【百花】萝卜缨子梅干菜

萝卜缨子梅干菜

　　夏云

　　在集贸市场看到梅干菜，总是喜忧参半，喜的是梅干菜作为农产品推出，理念不错；忧的是，梅干菜包装考究，内在品质参差不齐。不免想起故乡腌制的那种味道，梅干菜扣肉，那应该是我们老家一道风味独特的家常菜，一般在土灶烧饭时，把切好的咸扣肉在碗里码放整齐，适当放些糖、酒糟等佐料，然后在上面放一把梅干菜，把肉遮住，搁在竹制笼格上蒸，饭好了，干菜、肉都熟了。锅盖一开，整个灶头间里弥漫着扑鼻诱人的香气，尝一口，真是又香又酥，百吃不厌，梅干菜吸饱了汁水，吃起来比扣肉还可口，简单朴素，饭后齿口留香，其乡土特色令人难忘。

　　过去，种田人精打细算，种萝卜一举两得，地下长萝卜，地上长叶子，病虫害少，田间管理少，产量又高，所以家家户户萝卜大丰收，萝卜缨子也堆积如山。乡下用来腌制咸菜、梅干菜，是几百年来沿袭的老习惯。

　　把萝卜缨子晒上一两个毒太阳，在河里洗净，掌灯时分，喝完两大碗粥，家人一齐忙碌着，腾出的大缸五六十厘米高，直径约一米开外，内壁洗净擦干，接着在大缸里铺一层萝卜缨子，撒一层粗盐，一个大人赤着脚站在缸里用劲踩，并在缸内兜圈子，待兜了几圈，脚底发热，萝卜缨子开始干瘪，再铺一层萝卜缨子撒一道盐，循环往复，踩腌菜的人就越踩越高，待预先准备的萝卜缨子全部踩完了，即可出缸洗脚。再由年轻力壮的小伙子，用双手把踩实的腌菜再依次压一遍，确保没有菜叶起翘蓬松，然后补些盐，再把事先准备好的大石块往腌菜上压，石块小的，可以并排压几块，最后用薄膜之类的东西，把缸口扎实密封，这缸咸菜，就开始在暗中发酵重组。

　　三五天后，掀开缸口一角，即可闻到腌菜好闻的清香气，并发现有大量盐水溢出，把腌菜浸没。一个多月后，满缸的新腌菜就可以尝鲜了。临时想弄点毛豆炒咸菜，鸡蛋炒咸菜，或者做一道农家豆瓣咸菜汤，那也是农村人的美味佳肴，相当鲜美爽口。新咸菜咸淡适中，鲜美清脆，色泽嫩绿。这样一缸腌菜，有一百多斤，可以吃到明年新萝卜上市。

　　梅干菜的做法是，把新鲜萝卜缨子在河里洗净后，晒两三个太阳，然后切碎，直接上笼蒸熟，冷却后摊在簸箩里晒，一般要用好几个簸箩才能晒完，颜色越晒越亮，最后呈淡黄色，煞是好看。待干脆喷香，握上去有质感了，便是传说中的梅干菜了。装瓮后扎紧瓮口，以免回潮。以后要吃就抓一两把，如有回潮可倒出来见一下太阳，也能吃到来年春夏。农村人，除了油盐酱醋，能不花的钱，尽量不花，能省的，尽量省着，这都是几十年前的旧事了。

　　今天的农村，越来越城镇化。故乡在富裕之后，昔日的腌菜、梅干菜之类的东西，也会重新被生活拾起。