【文化·生活】面鱼，一碗舌尖上的乡愁

面鱼，一碗舌尖上的乡愁

　　文\杨堪旺

　　夏天的天水秦安，我们不得不提及一种叫面鱼的食物，它可是当地人的最爱，又名滴糊儿，天水也有人叫锅鲰(zou)，而这些名称的由来都是因为它的形状酷似水中游动的小鱼儿。

　　作为一种风味小吃，面鱼之所以在炎炎盛夏能那么受人青睐，主要还是因为它性凉，口感好，能生津解渴，吃上一碗，酸爽开胃，浑身通透。

　　面鱼主要是用玉米面佐以冬小麦面粉搅和、研制而成，或白或黄，白的似玉、黄的如金，色香味俱佳，温润诱人。现在，也有用淀粉代替玉米面的，面鱼更加滑溜透明，清香顺口。

　　你可千万别小看一碗普通的面鱼，它的制作工序可是很有讲究的。我小时候经常会帮妈妈烧火，所以这做面鱼的过程渐渐地也就烂熟于心。

　　首先，你得有一手做馓饭的本事，面最好是当年新鲜玉米磨成的，锅也须是柴火灶里的铁锅，待水烧开后，将玉米面或用手（也有用筛子的）均匀地撒进沸腾的开水中，一手撒，一手要拿勺子顺时针不停地搅动，特别要保持糊糊均匀不结疙瘩。而且做面鱼的馓饭还要比平常纯粹的馓饭略稀一点，否则研面鱼是非常吃力的。看气泡在锅里扑哧扑哧地冒，却不能有焦糊味，而这些，都全凭你的技术和经验。待馓饭颜色变白或变黄成糊状时，一锅热腾腾的馓饭才算做好了。

　　紧接着就是研面鱼。你得提前准备一大盆凉水，然后一手掌滴糊盆（有人叫锅鲰马勺）于水盆之上，一手用勺子将馓饭舀进滴糊盆里，接着再用勺子用合适的力道去研那馓饭，面鱼就会从滴糊盆的圆孔，像小鱼似的一条条跳入盆水中去。如此反复操作，直至一锅馓饭，全部变成可爱的面鱼儿。

　　你要是以为面鱼到此就可以大吃了，那说明你还是想得太简单了。“一样的馓饭，十样的吃法”，其实它的香味，主要还在佐料的选择和制作上，根据不同的口味，喜醋的要做臊子，好浆水的还要炝一盆浆水。

　　等把菜汤，蒜泥，炒韭菜，油泼辣子，香醋等这些佐料都做全了。这时候，才从盆里捞取一碗面鱼来，然后，根据自己的喜好，浇上菜汤、浆水或臊子等，这时一顿上好的面鱼，便真正地消暑止渴，清心养胃，口齿留香了。

　　的确，“一方美食养一方人”，每年进入夏天之后，我都要吃上好多回面鱼。自家做的，店里买的。广场边，学巷里，小吃一条街的，各家有各家的味儿，都那么香，那么爽，百吃不厌。可无论如何，总感觉和当年母亲做的面鱼比起来少点儿什么，是什么呢？我总也说不清楚。

　　也许，面鱼就是一碗舌尖上的乡愁。

　　又是一年小暑日，街上的小吃店里，到处都有面鱼卖，也不知何时，再能吃到一碗有母亲味道的面鱼呢？