陇上，一碗浆水的念想

　　天水篇

　　浆水绵长

浆水面

　　文/叶梓

　　在天水，家常便饭，当指浆水面。

　　尽管我这么说，但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。老家偏僻，连小小的集市都没有，当时的饭，顿顿离不开浆水，早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤，周而复始，日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭，其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我，真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。

　　其实，从浆水的做法即可知道，浆水面是大众的饭。

　　先将用来做酸菜的菜洗净，切碎，在开水里一过，放进盛有“脚子”的缸中，再烧一锅开水，用少量的玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸里，搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水，缘何叫“投”，我一直思考，但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲：有其父必有其子，用在“投”浆水上也极贴切：有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜，往往因季节而异，春天的苜蓿，夏天的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜，菊科的一种——事实上，用鲜嫩的苦苣“投”的浆水，清香可口，亦有开胃降火之功效，可谓一箭双雕。除了苦苣，用苜蓿和芨芨菜“投”的浆水也很好吃。

　　浆水好吃，不一定浆水面就好吃。

　　世上的事情都有前提。同理，一碗好吃的浆水面，也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽，其二要把浆水炝好。炝，是极重要的前提。

　　春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水，当属上上乘。

　　甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”读此诗，觉着像一首完整的叙事诗，把浆水面的做法基本上说清楚了。实际上，浆水的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说，浆水“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤”。如此之论，虽好，但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

　　我还读到了一首诗，写的也是浆水面。诗曰：“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。”作者不详，但读起来像是回忆之作。当然，这仅是我个人的胡思乱想。事实上，浆水面在天水人心里，已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人，只要给家里打电话，除了诉说思念，都会不例外地说：真想吃一碗浆水面！

　　我以为，每个游子无意间说出的这句话，恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。

　　庆阳篇

　　“窝”出一缸甘冽

浆水凉粉

　　文/董培华

　　庆阳人多喜面食，我的故乡华池，面食更具特色。扯面、烩面、荞剁面、饸饹面、臊子面、钢丝面、浆水面……每一种面食的名称，都会令人联想到它独特的做法与味道。

　　一碗好吃的浆水面，重在浆水。要“窝”出色泽通透、味道酸爽的浆水，选菜和用汤最是关键。小时候，故乡那个偏僻的小山村，人们还不知道有一种名叫“芹菜”的蔬菜，蔓菁是制作浆水最好的原料。

　　蔓菁，肥大肉质根柔嫩致密，咬一口，脆脆的，微微有点儿甜，发酵时最容易变酸。母亲从菜地里拔一根蔓菁，淘洗干净，用擦子擦成窄窄的、薄薄的蔓菁片，再搁几片翠绿的蔓菁叶，放在小盆里备用。

　　煮过面条的面汤是“窝”浆水最好的原汁，撇掉面汤上面的浮沫，将清清的面汤舀到小罐里，待到面汤晾到温热，便将备好的蔓菁片倒入罐内，撒上盐。放多少盐可是个技术活，多了，蔓菁会腌成咸菜，“窝”出的浆水也不会变酸。母亲“窝”浆水似乎从没有失手过，她用筷子一边搅拌罐子里的菜，一边一撮一撮地往进加盐，时不时地用筷头蘸上面汤，尝尝咸淡。大概觉得差不多了，便盖好罐子搁在案角。

　　年幼时以为“窝”浆水，就是把菜放进容器里，让它们“窝居”在里面不能见光，让其慢慢捂酸。其实，夏天厨房温度比较高，母亲隔三差五会打开罐子，时不时用筷子搅一搅，以防“白花”。大约四五天后，揭开罐盖，一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。

　　浆水面，也是爷爷的最爱。盛夏时节，爷爷顶着骄阳从林场回来，最渴望的也就是一碗清汤浆水面。母亲在厨房忙碌着，我们陪爷爷坐在门前的老槐树下，听他老人家吹着笛子。笛音在院子里响起的时候，滋啦啦的声响也从屋里传了出来，随之飘出来的还有袅袅的带着浆水酸味的热气。爷爷去世多年后，我们时常还能清晰地想起那声音，那味道。

　　母亲炝浆水汤，从不用辣椒。“载帽儿”（谐音）是最好的作料。

　　“载帽儿”，是生长在故乡山洼里的一种矮小的草本植物。它的茎细细长长，夏天的时候挺拔的茎秆上顶着一簇簇小白花。这种花的香味儿非常独特，母亲把它采回家，晒干，用瓶子储存起来。炝汤的时候，捏一撮，丢进油锅里，大老远就能闻到载帽儿混着浆水的清香。

　　吃浆水面，手擀的长面最好。切长面是母亲最擅长的，若是时间宽裕，母亲会将擀好的一大张面对折平铺在案板上，一刀一刀仔细地“犁”过去。“犁”好的面条又细又长，一把一把提起，下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里，浇上浆水，撒些葱花，那种味道简直就是人间美味。

　　在那个贫瘠的年代，故乡人吃面几乎没有别的小菜，一碟葱花，一碟酸菜，一盅油泼辣椒往盘子里一摆，一顿浆水面照样吃得有滋有味儿。

　　说起来，母亲用苦菜“窝”的浆水最好吃。进入夏天，山里到处都是苦菜，挖一筐回来，淘洗干净，用沸水稍稍煮一下，捞出，浸泡在凉水里。待苦味变淡后放入小罐，倒入面汤，如法炮制。苦菜浆水，又“窝”在了罐子里。

　　荞剁面、荞面饸饹，荞面猫耳朵，尤其是荞面凉粉，浇上用苦菜“窝”的浆水，都别有一番风味。

　　母亲做的浆水面给我留下了太深的印象，离乡后，总是想念，只是母亲用的材料在城市都遍寻不到，我只能用芹菜代替蔓菁，用葱姜代替“载帽儿”，当我捞起漂在沸水中细细薄薄的削面，浇上炝好的浆水，撒入葱花儿，放点儿香菜，丝丝缕缕，味道竟也一样鲜美。

　　或许我一直在找的，就是那份记忆中的味道。

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