【文化·博物】穿越时空的清凉美食

【文化·博物】穿越时空的清凉美食

　　孙绿绮

　　夏日里的各色风物，渐渐繁盛。这不，夏日“凉方”来了！饱满多汁的桃子、清凉甘甜的西瓜、青皮白霜的冬瓜……食物背后，是穿越时空的历史，奇妙的文化史。让我们在几个美食风物里，深入认识饮食文化。

　　桃子：古老的水果

　　桃子，是我国最古老的水果之一，滋味甜美如蜜，生食、佐酒、果脯、做罐头，甚至煮饭都有它的身影。欧洲学者曾以为桃树起源于波斯，起初给桃子起名意为“波斯果”。后来被达尔文纠正，中国才是桃子的故乡。据说达尔文为了研究物种起源，吃过老鹰、美洲狮、猫头鹰，甚至吃过一只犰狳。他一生没有到过中国，但他写到的水蜜桃、蟠桃等中国桃多达几十种，至于娇艳多姿的中国桃花，更是令他赞叹不已。

　　中国是桃子的故乡。近代中国考古学家在浙江河姆渡新石器遗址中，发现了六七千年前的野生桃核。在河北藁城县台西村的商代遗址中，也曾发掘出外形完整的两枚桃核和六枚桃仁。经鉴定，它们和今天栽培的桃完全相同，说明我国先民早就掌握了吃桃种桃的方法。

　　不只考古发现，文献中也有诸多佐证。中国最早出现桃的记载是《山海经》，里面写夸父追日，身体化成了桃林。《诗经·魏风》中也有云“园有桃，其实之淆”；又云“投我以桃，报之以李”。不仅在黄河流域出现了专业的果园，桃子还被作为礼物在亲朋好友间馈赠。《韩非子》中也曾记载过鲁哀公将桃子赠送给孔子，以示重视和尊荣。

　　五果之尊首，仙桃来增寿

　　古人喜欢五五之数，崇尚“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食方法。其中的五果是指桃、李、杏、梨、枣，桃排名第一，地位稳居五果之首。

　　在先秦时期，桃子因为花开繁茂和果实累累，代表着浪漫美好和多子多福的象征。比如《诗经》中的名篇《桃夭》，就用桃花形容女子姣好的容颜，用桃叶形容她旺夫齐家，用桃实来夸赞她适合生养。

　　桃之夭夭，灼灼其华。之子于归，宜其室家。桃之夭夭，有蕡其实。之子于归，宜其家室。桃之夭夭，其叶蓁蓁。之子于归，宜其家人。——《诗经·周南·桃夭》

　　桃子还代表着吉祥长寿的寓意，这在汉代被广为接受。《神异经·东荒经》中写道：“东方有树，高五十丈，叶长八尺，名曰桃。其子径三尺二寸，和核羹食之，令人益寿。”桃子与寿元相结合，这与当时佛教和道教兴起，盛行求仙问药的社会意识不无关系。

　　《汉武内传》中还记载了汉武帝与西王母的天人之会，西王母用仙桃来招待汉武帝，并提到“此桃三千年生食”。刘彻吃了仙桃，惊为天物。

　　《西游记》中的神仙和妖怪，很多对桃子有着情结。王母娘娘的蟠桃，人人都想吃上一口。桃子代表福寿的观念一直延续到今天。民间年画上的老寿星，手里总是拿着寿桃。北方的老人过生日，寿宴上也常见桃形馒头堆成的寿桃山。桃子的形象遍布人们的日常生活，甚至在日用器物和服饰纹样中，都能见到桃子的身影。

　　玉桃胭脂色，清甜汁水溢

　　桃子的颜值招人喜欢，胭脂雪色，又带有几分娇憨可爱。明朝人刘崧写了一首《四斤桃子歌》来夸赞桃子的外观，其中有两句“海霞红点王母颊，玉团中涵秋水色”，将桃子的外表写得非常到位。

　　桃子的滋味更是甜美，不同的桃子品种，在芳香甜蜜的共性之下，又拥有各自的口感特色。常见的品类就有黄桃、油桃、水蜜桃、蟠桃、毛桃等。

　　桃子不仅可以生吃，还可以用来拌饭。宋代林洪的《山家清供》中就有一篇用桃子蒸饭的食谱，叫做“蟠桃饭”。做法非常简单：先淘米蒸饭，再用淘米水将桃子煮熟，去核切碎，在米饭将熟之时拌入，再焖蒸片刻即成。

　　这样做出来的米饭，米香四溢，口感非常惊艳，每一粒饭里都是清甜的桃香。如今家家户户都有榨汁机或破壁机，大胆尝试一下，如果将蒸米水直接换成水蜜桃汁，不知会变化出何种美味。

　　酿桃堪为酒，三伏桃子冰

　　种桃吃桃，不如化酒饮桃。早在魏晋时期，就有了喝桃子酒的记录。南北朝的徐君倩，曾经描写了跟妻子一起夜坐守岁的场景：“欢多情未极，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰。勿疑鬓钗重，为待晓光催。” 夫妇二人坐在一处，享用着丰盛的肴馔，喝着桃子酒，吃着杨梅馅料的粽子，静待着新年曙光的到来。

　　南北朝时的造酒技术尚未到巅峰，徐君倩夫妇喝的大概率是桃子泡的酒，而宋朝的果酒酿造技术已趋于成熟，宋人喜欢用桃子酿造成发酵酒，以备四时尝鲜。香甜的桃子酒度数很低，微醺不醉，不论男女老少都可以喝上两口，在宴席上小酌一番，不胜欢欣。

　　他们还以蜜饯之法，把桃子做成果脯食用。将新鲜桃子从蒂端取核，用刀削成圈状薄片，晒干制成桃圈，叫卖于东京汴梁的大街小巷。比较有创意的吃法儿，还有清代民间的三伏凉冰。苏州文士顾禄所著的《清嘉录》里就记载了江浙农人“三伏担卖凉冰”的情景，其中有一种冰品叫做“冰桃子”，估计跟现在奶茶店的沙冰或者刨冰近似。

　　闲暇时，来上一口甜脆多汁的桃子，或者喝上一盏冰爽的桃子酒，而后一枕清梦，便是夏日最雅事。

　　西瓜：红瓤凝冰霜 暑消玉浆寒

　　西瓜原是葫芦科的野生植物，生长在非洲的干旱沙漠地带，先经埃及人种植食用，后逐渐传至欧洲和中东，再经西域传入了中国，故名“西瓜”。我国不是西瓜的原产地，但却是种瓜、吃瓜大国。

　　谁是第一个吃瓜群众

　　西瓜起初被称为“寒瓜”，南朝梁人沈约《行园》诗云：“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。”但西瓜究竟是何时传入中国的？这个问题一直争论不休。

　　李时珍认为西瓜源于西汉张骞，他打通了丝绸之路，将西瓜种子带回来。“建安七子”之一的刘桢在《瓜赋》中就曾经这样描述：“蓝皮密理，素肌丹瓤；冷亚冰霜，甘逾蜜糖。”说明东汉时期已经有瓜可食。

　　也有人认为，五代时辽太祖耶律阿保机大破回纥，才得了西瓜种子，用“牛粪覆棚”之法在辽上京一带种植，后被金人和南宋人引种，遂南下传至河南、江淮等地。

　　考古实证更有说服力：1995年秋天，内蒙古赤峰市敖汉旗发掘出的辽代墓葬壁画上，赫然记录了契丹贵族宴饮吃西瓜的场面。

　　然而，还有更早的是：1980年，江苏省扬州西郊汉墓的随葬漆笥中发现了西瓜籽，墓主卒于汉宣帝本始三年（公元前71年）。1976年，广西贵县西汉墓椁室的淤泥中也发现了西瓜籽。

　　这些考古发现将中国人的吃瓜史向前推进了一千年。也就是说，至少在西汉时期，人们就开始吃瓜了。只不过从南宋时期开始，西瓜才算是广泛种植，真正进入了大众视野。

　　切瓜也有仪式感

　　由于瓜不易得，古人很注重切瓜的仪式感。《礼记》中记述：为天子切瓜，要削皮后切成八瓣；为诸侯切瓜，要切成四块；为士大夫切瓜，只削皮就可以。当然这里说的瓜，是诸如甜瓜、香瓜之类。

　　切西瓜的刀具也很讲究，明代的李东阳说他切西瓜用鸾刀：“香浮碧水清洗透，片逐鸾刀巧更斜。”鸾刀，就是刀环上带铃铛的刀，一边斜切西瓜，一边丁零作响，这个场面可谓绘声绘色。

　　南宋的文天祥吃瓜更是霸气十足，直接用金佩刀切西瓜：“拔出金佩刀，斫破苍玉瓶。千点红樱桃，一团黄水晶。”他不但切过红瓤西瓜，还切过黄瓤西瓜。

　　清代著名的文评家金圣叹也深谙切瓜之法：“夏日于朱红盘中，自拔快刀，切绿沉西瓜，不亦快哉！”除了刀要快，还要提前将西瓜浸凉，故名“快刀斩绿沉”。

　　切西瓜除了要有好刀，还要有好刀工。《燕京岁时记》中就说：“西瓜必参差切之，如莲花瓣形。”彼时吃瓜，还有人将瓜皮镂空雕刻出精美纹样，悬挂于宴席上方，在内部点上蜡烛，变成了别有巧思的西瓜灯。

　　古人的花式吃瓜法

　　古人在夏天吃瓜，有钱的人家以冰镇之，普通人家则以井水、溪水、泉水将西瓜“拔凉”后再吃。元代的王祯是懂这种快乐的，他在《农书》中说冰镇西瓜“食之如醍醐灌顶，甘露沁心”，沁凉的感觉瞬间消融了伏天的烦热。

　　西瓜还可以用来做菜，清代王孟英《随息居饮食谱》中就提到一道“瓜瓤煨猪肉”，还说“瓜肉爆干腌之，亦可酱渍”。在物资尚不丰富的年代，民间人家在西瓜吃完后若不舍得丢弃，便将瓜皮洗净，加盐、香油、酱醋腌制成小菜，也是别有风味。

　　每个人对西瓜的喜好不一，有人喜欢沙瓤的，有人喜欢脆甜的。据说慈禧太后就喜欢沙瓤瓜，还偏爱吃中心那一勺。西瓜大肚能容，瓤儿挖空，再填入火腿、鸡丁、龙眼、莲子等各种食材，隔水用文火慢炖，就做成了御膳“西瓜盅”，又称“西瓜双凤”。

　　西瓜除了生吃和熟吃，也可以入药。比如我们日常使用的西瓜霜，就是以西瓜搭配芒硝所制成的家庭良药。

　　文人墨客笔下的西瓜

　　古人吃西瓜好比吃席，众人围坐分而食之，注重吃瓜的气氛和乐趣。宋朝人陶谷所撰的《清异录》中说，五代时湖州地区的人家吃西瓜，要围在一起猜瓜子的数量，猜错者就要请客吃酒。吃瓜时对联猜谜，也是常有之事。由此演绎流传出来的西瓜绝联，也是比比皆是。比如苏东坡的西瓜联：“坐南朝北吃西瓜，皮向东甩；思前想后观《左传》，书往右翻。”再比如明朝才子蒋焘所对的西瓜联，上联是“冻雨洒窗，东两点，西三点。”下联是“切瓜分客，上七刀，下八刀。”

　　这些对联故事生动有趣却又真假难分，爱吃的文人墨客，作了大量的吃瓜诗，来赞美西瓜的神颜和滋味。

　　“嫰瓤凉瓠，正红冰凝结。绀唾霞膏斗芳洁。傍银床、牵动百尺寒泉，缥色映，恍助玉壶寒彻。”——（清）陈维崧《洞仙歌·西瓜》

　　青翠如玉的绿瓜皮，瓜瓤红艳水灵，吃起来清凉甘甜，如嚼冰雪。小暑炎炎，大暑灼灼，三伏天酷热难当。何不捧上半个西瓜，吃它个神清气爽。

　　冬瓜：青皮薄白霜 夏日解暑热

　　随着气温升高，就到了吃瓜的季节，西瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜……应季的瓜果琳琅满目。冬瓜，敦实朴素、碧绿清白、清清淡淡，只消一碗冬瓜汤，便是夏天的消暑食谱之一。

　　冬瓜明明是夏令的蔬菜，为什么取名冬瓜呢？其实是因为冬瓜成熟之后，身披一层白霜，酷似冬天的皑皑白雪，所以叫作冬瓜。“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”——张揖·魏《广雅》

　　这层白霜是一种蜡质，可以保护冬瓜越冬不坏，起到储存作用。而在酷暑天气，“霜”字和“冬”字，也可以带给人们清凉透爽之意。

　　夏令消暑热，青皮薄白霜

　　冬瓜起源于我国南方和印度东部地区，在我国已有2000多年的栽培史。在广州象岗山南越王墓的考古中，就发现了冬瓜的种子。

　　早在秦汉时期，就有了种植冬瓜的记录，彼时将冬瓜称为水芝、地芝。因体形长圆类似枕头，又被称为枕瓜。南北朝时，冬瓜的种植已颇为广泛，《齐民要术》中便有了冬瓜的栽培及酱渍方法。

　　到了明代，冬瓜已经是寻常可见的日常菜蔬。李时珍在《本草纲目》中有一段非常详细的描述：“三月生苗引蔓……六七月开黄花，结实大者径尺余，长三四尺，嫩时绿色有毛，老则苍色有粉，其皮坚厚，其肉肥白，其瓤谓之瓜练，自虚如絮，可以浣练衣服，其子谓之瓜犀，在瓤中成列，霜后取之，其肉可煮为茹，可蜜为果，其子仁亦可食。”——《本草纲目》

　　冬瓜在夏天便可以采摘，晚熟的冬瓜甚至可以延至冬后。《本草衍义》中就记载说：“白冬瓜一二斗大，冬月收为菜，又蜜煎代果。可以御寒，故曰冬瓜。”元代王祯在《农书》中也说：“冬瓜以其冬熟也。”

　　冬瓜性微寒，味甘淡，能清热除烦，消除水肿。不仅好吃，而且自古就是减肥时蔬。唐代孟诜在所撰的《食疗本草》中说：欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。

　　草中卧肥瓜，容物心宽广

　　中国冬瓜的种类十分丰富，单论瓜皮颜色，可分为黑皮冬瓜和粉皮冬瓜两大类，有青皮、白皮、乌皮、淡绿、粉白等十余种。

　　若要做冬瓜盅，首选形美小巧的小冬瓜；若要炒着吃，可选深绿皮的大冬瓜；若要煲汤，则选肉质松软的浅绿皮。

　　冬瓜其貌不扬，默默无闻匍匐于田间地头，甚至是野草丛中。《菜根谭》将其不事张扬的品性，称之为“暗长”，并说：为善不见其益，如草里冬瓜，自应暗长。

　　比起很多的蔬果，冬瓜是个庞然大物。明朝的王世懋在《瓜蔬疏》里夸赞道：“天下结实大者，无若冬瓜。”宋朝诗人郑清之也写过一首诗，以冬瓜自喻：“生来笼统君休笑，腹里能容数百人。”当然，这里的人是指“瓜子仁”。在他看来，冬瓜腹中宽广，大肚能容，心态豁达，岂能不爱？

　　盐渍冬瓜鲊，白玉冬瓜盅

　　冬瓜的吃法多样，水煮素烧、蒸炒焖炖皆宜，既平易家常，又可登大雅之堂。古人为了吃冬瓜，可谓是花样百出。

　　北魏时流行的冬瓜吃法，是以青梅卤汁进行腌渍，叫作“梅瓜”。还有一道“瓜芥菹”，是“用冬瓜，切长三寸、广一寸、厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。”

　　宋朝时，盐腌冬瓜被称为“冬瓜鲊”。还有一种腌法叫作“蒜冬瓜”，记录在明代食谱《遵生八笺》里。是将大冬瓜削皮去瓤，切成一指宽，焯水后加盐，以捣碎的大蒜和熬好的醋水浸泡。

　　还有蜜渍之法。《武林旧事》中就记载了南宋清河郡王招待宋高宗的一份御宴菜单，其中有一道“蜜冬瓜鱼儿”，是将冬瓜蜜制后，在内壁雕出精巧的鱼。元朝的《居家必用事类全集》中也有一道“蜜煎冬瓜”，可以算是甜口的果脯。

　　冬瓜素味鲜和，是许多菜肴的黄金搭档。清代袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”他认为冬瓜和蘑菇、鲜笋一样，都是“和合之妙物”。

　　冬瓜亦可做功夫菜，清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记载了一道名菜“煨冬瓜”，后来演变成了“冬瓜盅”。以碧绿玉冬瓜为容器，蒸出鲜美的盅汤，可谓是白玉藏珍。

　　冬瓜的万般吃法中，以宋朝僧人师观的最为特殊。他写诗说自己“蘸雪吃冬瓜”，别有一番滋味。

　　炎炎暑日，饮食适宜清淡，此时若吃一碗清雅的冬瓜汤，虽未“蘸雪”，却也有“嚼霜”之意了。