【文化】四季轮转中难舍一碗庆阳饸饹面

忆美丽乡愁，品非遗年味③

四季轮转中难舍一碗庆阳饸饹面

气扑鼻的饭合饭各面。

民间传统的饭合饭各床子。

床子摇落的饭合饭各面。

　　在陇东黄土塬上，一碗热气蒸腾的饸饹面氤氲着千年烟火。

　　黄土高原的地理风貌孕育了庆阳别具一格的舌尖风味，这里“人生不过三碗饸饹面”的俗语广为流传，深刻体现了饸饹面在庆阳人日常生活中的不可替代性。

　　2024年，庆阳饸饹面制作技艺入选甘肃省级非物质文化遗产名录。

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　　在庆阳，每逢婚丧嫁娶、孩子满月、逢年过节，人们必定要吃饸饹面。一碗香喷喷的饸饹面离不开制作工具——饸饹床。

　　饸饹面从“河漏”到“饸饹”的演变轨迹，恰似一部镌刻在器物上的饮食编年史。

　　清代《庆阳府志》中“以荞面作冷淘，谓之河漏”的记载，与康熙《御制耕织图诗》中“碾罢新荞作冷淘，银床玉漏响萧骚”的吟咏遥相呼应，勾勒出这道面食在陇东农耕文明中的特殊地位。

　　在董志塬的沟壑间，考古工作者曾发现宋元时期的陶制饸饹漏床残片，其形制与今日木制饸饹床如出一辙，证明这种饮食技艺至少已传承千年。

　　从记者眼前矗立的一张木制饸饹床上，可以看到榫卯结构，它暗合《营造法式》的精髓，老匠人常说：“三寸榫头五寸卯，饸饹床子百年牢”。

　　传统的饸饹床系木制，取一略粗的木头，中间挖出一圆形凹槽，凹槽底部凿若干粗细一致的圆孔，或者直接在木头中间嵌入一粗细适当底部有若干粗细一致圆孔的金属筒。将加工好的这段木头两边固定在支架上，使中间凹槽或金属圆筒位于锅子正上方。

　　再取一段木头，一端连接在刚才的支架上，使其能以支架为轴上下转动。令其转动到和有凹槽的木头平行时，在凹槽位置相对应的位置上固定一个木锤或金属压片，使其正好能在凹槽内上下移动。

　　饸饹面制作时，匠人将和好的荞麦面团放进饸饹床子的凹槽，将上面的木棒利用杠杆原理向下压，面团就在压力下通过凹槽上的圆孔以圆形面条的形式被压入锅中。饸饹面要和得相对硬一些，这样在压制时会尽可能地避免黏在饸烙床子上。

　　因为面较硬，压起来比较费劲，所以以前人们有时候会坐在上面的压杆上，这也可能是压饸饹说法的由来吧。

　　饸饹面以其独特的筋道著称，既有弹性又不失滑爽，即便是长时间烹煮也能保持良好的口感，这自然得益于它在饸饹床制作中受到的压力，使得面筋结构紧密而不易断裂。

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　　给制成的饸饹面命名，亦雅亦俗，十分巧妙。比如按色泽，面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹，和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹，用白玉米面做的叫白玉饸饹；按类别，掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹等等。

　　小小一碗饸饹面，将庆阳人“五谷为养”的理念融入日常。荞麦面补虚益气，高粱面健脾和胃，榆皮面清热利水，不同谷物按季节轮换，形成独特的膳食体系。

　　每逢春耕秋收，农人都会用新麦磨面压制饸饹，以谢土地滋养之恩，这种仪式感十足的饮食传统，成为连接天、地、人的精神纽带。

　　饸饹面制作工艺每个细节都暗藏玄机。比如和面讲究“三光”：手光、盆光、面光；醒面需用粗陶老盆，以保持面团呼吸；压面时“一压二抖三回弹”的手法，确保面条筋道不断。据说有的巧匠在饸饹床前连续工作六七个小时，仍能保持每分钟压出120根粗细均匀的面条，这种技艺的精准度堪比瑞士钟表匠。

　　饸饹面的风味密码，也藏在黄土高原的物候节律里。清明前的头茬紫花苜蓿芽，端午时分的沙地红葱，秋分采收的陇东辣椒，这些时令食材在臊子汤中完成四季轮回。

　　饸饹面的独特之处在于其面条的筋道与汤底的鲜美。做臊子汤的材料为猪肉或羊肉臊子，鸡蛋、洋芋、萝卜、黄花菜、木耳、蘑菇均可为之，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等佐料，葱姜、香菜亦是佳配。

　　出锅前，如果嫌汤不红，亦可将用油泼制好的“辣椒油”加些入汤。将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。这样又红又香的一锅“饸饹汤”就调制好了。

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　　吃饸饹面，最大的特点是人越多，越好吃，场面越大，味道越香。

　　在庆阳乡村，一场红白喜事的饸饹流水席往往能持续好几天，数十张方桌一字摆开，掌勺的主厨指挥着帮厨，以每分钟出汤十几碗的效率，完成着这场饮食行为艺术。

　　食客们端上一碗饸饹面，筷子一抄，阳光射来，就像卷起一帘金色，褐黄的色感，特别温暖入心。

　　咬着筋道，入喉滑溜，淡香盈鼻，鲜味让舌尖不敢以太长时间搅动，胃口早就张开，等待入肚。淡黄，淡绿，不惊不奇，不艳不俗，恰恰合适，这色彩，将恬淡的意义表达得那么得体。在一汪波光盈盈的红汤里，轻轻搅动碗底，便有跳动的豆芽、木耳、黄花、豆腐跃升上来，让碗中萦绕的面条，更加浓郁鲜美……

　　不论走多远，庆阳人总会常常怀念那个烟雾缭绕、热气腾腾、抢捞饸饹的炽热场面。真正的非物质文化遗产传承，不在博物馆的玻璃展柜里，而在百姓的日常炊烟中，在匠人的指纹褶皱里，在游子舌尖的乡愁记忆里，庆阳饸饹面正以这种生生不息的活泼姿态，抒写着陇东饮食文化新的传奇。

　　文/图奔流新闻·兰州晨报记者 刘小雷