十年寻“香” 醉美河西

　　新甘肃·甘肃日报记者 冯宝强 通讯员 张馨正

　　在武威的一家酒庄里，甘肃农业大学教授王婧端起一杯新酿的红酒，轻摇、闻香、品味。酒体结构不错，但那股熟悉的橡木与果酱气息，却让她微微蹙眉。“香气很好，但个性不足。”一旁的酒庄负责人也有些无奈：“我们一直用进口的酵母和菌种，工艺稳定，可咱们河西走廊自己的味道，就是出不来。”

　　河西走廊，这片被祁连山雪水滋养的绿洲，日照强、温差大，本是孕育特色风味的绝佳之地。然而，长期使用进口酵母与乳酸菌，虽保证了风味的“标准”，却埋没了本土微生物多样性，难以形成核心竞争力。

王婧为行业内专家讲解本土菌剂在葡萄酒产品中的应用情况。本文图片均由甘肃农业大学提供

　　“我们不能一直当‘翻译’，用别人的语言讲自己的故事。”王婧说，“我们得找到西北葡萄酒自己的‘方言’。”

　　为此，甘肃农业大学葡萄酒微生物技术与风味创新团队深耕十余年，从本土酵母里破译风土密码，用微生物科技创新为丝路酒香注入新灵魂，让小酵母撬动起葡萄酒大产业。近日，该团队牵头完成的“河西走廊葡萄酒高值化靶向增效微生物技术开发及产业化应用”项目，荣获2025年度甘肃省科技进步奖二等奖。

　　“追着香气跑”

　　哪些菌株是风味“主导者”？如何适配本地酿造环境？一连串问题摆在面前。王婧带领团队把实验室搬进酒庄发酵车间，开启一场与微生物的漫长对话。

　　“研究酵母，就是追着香气跑。”王婧说，这是一项需要极致耐心的工作，他们要追随着榨季的节奏，深入产区，从自然发酵的葡萄汁中，一点一滴地收集、分离微生物。团队核心成员米兰老师回忆，为了捕捉本土酵母产香的关键瞬间，他们常常需要守在发酵罐旁，每隔几小时取样检测，在数据与气息的细微变化中，捕捉那一缕缕独属河西的醇香。“最紧张的是确定顺序接种的时间窗口，错过最佳那几个小时，增香效果就大打折扣。那段时间，我们就是‘追着香气跑’的候鸟。”

葡萄酒微生物技术与风味创新团队。

　　十余年光阴，团队建起了涵盖千余株酵母的本土微生物种质资源库，系统解析了发酵过程中真菌群落的更迭规律，并最终锁定了数株能高产风味物质且适应性强的优良功能菌株。科研的钥匙，似乎找到了。

　　然而，从几百毫升的试管到数吨规模的发酵罐，横亘着巨大的鸿沟。大规模发酵控温更难、酵母行为不同、香气能否稳定生成？面对产业化的挑战，王婧和团队背起行囊，直接住进了合作酒厂。

　　白天，他们跟着工人一起巡罐、测温、记录；晚上，就在临时搭建的“实验室”里分析数据，调整方案。当第一批采用本土菌种顺序发酵工艺的试验酒出来时，酒厂的酿酒师给出由衷认可：香气层次分明，有花果香过渡，更藏着河西独有的矿物感，这才是真正的产区风土。

　　来自生产一线最朴实的认可，让团队所有人觉得，那些“追着香气跑”的日子，值了。

　　装上“安全锁”与“调节钮”

　　一杯好酒，不仅要有独特个性，还需安全、稳定、适口。河西走廊光照足、温差大，葡萄糖分高，但原料酸度不稳、真菌毒素隐患等问题，制约品质提升。该团队的工作重心，从单一的风味塑造，转向了对酿造全流程的精准调控。

　　针对葡萄原料可能携带的不健康成分，传统吸附法易损风味。该团队另辟蹊径，从河西土壤中筛选出一株特殊的物质，它产生的酶能像一把精准的“剪刀”，“剪断”毒素的毒性结构，将其转化为无毒物质。这项发现，为葡萄酒的生物脱毒提供了全新方案。

王婧在莫高酿酒葡萄种植基地采摘葡萄。

　　他们还给葡萄酒装上了智能的“调节钮”。针对气候变暖导致的葡萄酸度不稳，团队利用筛选到的特殊酵母，有的能像“生物空调”一样自然产生柔和的乳酸，提升酒体酸度；有的则能高效降解尖刻的苹果酸，降解率最高超过96%。

　　“就像给葡萄酒的酸度装上了生物调节钮，让口感始终保持恰到好处的平衡。”米兰说。

　　“小酵母”撬动“大产业”

　　如今，该团队收集的千余株酵母，已成为一个庞大的“风味基因库”。筛选出的7株核心功能菌，已从实验室的珍品，转化为实实在在的生产力。

　　在龙头企业，团队开发的工艺与方案已落地应用。有酒庄在采用本土酵母复合发酵方案后，其产品在国际赛事中斩获金奖，酿酒师们纷纷感慨：“我们开始有了‘配方自信’，知道如何用自家的微生物，酿出自家风土的味。”

王婧在张掖酿酒葡萄种植基地指导研究生进行葡萄采摘。

　　在产业链上游，该团队筛选的优良菌株已由专业公司实现产业化生产，打破了高端风味酵母长期依赖进口的局面。近三年，相关技术在十余家企业推广应用。

　　数据显示，应用新技术后，葡萄酒的关键风味物质显著提升，口感更加柔和，产品溢价能力平均提高达40%。果农的葡萄也因为“能酿好酒”而更受市场青睐。

　　“最高兴的不是拿了什么奖，而是看到我们的工作，能真切地帮助一个产业，让河西走廊这片土地的风土价值被更多人认可。”王婧说，如今，团队已培养了一批博士、硕士，他们持续为河西走廊产区提供技术培训。

　　探寻风味的科研薪火，正在这片神奇的土地上传递。

　　在一排排摆满实验瓶罐的架子旁，王婧常对学生说：“每一株珍贵的本土微生物，都像一颗沉睡的种子。我们的工作，就是找到它，唤醒它，让它在这片土地上，开出独一无二的花。”

　　而这花朵的芬芳，正融入河西走廊的缕缕酒香，飘出实验室，飘出酿造车间，飘向更远的山川与杯盏。昔日的丝绸古道上，科技与风土的对话还在继续，并酝酿出愈加醇厚迷人的新篇章。