程的形象描述。

　　在夏日热闹的街巷中，三五好友围坐铁鏊旁，新鲜猪羊内脏在洋葱、辣椒等佐料加持下，经过三五分钟拨拉爆炒，烟熏火燎的氛围一次性拉满，一锅嗞嗞作响的炒拨拉，便在腾腾蒸汽里“华丽亮相”，伴随着锅底余温的“呵护”，一块块沸腾起舞的食材变得愈加香浓郁馥、酥嫩柔滑。这种不甚讲究的混搭食物里藏着简古、朴素的别样风味，因此被外地人戏称为“山丹国宴”。

　　山丹炒拨拉，一道历经千年风霜仍熠熠生辉的美食。这不仅是一道菜，更是一段历史的缩影，一场文化的盛宴。让我们一同走进这道菜的背后，探寻那烟火中的千年情缘。

　　起源：战火与美食的交织

　　山丹炒拨拉是山丹最具特色的地方美食，也是河西走廊最富悠久历史的特色小吃。相传，山丹炒拨拉的诞生与西汉名将霍去病有着不解之缘。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，战后的庆功宴上，下令杀牛宰羊犒赏三军，因锅灶食材不够，一小兵索性把盾牌翻过来，置于大火之上，将羊肉、羊杂一顿猛炒，随之香味四溢。士兵们一拥而上折了芨芨草当筷子大快朵颐。火焰跳跃间，不仅映照出战场的荣耀，更孕育了山丹炒拨拉这道佳肴。那时的烟火，仿佛诉说着胜利的喜悦与战士们的豪情。后来这种烹饪方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，以牛、羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，山丹炒拨拉由此而来。

　　山丹炒拨拉主要食材包括猪羊的肝、肺、肚、肠、心等，佐以洋葱、蒜苗等调料，使用柴火或煤炭作为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。这道菜麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，冬季进食最佳，使食用者身冷而心热。

　　据山丹县志记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣适度，肥而不腻，在烟熏火燎中边炒边吃，美味可口。”

　　传承：手艺与情感的融合

　　从刀光剑影中来，与火共舞的千年美食穿越历史时空，浓缩进一方朴素的餐厨中，跨越2000多年的岁月，这种古老的丝路美食，再次迎来属于它的高光时刻。

　　时光流转，山丹炒拨拉的手艺代代相传，每一道工序都蕴含着制作者的心血与智慧。清晨，当第一缕阳光洒在山丹的土地上，他们已经开始忙碌起来，挑选最新鲜的猪羊内脏，那些红润的肝脏、肥美的肠肚，都在等待着被赋予新的生命。火光中，厨师熟练地翻动着手中的铁铲，每一次翻转都是对火候的精准把握。洋葱的甜香、辣椒的热烈与内脏的鲜美在高温下迅速融合，升腾起的烟雾如同历史的云烟，让人沉醉其中。

　　“作为山丹县‘绝活’，经过千年的传承与发展，炒拨拉没有一丝动物内脏特殊的腥臭味，更多的体验感是食材、是口舌之间温润醇厚的口感，甚至后味还有一丝丝回甘。配以适量的咸辣口感，肥而不腻，恰到好处。”王会珍说。

　　今年55岁的王会珍“炒”龄已达30多年，现为山丹县炒拨拉协会会长。从一个火炉、一口锅的简陋街边摊，到如今装修考究、规模颇大的店堂，常年络绎不绝的回头客，让她体会到“意外的获得感”。尤其是去年以来，颇有国外食客的现场点赞和千里之外的“粉丝”求购，更坚定了其“暂缓退休的决心”，继续从事炒拨拉行业。

　　至目前，王会珍教出的徒弟有400多人，遍布全国各地，据她所知，徒弟开门营业的炒拨拉店在全国有60多家。她还说，山丹炒拨拉在河南、重庆、青岛、深圳、广州等地开设的分店超过200家。

　　发展：美食与时代的共鸣

　　随着时代的发展，山丹炒拨拉不再局限于山丹一隅，而是通过网络平台走向更广阔的世界。山丹县政府更是积极推动炒拨拉标准化、品牌化，希望通过这道菜让更多人了解山丹，爱上甘肃。每当夜幕降临，街头的炒拨拉摊前总是人头攒动，那一抹烟火气，成为城市夜晚不可或缺的风景。

　　2023年山丹县举办首届“山丹炒拨拉美食节”，先后制作发布“山丹炒拨拉”官方标识，制定了炒拨拉政府指导价和材料标准，举办了炒拨拉烹饪技能培训班和抖音短视频大赛。通过将炒拨拉和地方文旅资源多维度融合，进一步提升山丹炒拨拉的知名度和美誉度。今年，该县将举办第二届山丹炒拨拉节，以“吃山丹炒拨拉，骑骏马闯天下”为主题，于7月中旬开幕，将开展形式更加丰富多样的“炒拨拉”美食活动。目前，各项活动均在紧张有序筹备中。

　　从夜市小摊到精装店堂，从鲜为人知到城市名片，近二十年山丹炒拨拉在张掖、甘肃美食界的身份地位发生巨大转变。作为丝绸之路上的小城特色美食，山丹炒拨拉一直深受人们喜爱，如今更是出现在甘肃各地的夜市。

　　文化：味道与记忆的联结

　　山丹炒拨拉不仅是一道风味独特的美食，更是一种文化传承和展示，被命名为张掖市市级非遗美食和山丹县世博盛宴美食名吃。

　　山丹炒拨拉也是山丹人情感的寄托，是古丝绸之路上的文化符号。每一口炒拨拉，都承载着山丹人的历史记忆，传递着这片土地的故事。在这里，美食与文化交融，历史与现实对话，共同编织出一幅丰富多彩的生活画卷。那些曾经征战沙场的英雄，或许也在某个静谧的夜晚，回味着这道家乡的味道，感受着那份跨越时空的温暖与情怀。

　　山丹炒拨拉，这道烟火中的千年美食，见证了历史的变迁，承载了文化的传承。它不仅满足了人们的味蕾，更触动了心灵的深处。

　　在这个快节奏的时代，让我们放慢脚步，细细品味这份来自古老山丹的美味，感受那份跨越时空的温暖与情怀。

　　在烟火的映照下，我们仿佛能听到历史的回声，看到那些英雄的身影，与他们一同分享这份来自千年的馈赠。