【博物馆】刀叉匙，中国人使用的历史更早

　　刀叉匙，中国人使用的历史更早

骨叉

环首曲背铜刀

　　谁都知道，中国人是世界上最会吃，也是最讲究吃的民族。光菜系就有八大菜系，这还不包括很多风味独特的小菜系，总之，中国菜山珍海味，水陆杂陈，东西南北中，酸甜苦辣咸，各有各的风味。其食材之丰富，烹调手段之多样，世无匹敌。“你有排场我有讲究”，中国人在享受自家丰盛美食的时候，其实也很艳羡西餐的洋讲究，西餐的牛排沙拉这些食物倒也就罢了，最是那些铮亮的刀、叉、杯、盘让人感觉既洋气又神气！

　　刀、叉、匙等餐具在国人心中便成了西餐的形象代表，被视为西餐所独有，但事实真是如此吗？

　　铜刀与骨叉：中华祖先4000年前就开“洋荤”了

　　事实是，早在新石器时代晚期，我们的祖先跟如今的西方人一样也是用刀叉进食的，有甘肃省博物馆收藏的齐家文化时期的“环首曲背铜刀”及“骨叉”为证。

　　齐家文化，距今约4100年—3700年，是以甘肃为中心地区的新石器时代晚期文化，因为其主要遗址在甘肃广河县齐家坪所以得名。齐家文化已经进入铜石并用阶段，“环首曲背铜刀”就是齐家文化铜器的典型代表。环首曲背铜刀应该是甘博收藏年代最早的青铜器了，出土于甘肃省康乐县，这把刀通长18.6厘米、宽2.9厘米、厚0.2厘米、柄长5.5厘米。环首、直柄、凸背弧刃、刀尖略上翘。这把刀除了方便系挂设计的柄部圆环以外，整个造型与西式餐刀并无二致，都是刃根部为刀身最宽处，刀柄处变窄，这样的设计使得刀的重心落在刃根部偏前，方便切割肉类等食物，乃地地道道的餐刀。

　　再看一柄骨叉，这柄骨叉同样是齐家文化时期的产物，距今有4000年之久了，若不是文物标明年代，真不敢相信它是数千年前的先民所制。这柄骨叉长15.8厘米、宽1.8厘米、厚0.2厘米，叉部呈长方形，尖端为三齿，细长方形柄，柄端呈三角形。去掉柄端的三角造型，这柄骨叉与现在餐桌上的叉子有什么分别呢？最难得的是，这柄骨叉制作得如此规整，打磨得这般光滑，想想看，它可是新石器时代先民的手工活，制作竟如此精美，真令人叹服！

　　铜刀与骨叉都是齐家文化时期先民们的餐具，我们的祖先在混沌初开时期就已经开了“洋荤”，以刀来切割食物，再用叉取食食物……在新石器时代晚期，中华祖先的餐桌文化就已开启了。

人首柄铜匕

人头柄铜匕

　　铜匕：一半是食器一半是武器

　　匙或汤匙，也就是我们通常所说的勺子，这种餐具中西方餐桌上都有，只不过，西式汤匙一般是金属的（主要是不锈钢制作），往往与刀叉成套使用，且以餐巾铺垫映衬，成套地摆在餐桌上，明晃晃地看起来很气派。中式的汤匙金属制作、陶瓷工艺的都有，而以陶瓷汤匙为主，因为中餐具取食的主要器具是筷子，汤匙无法与筷子为伍，讲究点的只好与盘碗配成了套，盘碗是盛食的器具，而汤匙是挹（yì）取工具，就算配成了套也不那么引人注目。

　　舀汤用的餐具匙，它的前身竟是匕，也就是匕首。我们看看“匙”这个字，乃是“匕”形“是”声，从形声字的造字法就可知道，“匙”与“匕”是有渊源的。匕首最初也是一种取食器，可以说它兼具刀与叉的功能，既可以切割食物，又可以挹取食物，还可以搅拌食物，有筷子的功用。在远古时期，匕这种餐具竟是多面手。

　　匕的多功能到后来更是分化到极致，随着文明的发展，筷子（也就是箸）的发明，作为食器的匕首则沿着两个方向发展：一类是强化了匕的割、刺作用，把刃部磨得更加尖利，同时增厚其柄部，这样的匕就演变成为短剑类的武器，即所谓的“匕首”；另一类强化其挹取、掏拨作用，加长柄部，前端凹扩成桃叶形，这便成了我们现在所用的勺子，也就是匙。

　　相比刀与叉，匕的出现要稍晚一些，甘肃省博物馆收藏有人头柄铜匕两把，都是辛店文化（距今3400年—2800年）的产物，两把人头柄铜匕都采集于甘肃省广河县。一把人头柄铜匕造型比较拙朴，匕身平直呈长舌状，末端为圆弧形并微上翘。柄首为人头形，高鼻，圆眼，厚唇微张，半环形双耳，一耳残缺。另一把人首柄铜匕同前一把人头柄铜匕造型相似，但做工却要精美许多，这把铜匕柄首也是人头形，高鼻，圆眼，圆口，双耳为半环形，颈部涂红色，身体为方格网纹。这把人头柄的人面双目圆睁，嘴微张，一副机灵惊诧的表情，比前一把人头柄铜匕人面憨直质朴的面目更有意趣。这是两把还没成为武器的铜匕，但它已经有了勺子的雏形。

　　从新石器晚期一直到商周时期，长达两千年的时间，中国人的餐桌上一直摆放着刀匕叉做餐具，后来随着文明的进步，筷子成为餐桌上的主角，刀匕叉才渐渐退出了中华主流餐桌文化，但北方游牧民族却至今保留着以刀匕做食器的习俗。

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　　从刀叉到筷子，从分餐到合餐

本文撰文·陈芊 供图·甘肃省博物馆

　　我们的祖先也曾像现代西方人一样，使用刀叉而非筷子做餐具。其实，使用什么工具做餐具是有内在原因的，除掉食材的种类及烹饪方式决定取食的工具以外，餐制更是选择刀叉还是筷子的决定因素。

　　使用刀叉吃饭就要同时使用左右手，这就要求进餐时人与人之间要保持相当的距离，距离太近，胳膊可就要打架了。另外，用刀叉吃饭食品必须得离人近点，大概也就限于从胸前的盘子到嘴之间的距离，食品放得远了，如何用刀切割，又怎样用叉进食？总之，刀叉适用于分餐制。筷子就不一样了，一双筷子可以把取食的半径延长到比餐桌半径还长的距离，因此，筷子的出现为合餐制提供了可能。而西方人至今使用刀叉进食，与他们保持分餐制是互为因果的。

　　中国最早实行的也是“分餐制”，到了北宋后期才进化到如今的合餐制。分餐制的历史要远远长于合餐制。为什么最初是分餐制？因为早期食物相对匮乏，食品少，“按人均分”就是比较合适的分配原则。分餐制可以做到人人有份，但却无法满足人们口味、饮食习惯上的个性差异。随着生产力的进步，食物逐渐充足，种类也越来越丰富，分餐制显然不能满足人们对食物多样化的要求。于是，合餐制逐渐便取代了分餐制。从这个角度来说，筷子取代刀叉是应运而生，是社会的进步。