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冬了!寻找那些时间成就的风味

 2020/11/25/ 09:15 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

冬了!寻找那些时间成就的风味

临夏黄酒。

  味道的记忆,总会被一道道经过岁月淘洗,仍然顽强留存的美食唤醒。时间成就了美食,美食定格了时间。在吃的法则里,风味重于一切。 冬了!去陇原寻找时间成就的风味。 

  靖远酸烂肉 寒冷时间里最温暖的乡情

靖远酸烂肉。

  雪天。黄昏时分。

  大片大片的雪花,从天空中纷纷扬扬地飘落下来。霎时间,靖远的山水、田野、乡村,全都笼罩在白蒙蒙的大雪之中。

  炊烟袅袅,谁在回味?

  或许老一辈的人多少都经历过,冬天只有白菜和土豆的日子,但口齿间那些隽永的味道,却从不曾失落过。

  尽管现在四季都有反季节的新鲜蔬菜,但酸烂肉,这道在白银市家喻户晓的美食,仍是无法抵挡的美食诱惑。“五花肉、酸菜、土豆粉”,这三样朴实无华的食材遇合到一起,在腌、炒、炖诸多烹饪技艺的调和之下,却是如此惊艳!竟然产生这么奇妙的化学反应。

  酸菜当下成了人们热捧的食材,作为《舌尖3》里最煽情的主角,充分发挥了神奇的力量,让原本带着点油腻的猪肉变得酸嫩可口。

  话说以往,吃酸烂肉是要到了秋冬季才可以的,如今则不同了,想吃就有,四季常备,但情调最好、气氛最佳的时节还是冬季。

  说到腌制大白菜,如果靖远人的技艺说排第二,别人绝对不好意思说是第一。

  靖远人对酸菜腌制的理解几乎是与生俱来的。他们将田里簇簇翠绿的大白菜摘到家里,挑选结实肥壮的白菜,去掉外表的两层叶子,淘洗干净,然后切成碎片入缸,加上适量的腌制盐,还要放入一些姜片、花椒、红辣椒等,这使得靖远的酸菜味道更加多姿多彩。

  腌制好的酸菜放在缸里待用,对于一道美味的酸烂肉来说,这才是第一步。

  酸烂肉的肉,通常精选卤制好的肘把子,取其无骨的类似“五花肉”部分,切成薄宽片。等料备齐,先将肉片爆炒至卷起出油,然后将酸菜和回锅的肉混炒,出汁入味,达到“你中有我,我中有你”的缠绵程度,再放入土豆粉条,小火微炖。

  什么时候出锅?

  当厨房里弥漫的香气无法被锅盖抑制时,酸烂肉已臻完美……

  于是在靖远,大白菜腌制的酸菜,成就了一碗酸烂肉,也成就了寒冷时间里最温暖的乡情。 

  临夏黄酒 时间是它的天然配方

清醇的临夏黄酒妙不可言。

  酒是十八年的女儿红,微温。当以乌银梅花自斟壶斟之,再以海棠冻石蕉叶杯饮之。这是我想象中最温婉、最浪漫的饮酒方式。

  我对于黄酒的喜爱,来自于古龙笔下的女儿红。一壶酒、一匹马、一柄剑,是最直观的武侠江湖。

  千百年来,女儿红的浓烈香气渗透在政治的刀锋中,游走在文人的笔墨间,也浸润在诗人的篇章里,交织成独特的魅力。

  但在兰州,尽管在大型超市,绍兴女儿红有售,但人们最喜爱的黄酒风味却是临夏黄酒。

  它属北方黄酒,“临夏黄酒酿造技艺”早已荣列省级非遗项目名录,据说采用的是几百年前的老配方,完全遵循古法酿造、古法压榨、古法蒸煮。

  这古法到底有多古?它的源头甚至能追溯到《诗经》里。

  《豳风·七月》中有云:“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”描述的就是陕西岐山周人秋收黍米,春来酿造北方黄酒的场景。

  时间是临夏黄酒的天然配方。每年春季,万物复苏,便是酿造临夏黄酒的最好季节。

  酿造临夏黄酒,精选上等黄米、大米、小麦、大麦,用清水淘洗后,经蒸煮后凉拌,等温度适宜后,拌优质酒曲入大瓷缸密封,经数月甚至数年后,用质纯、色清的井水榨出黄酒。

  有人说,南方的黄酒醉人,“如丝绸,是一层一层温柔地抽剥你或缠绕你,不知不觉地,你就醉在了其中——醉得如软泥一般,扶也扶不起来。”似乎黄酒的缘分,总是偏向于阴郁的江南人,它似乎是为了顺应江南人的性格而发明的。

  想喝醉就去喝暴烈的白酒好了,甘肃人对于黄酒,更偏爱它的养生功效。

  许多人偏爱在临夏黄酒里搁上冰糖、枸杞,红枣、姜片,烧开喝,这似乎不科学,温饮才能显出它的酒香浓郁,酒味柔和。

  但世上的事情没有绝对,只要你喜欢就好。

  谁能想到临夏黄酒,还催发出一道特别的民间美食——肉酒。

  走在临夏清晨五六点钟清冷的街上,我曾专程去品尝过它。这种只有老饕们才知道的肉酒,实在是太奇妙了。

  如同湖北监利的早酒风俗,天蒙蒙亮,临夏的黄酒馆里已经来了好多食客。

  所谓肉酒就是将新鲜羊肉,肥瘦夹花,仔细切为如纸的薄片,然后在小火炉上搭上铜勺,灌入黄酒。待勺内黄酒微沸,便投入羊肉片和葱白丝,烧之再沸,不加任何佐料,讲究原汁原味。

  只要端起酒碗,一股醇香的酒味扑鼻而来,你会禁不住“肉酒”的诱惑,品酒尝鲜,只觉肉细嫩、鲜香不腻、酒味香醇,别有一番风味。吃完“肉酒”,再来几碗清醇的黄酒佐之,更是妙不可言。 

  陇南腊排骨 离旧日越遥远就越想贴近它

陇南腊肉。

  在陇南人的世界里,祖祖辈辈传下来的腊味,是比米饭还要不可或缺的美味。

  陇南的腊肉近似川东南和陕南,有其特有的味道,而在这些腊味中,有一道绝味就叫腊排骨。正如梁实秋说的那样,最好的腊肉不能求之于店肆,它要到人家里才能吃到。

  在文县摩天岭下的一个小山村里,我们品尝到了腊排骨炖萝卜干。

  皱巴巴的萝卜干在滚烫的汤汁中舒展开来,充分吸取了油脂的风味,汤变得清甜起来。汤里的腊排骨外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲……

  据主妇讲,腌制腊排骨,是最简单的,只需要准备新鲜的黑猪排、食盐,等待时间的风干,就可以做出美味的腊排骨来。

  先把鲜猪排放在一个洗菜盆上,把小碗中滚热的盐,分几次抓起,均匀地撒在排骨的正反两面,并用手轻轻按摩搓揉,完成之后,放在盆中,无需加盖,放通风处任其自然完成腌制过程。

  经过两次腌制后的排骨,在预留的部分用小刀扎一个洞,穿上细绳,就可以挂起来风干了。在风干的过程中,不能沾水、淋雨,只接受阳光的照射。

  腊排骨还要经过烟熏的环节,选用柏树枝及柏树木,这样熏出来的腊味,不仅色泽饱满,而且保留了浓浓烟熏的滋味,让人垂涎欲滴。让时间来解决一切疑难问题。

  腊肉在冬天风干一个月左右,秋季和春季风大,风干半个月即可食用。腊味在陇南的农家乐极受游客欢迎, 原来有些时候,我们离旧日越遥远,就越想贴近它。

  文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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