【奋进新征程 建功新时代 我们这十年·品牌陇原】天水常记呱呱 六代人的非遗传承

天水常记呱呱 六代人的非遗传承

　　呱呱是天水早餐文化的重头戏，天水人的早餐是从一碗色香味俱全的呱呱开始的。

　　呱呱、然然、削削、捞捞……如此呆萌的名字一听就上头，如果再来上一碗，油泼辣子的香辣奔放与荞麦呱呱的绵软劲道肌理相裹相挟下肚，抚胃入魂，美好的一天瞬间元气满满。

　　2017年，天水呱呱制作技艺被列入第四批甘肃省非物质文化遗产名录。最早出现于西汉时期的天水呱呱绵延2000余年传承至今，其辛香味美炸裂的不仅仅是一代又一代天水人的味蕾，更是将无数游子的怀乡思亲之情融入基因、写进记忆。在近日甘肃省商务厅认定的首批“甘肃老字号”名单中，天水“常记呱呱”榜上有名。

　　早餐摊前的“风景线”

　　清晨行走于天水大街小巷，但凡有餐饮街的地方，必定会有呱呱早餐摊。点一碗油泼辣子“浓艳”的呱呱，再配上一个酥得掉渣的油酥饼和一碗杏仁香里飘着茴香味的浓杏茶，不到10元的一份“标配”套餐，对于天水人来说，堪称一顿无与伦比的晨间美味。

　　8月21日上午8时许，如同往常一样，天水中华东路步行街常记呱呱铺里顾客盈门。

　　“老板，来一碗呱呱，辣子多点。”

　　“张姨，来10个‘真空’装，打包带走。”

　　每天早上八九点钟是上客的高峰期，大约20多平方米的店内支着近10张长条桌，桌桌满员。

　　年逾六旬的张巧玲是这家店的老板，从事呱呱生意26年。这些年来，最早来她这家店吃过呱呱的人如今或已儿孙满堂，或已为人夫、为人母，而她也由当初年轻的少妇“熬”成花甲老人。

　　“味道”是饮食的灵魂，在吃的法则里，风味重于一切。只见张巧玲戴着卫生手套的手在盆中大块呱呱上三捏两捏，一碗凹凸不平、质感弹韧的呱呱就好了，随着调料勺在盐、醋、蒜汁、芝麻酱、芥末水以及灵魂调料油泼辣子等调料碗中“蜻蜓点水”般“点”一遍，一碗呱呱就被端在了食客面前。

　　吃呱呱如同吃流水席一样，一到店就吃，一吃完就走，因此一到高峰时段，只见有顾客正鱼贯而入，也有一人又一人擦嘴扫码而出。

　　“‘呱呱’？怎么会起这么个可爱的名字？如果没亲自到天水来品尝一下，恐怕很难从他人的描述中领略到这么亲切的味道。”一名刚刚吃完呱呱的山东威海籍客人对天水这道老幼皆爱的名吃连连称赞。顺带着，他还夸了一嘴呱呱“伴侣”猪油盒子，称“唇齿留香，酥层絮状很入味”。

　　一名约20多岁的女孩和老板看上去很熟，一进门就“张姨、张姨”地叫着，一碗呱呱要了比正常量多一倍的辣椒，也许是辣过瘾了，吃得鼻尖上直冒汗。付账时，又打包8袋真空包装。“我在兰州上班，每次回来一次，少不了来吃碗呱呱，走时再给闺蜜们带上点，也算是一份乡愁吧。”姑娘笑着说。

　　一家六代的相守与相传

　　每天清晨6时许到上午11时许，是张巧玲最忙碌的时候。平均每天售出的四五百碗呱呱，均要她一碗碗调出来。时间长了，手感的拿捏和调料的浓淡在她手下已成为一种习惯，别人一操作，总感觉多调一点味太重少调一点则嫌寡淡，失去了原本该有的味道。

　　“千里始足下，高山起微尘。”追溯“常记呱呱”的前世今生，一家六代近半个世纪的坚守与传承之路，在“第五代”掌门人张巧玲的讲述中，脉络日渐清晰。

　　天水呱呱有2000多年历史，相传西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是宫里的御食，东汉时已在天水民间广泛流传。

　　据介绍，常记呱呱的面世经营时间可追溯到20世纪三四十年代。当时，常记呱呱的始创者蒋氏把呱呱制作技艺传给第二代传承人蒋文德后，经过多年经营，蒋文德已成为当地呱呱制作能手。第三代传承人蒋袁祥子承父业，与常记呱呱的第四代传承人蒋花棠一起扩大了常记呱呱的规模和影响，慢慢地声名远播。“蒋花棠是我的婆婆，始创者蒋氏应是婆婆的曾祖辈至亲。”张巧玲说。

　　由于种种原因，呱呱经营中断一段时间后，1976年，家住天水市育生巷的常记呱呱第四代传承人蒋花棠和常记呱呱第五代传承人常定君亮出祖上招牌，重新开始经营呱呱生意。

　　“那个时候，家家户户端个陶瓷缸子排着队在常家摊点前买呱呱，2毛钱一碗，吃到最后连缸子底部的辣椒料汁都要蘸着馍馍吃个干净，真是香啊！”年过五旬的李女士小时候在育生巷附近长大，回忆起这些陈年往事记忆犹新，称自己吃常记呱呱长大，常记呱呱陪她变老。

　　1985年，张巧玲与常定君喜结连理。1996年正式接手经营，继而成为常记呱呱第五代传人。

　　“20多年坚守背后，夹杂着太多的不易与艰辛。尤其在寒冬腊月滴水成冰的时候，一遍遍沉淀荞麦淀粉时，每次换水时，因先一次沉淀的水早已成冰，就要破冰再换，因气温太低，感觉手挨到哪儿粘哪儿，冻得手半麻半疼。”说起一路走来的艰辛，张巧玲几次哽咽难语。

　　制作一锅呱呱看起来简单，实则工序繁杂。首先得采用上等的荞麦作物为主要原料，经过20道传统手工制作工序，前后需要20小时左右才能完成。数十年来，“常记呱呱”一直保留着传统手工制作工艺，匠心独运。工艺固然繁杂，但在张巧玲手下一道工序都省略不了。

　　2016年，张巧玲的女儿、已过而立之年的常晓旭辞掉工作，成为常记呱呱第六代传承人。由于自幼耳濡目染，常晓旭早早掌握了呱呱技艺，目前独立经营着常记呱呱分店。

　　常记呱呱前后六代传承至今，从始创者一代算起，已历经近百年。

　　味蕾深处是故乡

　　近日，首批“甘肃老字号”新鲜出炉，26家企业榜上有名，常记呱呱位列其中。喜讯传来，常记呱呱传承人无不喜笑颜开。张巧玲说，那一刻，20余年不懈坚守的辛劳与负累顿感烟消云散。

　　“能以此告慰常氏先人的同时，也给自己坚守多年一个交待。”张巧玲感慨道。2005年，张巧玲在祖上招牌的基础上，申请注册了“常记呱呱”商标，开始了“常记呱呱”由走街串巷的小吃摊到店铺小作坊的转型发展之路。

　　2020年，天水常记呱呱餐饮管理有限责任公司的成立，结束了张巧玲制作呱呱时冬天挨冻、暑天酷热的辛酸经历。随之而来的，是拥有280平方米的专业化生产制作厂房，增加了巴氏杀菌系统，解决了传统作坊制作的呱呱存放时间短，不利于远程流通等难题。如今，天水现有常记呱呱传承人10人，公司连锁店7家，从业人员40人。常记呱呱实现线上线下销售，统一配送，规模化经营。

　　“一天，一名客人拉着拉杆箱来，装了200袋‘真空装’呱呱，给我留下最深印象；经营这么多年，客人一次性往后备箱中装了760碗带往深圳，这是现场带走最多的；有位新疆客人线上订了1000袋，是线上订单中最大一笔生意……”说起记忆中这些“最”，张巧玲心怀感恩，同时也心满意足。

　　“味蕾深处是故乡。”走南闯北的食客慕名而来，只为寻找呱呱带给人“味蕾的惊奇”。而这份奇特的味道中，更凝结着天水人的故土情怀和集体记忆。

　　奔流新闻·兰州晨报记者 王兰芳