【非遗撷英】靛坪小巷酒飘香

【非遗撷英】

靛坪小巷酒飘香

　　左玉丽 杜雪琴

　　从陇西县城出发，向西北行驶7公里左右，便到了巩昌镇靛坪村。如不是阵阵酒糟香气入鼻，大概没有人会把这个普普通通的村落和酒联系起来。

　　寻着香气，来到一座溢满酒香的院子。入院门，最先入眼的是树荫下一排错落有致码放着的酒坛子。有一只棕白相间的猫，并不怕人，站在坛子中间，瞪着圆溜溜的眼睛，好似一名看守坛子的卫士，仿佛告诉大家：“别动我的酒”。

　　正对着院门的，是一间颇有些年代感的酿酒作坊，窗户上油漆斑驳，布满岁月的痕迹。

　　作坊里炉火正旺、热气腾腾、酒香缭绕。院子的主人程万里告诉我们，这里正在进行着“蒸酒”工序：即把发酵好的酒醅放入木甑桶，通过蒸馏而得到酒。

　　蒸馏出的酒通过管道不停地流入酒坛，主人热情地请我们品尝，喝一口，温热的酒中，粮香、酒香、麯香交织在一起，酒质浓郁，回味悠长。据介绍，这些酒要在陶缸中贮存三年，使酒中的杂质及有害物质释放、挥发出去，酒麯味逐渐减轻、消失，酒的口味就会更加醇和、柔顺。

　　这是一家传承了百余年的家庭式烧酒作坊，坊间称为“程氏烧酒”，工商注册名为“靛坪大曲”，其酿造技艺2016年被列入甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录，成为甘肃省唯一一个酿酒类非物质文化遗产项目。程万里是“程氏烧酒”第五代传人。

　　作坊内，现存建于清末的青石青砖炉灶一个；建于民国初年的辘轳水井一眼、发酵池5处、晾堂一个、藏酒窖一处，还有蒸锅、冷却器、木甑桶、酒匙、麯模、酒坛、木桶、麯隔膜等大量传统酿酒工具。该作坊是陇西境内年代较早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度较长、具有地方特色的白酒作坊遗址，对研究中国浓香型白酒酿造史有重要价值。

　　“程氏烧酒”于清末民初从山西凤翔传入陇西靛坪，酒坊当年的商号叫“合裕永”，据1986年出版的《陇西县志·饮料制造业》以及2003年出版的《定西史略·食品制造业》记载，陇西传统技法酿造的白酒，以西川靛坪村的酒坊为最，产品质量好，远近闻名。

　　程万里介绍，100多年前，程氏家族从外地迁入陇西时，就开始酿酒。“程氏烧酒”的酿酒工艺，是“纯固态酿酒”。这是中国最古老的酿酒方法，也是宝贵的文化遗产。

　　好酒离不开好水、好麯、好粮。

　　“水乃酒之血”，佳酿必有名泉。 靛坪有好水，自地下涌出，味道甘甜，冬天冒着热气，夏天冰凉清冽，当地人称“暖水”。程氏酿酒所用的，正是暖泉的水。

　　“麯为酒之骨”，美酒必备佳麯。程家自制的酒麯，将小麦、小豌豆、大麦按比例粉碎，拌和均匀，人工夏季踩麯，压成长方形麯块，在制麯室发酵四十天左右，自然成熟，再存放三至六个月，才能用来酿酒。

　　“粮为酒之肉”。选用不同的原料酿酒，其酒体风格及营养成分必然不同。“程氏烧酒”用来酿酒的粮食，原先为高粱、大米、糯米、小麦、大麦五种，程万里在此基础上又进行了改进创新，将小米加入其中，按照不同比例搭配，使各种粮食之间保持寒热平衡，达到最佳的效果。

　　除了配方和工艺，“程氏烧酒”还有一个“秘密武器”，那就是“天锅”。

　　“天锅”就是木甑桶的盖子，其作用相当于冷却器，造型独特：盖子的外面呈锥状凹进，里面锥状凸出，锥尖下方正对着一个盘子样被称为“天盘”酒匙，灶台里炉火把蒸锅里酒醅中的粮食精华和精微物质，蒸发成“汽”，“汽”升腾至“天锅”底部，被桶盖外部不断浇注的凉水冷却，凝结成“小酒滴”，并顺着尖尖的锅底滴进“天盘”，汇集成液，流入管道，最后一滴一点落入外面接酒的坛子。

　　程氏的“天锅”，是纯手工打造成的，其底部的厚度只有2毫米左右，重量82公斤，已经持续使用了一百余年。程万里说，“天锅”是酿酒最为重要的器具之一，为了保险起见，他曾经想制造一口新的“天锅”备用。他先是聘请了省内专业厂家的一位技师来研制，结果没有成功。于是，他又请来了江苏的一位技师，几经周折，终于制造了出来，但重达200公斤，几个人都抬不起来，没有办法用，只好闲置着。“真不知道老祖宗是用什么方法手工打制出这么一口重量轻、底子薄的‘天锅’的。”程万里很是感慨。

　　“程氏烧酒”兼有清香型和酱香型的特点，有一种独特的香味，既甘润爽口，又醇厚绵长，劲头十足。

　　巷深难掩酒香飘。“靛坪大曲”目前年产量5000斤，基本上被预订一空。除了在周边售卖，主要销往北京，颇受爱好喝烧酒的北京人的欢迎。

　　程氏酒坊在脱贫攻坚中还发挥了独特的作用，程万里鼓励大家种高粱，订单收购，无偿提供饲料，帮助建档立卡贫困户和有重病的家庭，发展养殖增加收入，让乡亲们和他一起致富奔小康。

　　“程氏烧酒”的酿酒工艺，不仅保存了一份传统工艺，更是祖先留给后人的一种舌尖上的“乡愁”。伴着初夏微醺的暖阳，问、闻、听、品……一个早晨下来，我们早已醉在了靛坪的深巷里。