【百花】酿日子

酿日子

　　梁正虎

　　我留意了一下，巴掌大的镇子上竟有十多个酿皮摊儿。

　　酿皮儿做得好、稍有点名气的摊儿顾客多，大约中午十二点到两点左右，就陆续卖完，收摊儿走了。剩下生意不太景气的摊儿，再摆一两个小时，最终也卖完了。回家的时候买上馒头、菜、压好的面条，割上一两斤肉。据说，那个卖酿皮时间最长的一家，已供出了两个大学生，还在城里买了楼房。

　　妻看在眼里，眼热，也想卖酿皮儿。

　　摆个酿皮摊儿容易，依葫芦画瓢，制作一个酿皮柜，放一张小方桌，配几个小凳子。不容易的是如何做好一份黄亮透明的酿皮儿，配好浓厚醇香的醋汁，让顾客吃了回头还想吃。

　　怎样做好酿皮呢？先是吃一个个摊位上的酿皮，边吃边和摊主聊。当她们意识到你要获取做酿皮的技术，便警觉地支开话题，说个大概，模糊其词了。

　　上网查一下吧，或许会比她们说的要详细一些。我们将网上百度来的、酿皮摊儿上听来的说法糅合在一起，实验一番。

　　先将面粉用温水和成面团，扣在盆子里放一会儿，然后在清水中揉搓，揉搓一会儿，倒出面水，倒面水的时候隔上箩儿，以防小的面团被随水倒出。如此，反复揉搓，反复倒出面水。这样，洗去淀粉，可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离，直到面团被洗成蜂窝状的软胶体时为止，这就是人们所说的面筋，要暂时泡在清水中“养”着。

　　待面水沉淀好，倒去浮水，用勺子搅拌面水，感知稠清，以面水不黏糊勺子为宜。面水太稠了，酿皮儿嫌硬，易断；面水太清了，酿皮儿又嫌软，不筋道。面水稠清调好，就要加蓬灰水了，加多加少，需要口尝，当尝出蓬灰味儿来就好了，也就是自我感觉的那种合适度。也许有人会说，何必要尝，多麻烦，加多少，定量不就得了？要知道，面水的稠清，蓬灰的浓度，有时候是不一样的。

　　将调制好的面水均匀地舀到抹了清油的平底铁罗里，漂在沸水锅里，慢慢摇晃，使面水均匀分布，厚薄一致，待面水凝固后，盖上锅盖，蒸煮十分钟出锅。晾一晾，取出，一张三分厚，黄亮、柔韧的酿皮儿就做成功了。

　　这个过程，在我们古浪叫涮酿皮，凉州人不但涮还蒸，蒸出来的酿皮呈茶色，一寸来厚，柔韧筋道。

　　蒸面筋和我们蒸馒头一样，从清水中取出面筋，醒上一会，然后放在蒸笼里蒸。这个过程也很关键，蒸好了，喧腾腾，柔软多孔筋道。蒸不好了，就像一块死面饼子，和酿皮儿就不般配了，抓不到碗里，上不了市面。

　　酿皮儿涮好了，面筋蒸好了，看着喜欢。这时候，就要准备油泼辣子、醋汁、蒜泥、芥末。辣子要用上好的菜籽油泼，辣子不是朝天椒，而是我们土生土长的青辣椒晒红的那种，泼的时候，加入小茴香粉、姜粉、花椒、芝麻等。在醋中加入浸泡过草果、桂皮、花椒、大香、干姜等调料的水，再稍加些淀粉，在火上滚上一滚，浓厚醇香的味儿就扑鼻而来。

　　一应准备就绪，就上小镇摆摊儿了。我们摆上了摊儿，竟然也有人来吃，并说不错，好吃。

　　我们守着摊儿，日月也在起起落落。

　　摆上了酿皮摊儿，新老顾客已围在摊儿前，有坐在小凳上吃的，有打包带走的，有要辣子多一点的，有嚷着面筋多抓一点的，还有另行装一点醋汁，带回家吃饺子的。

　　不管怎么样，那一碗色泽黄亮，颤颤悠悠，油浓汁足，浓厚醇香，爽利可口的酿皮儿，被人们喜滋滋地分享了。

　　我常常遇到一些上新疆的家乡人，临上车，要带几碗酿皮儿回去，这是一份纯正的家乡味道。吃酿皮时，他们的眼里大概噙着思乡的泪水。

　　时光如水。每每想起摆酿皮摊儿的日子，回忆那种对待生活、对待日子执著的精神和魄力，还是对自己满意的。我们庄稼人过日子的态度，又多么像摆酿皮摊儿的过程啊，一步一步，不慌不忙，精心酿造。