【家乡的味道】兰州百合 广袤西北的一抹清香

【家乡的味道】

兰州百合 广袤西北的一抹清香

鲜百合

百合片

百合干

百合羹

　　编者按

　　你印象中的百合是什么样的？

　　是微苦的药材？是百合粥里的配料？还是西芹炒百合中的点缀？兰州百合产自黄河之滨，洁白如玉，天生丽质，既有“君子一见倾心”之形，亦有“出淤泥而不染”之韵。

　　清代著名美食大师袁枚名著《随园食单》说：“凡物各有先天，如人各有资禀”“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，可见环境决定物性，物性优则味美。

　　兰州是黄河唯一穿城而过的省会城市，河谷阶地海拔均在1500-2800米之间，高海拔、温差大，土质深厚且疏松，是百合生长最喜欢的佳境。独特的地理环境也形成了兰州百合瓣大肉厚，细腻清甜的口感，生吃如马蹄般脆爽、煎炒时有独特的清甜、做甜品更是有着芋泥般的软糯口感……

　　独特地理环境生长出的甜百合

　　在兰州，百合是家家户户都会吃的“蔬菜”，蒸、煎、炒、炖、生吃都可以，像是兼具草本植物的清香和高淀粉热量的完美食材。

　　第一次见到百合的时候，脑海中最先想到“出淤泥而不染”，从土里挖出来的百合带着泥土的厚重，清水冲洗后，又洁白如玉，颇有一种莲花般的清洁与雅致。

　　中国有许多百合产地，以江苏宜兴、湖南隆回、江西永丰、甘肃兰州为中国四大百合产地，其中，甘肃兰州的百合，瓣大肉厚，细腻清甜，含糖量高达13％，有别于其他各种百合的微微苦涩口感。

　　这种“甜蜜”来源于兰州独特的地理环境：兰州百合种植在无污染产区，这里海拔在两千米左右，昼夜温差大，黄土深厚疏松，种出来的百合有着与众不同的清甜。

　　除了天时地利，漫长的生长周期也滋养着兰州百合。

　　一株百合从种下到成熟，通常要历经两次移栽，需要6至9年的光阴。此外百合对营养需求较高，合理地轮种也很重要。这也就不难理解，问及种出最好品质的独头百合需要多久，种百合的人很可能会说——要10年。

　　在漫长的生长过程中，百合充分吸收营养，转换为糖分在茎块中储存，就像酝酿一坛老酒，将百合的鲜甜完全释放出来。成熟的百合由上百片合成，众多鳞片紧紧相拥相叠，饱满圆润如蒜瓣，色泽洁白如羊脂玉、肉质肥厚而沙软香甜。

　　在南方，百合多以甜品为主，比如冰糖百合粥、清蒸百合等，大多都是餐桌上的点缀。而在兰州，百合却以“百合宴”闻名。如此说来，南方人把百合吃成了清新小味，而兰州人将百合吃成了大写意。

　　植物分类学家孔宪武教授在《兰州植物通志》中评价说：“兰州百合味极甜美，纤维很少，又毫无苦味，不但闻名全国，亦可称世界第一。”

　　兰州百合，百搭的万能食材

　　百合花灿烂，而藏在地下的百合根茎，则坚韧又团结，鳞茎由数十瓣鳞片层层包裹，“百片成合”，在海拔2000米左右的高寒山谷，它们忍耐着严寒，积蓄着能量，在寒冬和酷暑的转换中，百合将自己修炼成甜蜜、软糯的“俏佳人”。洗净后，粗纤维含量少，直接生吃，清脆、香甜，有点像马蹄的口感，但又带着百合特有的清香。

　　除了生吃，兰州百合还可以直接蒸来吃，口感绵密，有芋头的软糯，又有栗子的香甜。

　　蒸百合，热腾腾的水汽伴着兰州百合的清香气味一同飘出，不必再添加糖和蜂蜜，就已甜美又绵软。蒸软的百合再制成泥，口感更显细腻软糯，要是再浇点儿甘肃永登出产的苦水玫瑰做成的玫瑰酱，既添了一分色彩，又多了一分花香和甜蜜。

　　简单的蒸煮能保留百合本味。大米煮粥时，如果放入几片百合，白粥变得更清灵，多了些淡淡的香甜，粥里的百合口感更偏细腻的粉质，即便是和各种五谷掺杂在一起，百合的口感和香味也算得上是自成一派。

　　蒸、煮保留了百合天然的滋味，而炒、炸、煎、炝等更猛烈的手法激发出它的清甜，称得上是“浓妆淡抹总相宜”了。

　　清炒也是百合的家常做法，和小芹菜、木耳同炒，最能衬托食物的娇嫩口感，提升鲜甜味道。在炒菜中，百合的口感显得软硬适中，甚至还会夹杂一丝脆爽。西芹百合也许是最为流行的兰州百合名菜。西芹和百合，这两种各有千秋的清香和脆爽糅合在一起，若再加上虾仁或是腰果，鲜味与坚果香的加持下，口感和风味又多出了一个层次。

　　酥炸百合花，可能只有在百合的原产地，才有这粗犷豪放的做法。将一整个大个紧实的百合下入油锅，原先紧密抱合的层层鳞片，在经过高温洗礼后涅槃重生，于杯盘之间绽放出朵朵莲花。举起筷子，金黄的花瓣微颤，轻轻放到嘴里，随着“咔滋”一声，花瓣在舌尖碎开，一股花香、面香和油香，便在唇齿之间弥漫开来。

　　兰州百合的独特功效

　　兰州百合当中有人体所需要的多种营养元素，比如矿物质和植物蛋白，还有维生素和皂苷，里面的多糖成分和诸多的微量元素，日常食用对身体有很多好处。

　　百合当中的营养物质能加速人体的新陈代谢，还可以辅助改善人体多个器官功能，有效促进免疫细胞再生，百合里面的多糖以及皂苷成分还可以提高人体抗氧化能力，能有效抑制体内的色素细胞，可以起到辅助美白的效果，还能提高机体免疫力。

　　在日常生活中，百合被熬制成粥之后吃比较容易消化和吸收，平时喝不会加重肠胃的负担，而且里面的营养成分能起到滋阴润肺和化痰止咳的效果，对改善肺炎以及支气管炎有一定的作用。百合还可以和多种食材搭配在一起熬粥，比如红豆和银耳，也可以和多种中药搭配在一起，能起到提升药物效果的辅助作用。

　　百合，在传统汉语里有生活美满、家庭幸福的寓意。经过漫长的酝酿，兰州百合最终褪去苦涩，化作尘世间百事和合的美好。有朝一日，你若踏上兰州这片土地，记得通过百合的这份珍洁细腻，体会一番在旷达大西北里，另一份热情淳朴又隽雅清丽的风土人情。

　　（本文编辑综合整理）