陇上，一碗浆水的念想

陇上，一碗浆水的念想

　　编者按

　　陇人多爱浆水，为那入口的清香甘洌、回味悠长。

　　兰州大学环境微生物课题组近日发布了一项最新研究，发现浆水在消暑解渴的同时，还可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累，可能连浆水都没有想到，有一天自己能这么牛气。

　　生活中，美食从来不是一个简单的东西。陇人爱浆水，是和时间一同沉淀下来的一份执着和乡愁，因着这份执着，一碗浆水也用自己的绵长酿造出了陇人都懂的独特念想。

　　临夏篇

　　葱花 浆水 面

浆水面配咸菜

　　文/李萍

　　在春天的积石山，一提到野葱，自然而然想到野葱花。

　　一提到野葱花，又自然会联想到浆水面。

　　一方水土养一方人，即便是葱花，也是有地域性的。积石山与和政县山里草甸的野葱花，花头大，与老葱的花朵相差无几。球形的花朵，淡淡的黄，喇叭状的，饱满。上品的野葱花，是半开未开的，赶在盛开之前采摘的。

　　浆水遇见葱花、遇见面，是烟火人间的大智慧。

　　临夏人吃浆水面，吃法不一，喜好不一。

　　有些人喜欢吃浆水长面，葱花炝浆水做成汤汁，味道自然鲜美。重口味的人做法又不一样，碗里野葱花、葱末、蒜末与盐粒、鸡精，经菜籽油一炝，色香味俱全。

　　也许，有人以为炝葱花很简单，把油加热，而后往葱花上一倒，就完事了。其实不然，油温要掌控好，过了，葱花炝焦了，黑乎乎的，漂在碗里或是锅里，哪有味觉？

　　一窍难得，炝的次数多了，就掌握了。油加热到冒烟，关火凉一下，再炝，炝过的葱花味道香浓，随着油花，散开，飘着。

　　葱花炝好了，油锅不倒油，舀一碗酸酸的浆水入锅，加水，滚沸，酸味适中，放温，把炝好的葱花倒回浆水汤，等面条出锅。清亮亮的浆水汤漂着油花与葱花，看着都咽口水。

　　面条有机器面、有手擀面，还有拉条子和面片，一碗面浇上葱香、蒜香，带着酸味的浆水汤，再撒上香菜末，闻闻，就让人喜欢不已。

　　一碗浆水面，放上韭菜咸菜，调上油泼辣椒，就着家常炒菜，就能大快朵颐。

　　而喜欢一锅子浆水面的人，菜籽油炒一下洋芋块或是洋芋片，撒点盐，倒水，等洋芋熟了，揪上面片或手擀的旗花面，一碗浆水与炝好的野葱花一起下锅，感觉稠稀恰到好处，一锅浆水面就好了。舀上一碗，咸菜、红辣椒、炒菜自然不可或缺，先吸溜喝几口汤，与浆水长面不一样的是多了洋芋，再吃洋芋或面，那个香味自是独到。

　　有的临夏人喜欢做牛肉浆水面，那是喜欢吃肉又喜欢浆水面的人想出的一种独特吃法。聪明的临夏人，对于浆水对于面的喜欢可谓炉火纯青，浆水性凉，牛肉火大，二者相遇，正好中和，还有人也以羊肉代牛肉，做羊肉浆水面。做法相似又简单，是寻常百姓家夏日解暑的美食。

　　葱花、浆水、面，三者的遇见，起承转合的香，是海纳百川的包容，与人世间的喜欢一样，彻底又朴素。

　　浆水也叫酸菜，做法不难，很简单，临夏人的做法就是将萝卜、芹菜与莲花菜洗干净放蔫了，切碎，与洗干净的胡萝卜、土豆丝与绿豆芽同时在开水中焯一下，然后将菜与水一起倒入坛子，依据菜料倒上原浆水，讲究一点或者说怕不酸的人，会切上一点西红柿，搅拌均匀了，再撒一点玉米面或豌豆面，搅匀了，捂好坛子，保暖放置24小时或36小时，等坛子凉了，可揭盖食用。

　　浆水可去热清火，因为原料不一而有好几种，而对健康也有特别益处，如芹菜做的有降低和稳定血压的作用，用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿等功能，用芨芨菜做的浆水也是极为讲究的。此外，还有用苦菜做的浆水，怎么吃都有一股淡淡的苦味，别有一番风味。

　　有人做的浆水酸，有人做的没有味道，食用还是讲究技法的，温度与原浆水的多少，是经过长期的做浆水的过程中摸索出来的。

　　临夏人爱吃浆水，牛肉浆水面、浆水馓饭、浆水搅团、浆水疙瘩、浆水拌汤，甚至浆水洋芋，都算是临夏的特色美食之一，其做法与吃法，像临夏的紫斑牡丹，花色与品种可谓琳琅满目，也像有上百个曲令的“河州花儿”，其“河州令”“尕马令”“脚户令”“大眼睛令”“仓啷啷令”等，依据各自喜好择一抒怀。

　　舌尖上的临夏，烟火气满满的地方，吃一碗浆水面，赏一树牡丹，漫一曲“花儿”，人生似乎也无憾事了……

　　平凉篇

　　炝出的鲜香

浆水鱼鱼

　　文/吕润霞

　　我的家乡平凉，不知有多少人，从小都是浆水泡大的。

　　一缸一缸的浆水和酸菜，曾养活了一茬一茬的山里人。而一份和浆水有关的美食，至今仍让多少乡情浓烈的游子口中生涎。

　　要知道，一碗炝浆水，要多鲜香有多鲜香。炝的时候最好是胡麻油，那种又烈又辣的老葱，切成葱花，和干辣椒丝、蒜片放一起，等锅里的油熟足了，青葱辣椒伴大蒜，丢入油锅，旋即再轻轻倒入浆水，只听呲啦啦一阵脆响，炝得金蝶乱舞，瞬间香气四溢。那香气，先开门见山地直接窜入主厨的鼻孔，再张扬着从厨房里溢出去。要是在农村，炝浆水的香味，一溜烟就会掠过院墙飘到小巷的各处，一条巷子的人，差不多都能知道谁家又在炝浆水了。小时候我常常帮妈妈拉风匣烧锅，妈妈炝浆水的时候，我总是一遍又一遍地抽着鼻子，狠狠地嗅那掺和着油香、菜香和浆水香的炝浆水味儿，是那种闻不够的清香酸爽。

　　一碗活色生香的炝浆水搁在锅里，接下来任由主厨们将它做各种黄金搭档。几乎农家好多面食都离不开浆水的调配。

　　在平凉比较有特色的如浆水拌汤疙瘩，事先将豆面在锅底滚制成扁豆大小作为备料，等水开后，先将豆面拌珠烧锅煮熟，然后下面条煮熟后，调入适量炝浆水，再调些炒熟的鲜韭菜和香菜，即成一道相当可口的面食。撕拨糊有些地方叫懒疙瘩，是将豆面、莜麦面掺在一起，用温水和得稀一点，待水开锅后土豆块快要煮烂时，将和好的面铲在铁铲上，用筷子头一点一点拨在滚烫的开水锅里。面熟后调入炝浆水和菜面子，浆水撕拨糊就成了，汤糊糊的酸酸的黏黏的沙沙的，吃得人一口接不上一口，不注意就会吃撑了。荞面和浆水也是绝配。浆水荞面削面片或荞面条，又是一道极好吃的面食。当然，浆水玉米面疙瘩也不错。

　　浆水不但和许多面食极有缘，其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物，都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼，热天里扑扑腾腾地吸溜一碗，既唇齿留香，又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜，萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了，吃起来更嫩更脆，其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸，妙不可言。

　　春解百乏，夏消炎暑，秋盈三阴，冬暖三阳，被炝浆水调制的各种食品，一年四季里皆为美味。现在日常生活里上顿下顿的大鱼大肉，肠胃里早注满了油腻，要是做一顿浆水长面，黄白素淡的浆水汤上飘几粒金灿灿的清油花子，浮一撮鲜香的绿菜面子，极是清香爽口不说，肠胃中百腻也一并消尽，人一下子从昏昏欲睡中拔出来，神清气爽。这时的一碗浆水长面，不但自家人欢喜，也是来访的亲朋好友最欢迎的食物。

　　对西北人来说，浆水又最是母亲和家的味道，一碗浆水解乡愁。故有游子吟：异乡愁来不问酒，浆水使吾醉几秋。浆水，也成了陇上游子走到哪里都离不了的乡情乡味，历久，弥香。

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