【百花】味觉的声音

味觉的声音

　　刘明贻

　　西北人喜欢吃面，尤其在我的家乡，无论平常日子还是逢年过节，不管用什么七荤八素垫底，主食大多是面，最讲究的是手擀面。西北人的面配得上“食不厌精”四个字，就拿手擀面来说，单从外形上看，就有长的短的宽的窄的粗的细的薄的厚的，盛到碗里配上浇头，又有荤素凉热之分。更有雀舌、面片、猫耳朵，还有一丈长的拉条子，何况陇原大地五里不同风，十里不同俗，隔了一个村子就有不同的花样。

　　牛肉面是兰州的名片，兰州人把牛肉面叫“牛大”。牛肉面馆里，本地人伸手递票的同时，会说大宽，或者说薄宽、二细、三细、细的、毛细、韭叶子、荞麦棱子，只说来碗面或者不吭声的，肯定是外地人。兰州人出远门回来，下了车先不回家，而是直奔牛肉面馆，扎扎实实的一个牛大，一清二白三红四绿，滚烫滚烫的，嘴搭到碗边上吹口气，吸溜吸溜地喝着汤吃着面，任有多少疲惫、烦恼和乡愁，片刻间烟消云散！

　　刚上班时，厂门口有一家牛肉面馆，汤好肉嫩，面也有嚼劲。冬日的早晨，下了夜班，人乏了也饿了，牛肉面要大宽，辣子多些汤宽些，加肉加蛋加小菜，擎着海碗蹲在门口的台阶上，用竹筷狠狠地从碗底撬起面来，狼吞虎咽风卷残云，连汤也不剩一滴，吃得额头冒汗，胃也暖和了，心里也踏实了，那叫一个满福！

　　面的口感和味道好不好，功夫全在揉上。西北干燥少雨，昼夜温差大，出产的农作物也是另一种风骨，用当地小麦磨的面粉做手擀面，和面揉面大有学问，水宁可少也不能多，搅成絮状，再抟成一团，接下来就是“三饧三揉”，这里的“三”不是定数，到底饧几遍揉几遍，男女老少高矮胖瘦因人而异，春夏秋冬寒暑易节因时而异，有什么科学道理吗？古人不深究什么物理变化、分子结构，靠的是千百年来口传心授，用心体会，用嘴品尝的经验。面团饧揉得表面光洁温润如玉，就可以擀面了，长长的擀面杖遇上一双巧手，就变成了魔棒，面团延展成饼状，一次次缠裏在擀面杖上，在案板上几番推压收放，状如满月薄可透亮的面就擀成了。接下来就是切，或长或短或宽或细，全凭个人喜好。下锅煮好，捞到碗里，软玉杂陈，条理分明，或浇汤，或拌菜，吃的就是一个随心所欲。

　　一碗面，还可以表达一份情感，表明一种态度。在家乡的传统婚俗里，隔山隔水的一对青年男女经媒人牵线，双方家长四下打探初步了解，若女方有进一步接触的意向，男方就要提着点心糖果跟着媒人上女方家的门。如果女方家对男方满意，就用长面招待，意思是此事尚可从长计议，如果不满意，就用面片招待，意思是面试未能通过，从此断了来时路。

　　儿时的记忆里，母亲做的洋芋面最香。那时没有丰厚的菜肴铺垫，一碗面的品质全靠母亲的手艺，面和得硬，擀得薄，切成又细又匀的雀舌，清水锅里的洋芋条滚得酥烂，下锅的面条在沸腾的汤水中热烈地翻滚，点一次凉水，灶膛里再添一把柴火，面条就熟透了，加入青菜末，炝上葱花或放点肉丁，盛上一大碗，滴上红艳艳的油泼辣子，就着脆生生的咸菜丝，那味道！

　　在京城读书的那几年，他乡的美味抹不去我味觉上对母亲的思念。有一年临近寒假，吃什么都没味道，一到饭点就想母亲的洋芋面，好不容易挨到放假，坐了近四十个小时的硬座回到家里，母亲眉开眼笑地问我想吃啥，我不假思索地说——洋芋面！母亲稍稍愕然了一下，连忙系了围裙开始和面擀面，我坐在灶台前烧火，有点等不及面条下锅，直到两大碗下肚，才真真切切地找到了回家的感觉。

　　中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。母亲离开我已经十多年了。昨晚又梦见回到了儿时的小院，厨房里，母亲在擀面，我坐在小木墩上往灶膛里添着柴火，热情的火苗温婉地舔舐着锅底，也映红了我的脸庞，母亲侧过脸来问道，我的娃吃宽的还是吃细的？我脱口而出——细的。笃笃笃的切面声便在案板上欢快地响起，那么悦耳……