塬上醇味

塬上醇味

　　张文进

　　每到年关将至时，大街上的年味便越来越浓了。仔细想来，那浓浓的年味里有一碗又一碗精心酝酿的陈年老酒——黄酒。

　　黄酒，顾名思义是色泽呈黄色的酒，其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的。在中国古代，酒的过滤技术尚不成熟之时，酒是呈混浊状态的。明朝的李时珍总结过黄酒的色泽：“酒，红曰醍，绿曰醽，白曰醝。”在古人的酒瓶里，装着的黄酒可能是绿色的，可能是白色的，也可能是红色的。黄酒是我国最古老的饮料酒，史载已有4000多年的酿造历史。《黄帝内经·灵枢》中说：“酒者，熟谷之液也。”足可佐证。因酒液黄亮，色泽橙黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒。

　　庆阳黄酒历史悠久，上世纪七八十年代，几乎大多数人家都会酿黄酒，但酿出的黄酒口味不一，各有特色。相对而言，老家的黄酒口味甘爽醇厚，香气浓郁，甘甜味美，气味温和，入口绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，有通经养颜、养脾扶肝、舒筋活血、提神醒脑、增进食欲、健体强身、延年益寿之功效。上乘的黄酒也是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

　　母亲酿造的黄酒绵柔爽口。每年酿酒前，母亲要早早备下当年产下的谷子，收拾干净保存完好。酿黄酒的谷子叫作酒谷，区别于做黄米饭的饭谷，在端午节就投好自家的酒曲，一般用大麦、小麦及麸皮、大米加小曲等，将酒谷脱皮在铁锅里蒸熟，待自然晾凉，加入酒曲，用手反复搅拌。也有人在酒料内加入药渣，黄酒淡淡的苦味便由此而生。放在热腾腾的土炕上包严实，待发酵好后将酒糟子装入特制的大缸里密封。一两个月后，黄酒便做好了。在大缸底部提前装好细竹子做成的滤嘴，准备好晾凉的开水，将凉开水按比例倒入酒缸，把滤嘴打开，黄酒就缓缓过滤出来，如此过滤三遍，大概需要四五天，均匀存放在容器中，喝时可加入蜂糖，酒味更甜。酿酒用的水非常重要，镇原殷家城泉水独特，清冽甘甜，适合做酒。

　　庆阳人一般更喜欢将黄酒用砂锅烧着喝。在烧烫的过程中，酯类芳香物随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。

　　喝黄酒也有讲究，一种是用罐罐喝酒，饮用时，将发酵后的酒醅舀入煨罐（瓦罐或瓷罐），加水煮沸，以竹或芋子筒作为吸管，一端蒙以棉纱布或箩底纱网，用于隔酒糟，插入罐中吸饮，俗称咂酒罐子。另一种办法是用小酒盅每人端一个喝，这样干净卫生。黄酒还有黄酒炒鸡蛋、黄酒泡死面饼子等不同吃法。淡淡的乡愁涌上心头，日渐浓烈时，围炉煮酒，浓浓的黄酒味扑鼻而来，弥漫了整个房间。

　　冬季坐席，无论哪家都要准备好黄酒待客。喜欢黄酒，缘于它琥珀般的色泽。那色泽是陇东高原的黄土色，是陇东人脸上风吹日晒的古铜色。过年时，家家户户都要购一壶黄酒回去。烧热了，每人舀一大碗，慢慢喝，细细品，尽情聊，日子的富足美好，来年的打算希望，都伴着那一壶充满温度的老黄酒升腾。