陇上味道 甘之若饴 带你走进极简陇菜史

百合

牛肉面

　　饮食文化成就陇上美味

　　以丝绸之路原料为主，以甘肃文化、敦煌艺术为背景，陇菜将清真菜、陇原各地域家常菜、小吃及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地的饮食习惯，从而形成了特有菜品体系。

　　近代陇菜的发展是以兰州为中心展开的，抗战期间及解放后，内地一些著名的餐馆、名厨迁移到兰州，如百年老店“悦宾楼”迁兰的兴业、“景扬楼”江南名厨的精湛厨艺，以及其他菜系进入甘肃，为陇菜博采众长，注入了活力；老一辈烹饪大师徐克让、李守谟、徐盛龄、范永明等人为甘肃烹饪做出了巨大贡献，陇菜“糖醋里脊”“烧三鲜”“罗锅鱼片”“金城十宴”“百合宴”等，在国内外烹饪大赛上屡获大奖。

　　而最早把陇菜作为一个概念提出的，是以上世纪八十年代初陇菜泰斗、兰州市商业学校徐克让老师撰文《陇菜谱》为标志。

　　甘肃省烹饪协会会长赵忠禄向记者介绍：“1989年甘肃省烹饪协会成立，更推动了陇菜的进一步发展，一批服务于旅游接待的饭店酒店，开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系和宴席，陇菜在餐饮市场上开始扬名。”

　　借着改革开放的东风，随着对外交往的频繁和餐饮市场的旺盛，陇菜的发展也迎来了一个大好时代。在古法传承的基础上，新一代厨师发掘创新了一大批新菜肴，传统菜肴和创新菜肴交相融汇，构成了陇菜的中流砥柱。陇菜最具特色菜肴有兰州八大碗，东乡手抓羊肉，靖远羊羔肉，火烧蕨麻猪，静宁烧鸡，嘉峪关烤全羊，黄河大鲤鱼，百合宴，敦煌宴等；风味小吃有兰州牛肉面，天水呱呱，庆阳饸饹面，浆水面，酿皮，凉粉等。

　　陇菜常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、烤、煮、炖、煎，尤擅烤、煮、炖。牛羊肉菜品较多，朴实无华，菜品少用配料，口味崇尚咸、鲜、酸、香、辣，重用香料。

　　陇菜在逐渐的演变中形成了咸而浓的，适应高原的味型，其中包括酸辣微咸、芥末、糖醋、咸鲜、椒盐、五香等。口感追求浓厚、肥腻。这是受甘肃气候和地理条件的使然，同时也受到四川、陕西等地风味的影响。