您当前的位置 : 每日甘肃网  >  甘肃  >  甘肃播报  >  文卫

【百花】羊刀炖

 2020/11/06/ 08:51 来源:每日甘肃网-甘肃日报 第广龙

羊刀炖

  第广龙

  这次回到庆城县(原来叫庆阳县),早上到街上的羊肉馆吃了一碗刀炖。

  我在庆城生活了近二十年,听过刀炖这么一种食物的名称,但没有吃过。主要是那时候收入低,吃不起羊肉,甚至很少在外面下馆子。在家里吃饭,土豆、白菜、萝卜,总是这几样,也是很满足的。

  本地人吃羊肉,吃的是清汤羊肉。汤是煮羊的原汤,煮熟的羊肉,凉凉切片备着,吃的时候,碗底搁羊肉片,用大锅里的羊汤反复着冒热,再添上羊汤,加上萝卜片,就完成了。还有一种座锅,是羊骨头,上头有肉,但不多,而且难以剔除下来。不过骨头上的肉香。吃座锅费牙,费功夫,性子急的手拿着啃,满手的油腻,吃完骨头都扔在桌子上,显得排场。

  清汤羊肉,把清汤放在前面,足见汤的重要。这个汤虽然清,但不是清汤寡水的清,是羊汤的清,里头的成分不一样,里头有羊肉的成分,有蛋白质,还要清澈、清亮。上好的羊汤,新鲜的羊汤,是万万不能浑浊的。

  单纯听名字,一般人很难想象出刀炖是什么。

  刀炖就是一种羊血制品。刀炖的羊血,是加入面粉,用擀面杖不停地往一个方向搅动,直到充分黏合了,搁置起来,自然凝成搅团状、果冻状,然后像是做拨鱼儿那样,用筷子或者勺子一条一条拨进开水锅,煮熟捞出,在凉水里冰一下,控干水分,放起来备用。这样的羊血,看上去就像一根一根手指。吃的时候,还是用羊汤一遍遍倒进去滗出来地冒热,再添上羊汤,就完成了。不过里面不再加萝卜片。可以全是刀炖,也可以配羊肉,和刀炖烩在一起,叫刀炖烩羊肉,一个碗里,就有了两种风味。

  不论是清汤羊肉,还是刀炖,羊汤里都不放葱花蒜苗之类的佐料。这考验的是羊汤的品质,也为了保持羊汤纯正的口感。煮羊肉的时候,羊汤里已经放了料包,各家羊肉馆羊汤有差别,就差别在这个料包上。也因为这个差别,有的羊肉馆冷清,有的坐满人。我来的这一家,位置僻背,早上人不断,多是回头客。操作间和大堂隔了一面玻璃的隔档,“明厨亮灶”四个字很是醒目,果然就看见一口咕噜着羊汤的大锅,里头浮动着羊骨头。

  吃刀炖像是吃活物一样,带有弹性,筷子夹着会扭动。感觉有一点韧劲,吃在嘴里,确实有一点韧劲,不过不明显,倒是有些软糯,又没有到软烂这一步,总之,是介于两者之间吧。因为羊汤热火丰盈,饼子泡进去,刨着吃一阵,再喝一口汤,爽快又过瘾。再一个,吃清汤羊肉,还是吃刀炖,要多调羊油调制的辣子。红红的,油油的,碗上面浮一层,饼子拿着吃是一种吃法,更多的人是把饼子掰成麻将那么大,丢进碗里,吸饱了汤汁又被辣子染红,吃起来刺激,发热快。

  当地人吃清汤羊肉,都是早上吃。顶多到中午,羊肉馆就关门了。会吃的人,都是赶早不赶晚。为啥?为了这一口鲜,当天出羊肉、煮羊肉的汤,是有保鲜期的。就连就着吃的饼子,也是当天现打的。这种饼子不软不硬,适合吃清汤羊肉的时候吃。吃清汤羊肉,过了时辰,不光吃不上,即便有,这个鲜也打折扣了。这和兰州人早上吃牛肉面一个道理,和面就和这么多,牛肉汤就煮了这么多,也是到了中午,都卖完了,面没有了,汤没有了,要吃得到第二天。

  在我看来,即便是刀炖,也离不开这个鲜。只是奇怪,这样加工出来的羊血,怎么叫刀炖呢?字面的意思,怎么也无法和实物联系起来。有机会了,我得请教一下知道的人。

相关新闻

甘肃日报社关于加强新闻作品版权保护的声明版权与免责声明

1、凡注有“每日甘肃网讯”或电头为“每日甘肃网讯[XXX报]”的稿件,均为每日甘肃网及甘肃日报报业集团版权稿件,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为“每日甘肃网”,并保留“每日甘肃网”电头。

2、凡注明为其它来源的信息,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。