【文化·生活】趣说立冬

趣说立冬

　　文\鲍安顺

　　每到立冬，陇南徽县乡间，家家户户用余粮酿酒，叫“冬酿酒”。宋人朱肱在《酒经》上记载：“抱瓮冬醪，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。”描写为了酿美酒，酿酒人抱着酒瓮，小心翼翼地等待美酒诞生，也是一幅冬日里的唯美画面。冬酿酒，品种很多，有浊酒、秋露白、十月白、竹叶青、玫瑰红等雅称，风味独特，风雅动人。乡间黄酒，一冬一酿，从开始浸米，经陶缸发酵后，再存放到露天，让黄酒在三个月漫长的冬天，慢慢完成发酵，次年立春压榨出酒。唐代诗人白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗意融融，也暖意融融，共醉古今。

　　立冬了，天气变凉，也到了腌菜的季节。腌菜习俗，起源于周代，唐人小说里写到，金陵士大夫家嚼齑菜，“响动十里人”。乡间腌菜品种很多，有雪里蕻、小白菜、芥菜，还有最常见的大白菜。农人腌菜时，通常只要一种配料，就是食用盐，关键一步是用菜卤来发酵，才能腌出好吃的酸菜。那菜卤里的酸菜，一般要腌制半个月以上，亚硝酸盐才会降低，腌好的酸菜可以用来直接吃，或者炒着吃，当佐粥、吃饭、吃面的小菜。我喜欢用酸菜炒牛肉、炒豆干、做菜饼、炖粉条等，雪里蕻也是我的舌尖挚爱，在油煎豆腐里，或炒青嫩的蚕豆时，放上一点，那味儿鲜美极了。

　　农耕年代，百姓认为寒冷冬天，米粒较坚硬，易于舂米。北宋诗人范成大在《腊月村田乐府十首冬舂行》中诗云：“筛匀箕健无粞糠，百斛只费三日忙。”对农户来说，此时人人忙碌，心情喜悦，真是“有米冬舂一生足”。如今，我在很多“农家乐”旅游景点看到舂米被列为“非物质文化遗产”，实乃珍贵。冬舂米，是人们为冬贮而忙，也是为冬闲而乐。

　　在古代，立冬，是老师的大日子。古代学生们，在冬季拜师求学，也就是立冬这天，老师家会非常郑重地设宴招待拜师学生，许多家长和学生，端上方盘，盘中放四碟菜、一壶酒、一只酒杯，提着果品和点心去慰问老师。

　　俗话说“立冬补冬，不补嘴空”，是说立冬要多补营养，滋养身体，很好地抵御严冬风寒。冬补的讲法五花八门，有人总结，立冬“食二肉，吃五根，忌一味”，“食二肉”是羊肉和牛肉，“吃五根”是指芋头、白萝卜、土豆、山药、红薯，“忌一味”就是辣味。还有人说，立冬补冬，多吃“三红”，搭配“三白”，补充“三黑”，那“三红”是牛肉、红枣、红薯等深色营养食物，“三白”是白萝卜、山药、大白菜等应季蔬菜，“三黑”是黑豆、黑木耳、黑芝麻等黑色食物。但冬补之吃，也要学会依据自己的身体情况进补，不能乱吃。

　　立冬后农活减少，农人休养生息，所以把立冬称为“养冬”，那养字，等同于补字。民谚云：“立冬之时饮水也有补”，说明入冬后，天变冷了，人体吸收能力增强，吃什么都有益处。还要注意，冬天人体维生素代谢发生明显变化，少食咸，多吃点苦味，那咸会使冬季偏亢的肾水更旺，减弱心阳的力量，而多食苦味食物，以助心阳，抗御过亢的肾水。《四时调摄笺》里说：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心。”《黄帝内经》里说：“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之，寒者温之”等古训。元代忽思慧在《饮膳正要》里说：“冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”就是说，入冬还要少食生冷，吃一些滋阴潜阳的高热量膳食为宜。

　　立冬冬补，忌讳过分大补，“补冬”妙招，就是适当进补，养肾防寒。冬补，也可泡脚活经络，针灸活血，还可调畅情志，避免沉闷不悦。俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，是说冬补的好处多，是好时机，要即时进补。民谚说，“立冬乱补冬，到老一场空”，那立冬补冬，要补得恰当，不可乱补。

　　立冬，意味天地生气开始闭蓄，万物休养，进入收藏状态，是个重要的时间节点。在民间，有祭祖、饮宴、卜岁、十月朔、秦岁首、寒衣节等习俗。立冬有一壶酒，或者一壶绿茶，捧着在手中，饮在唇间，就是向冬天的问好。汉魏时期，立冬这天，天子亲率群臣迎接“冬气”，晋崔豹《古今注》中提到：“汉文帝以立冬日赐宫侍承恩者及百官披袄子”“大帽子本岩叟野服，魏文帝诏百官常以立冬日贵贱通戴，谓之温帽。”其趣其味，自在立冬之时。