味觉关山 地域美食的香味连绵流转

味觉关山 地域美食的香味连绵流转

　　横亘于华亭西部的关山山脉，古称陇山，是从长安沿丝绸之路西行的第一座屏障，自古战略位置十分重要，是历代兵家屯兵用武的要塞重地。

　　关山全长240余公里，总面积约160万亩，南北纵贯甘肃省平凉市的庄浪县、华亭市、张家川回族自治县和陕西陇县、陈仓区境内，成为渭河与泾河的分水岭。古人说关山“其坂九回，上者七日乃越”，如今一日即可穿越关山全境。那么在关山一途，我们会找着怎样特征的地域美食呢？

　　在关山，人们通过高山农业的辛勤劳作，培育了丰富的食材，并转化成为赖以生存的食物，逐步上升到“以食为美”的认识高度，通过各种尝试，使“美”在食物当中得以表现。

　　庄浪暖锅，外形普通里面豪华

庄浪暖锅

　　庄浪县，关山脚下的韩店乡。

　　当地朋友说，庄浪人饮食结构以面食为主，在庄浪，有特色的面食有几十种，尤其是一些杂粮吃食，这些年成了外地游客的新宠。原来这也与庄浪关山一带盛产莜麦、扁豆、糜、荞麦、高粱、谷，这些特色“杂粮”有关。

　　在当地农家乐，尝到了两个庄浪的特色菜——庄浪小炒和莜豆面丝拨糊。

　　“庄浪小炒”实际上就是平凉常见的洋芋面筋。这种洋芋面筋的做法就是将洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少许面粉，摊成洋芋摊饼，再将饼切成小块，油锅里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒鸡蛋，大火翻炒几下即成。洋芋面筋由于含有淀粉，做出来呈铅灰而透亮，仔细闻闻有种洋芋特有的清香。吃在嘴里，软而香、柔而爽。而莜豆面丝拨糊端上桌前，这个奇特的名字也让人绞尽脑汁。哈哈，原来它就是粗粮浆水饭嘛！里面的大疙瘩洋芋块又绵又沙，加上清香酸爽的浆水。真是绝配啊！在后堂我们看到，主妇将莜豆面和成稠糊糊，铲在铁铲上，用筷子一疙瘩一疙瘩地拨进锅内，这又和懒疙瘩的做法类似。

　　这两道菜即是主食，又承担了喝酒时佐餐解腻醒酒的功效，有人兴奋地说：“有这两道硬菜垫底，再来一坛将军宴酒，我也不怕。”但好客的庄浪人端上来的暖锅却是气势非凡。这种黑砂暖锅乡土气息扑面而来，它不像那种景泰蓝铜火锅美观，状如高脚杯，中间竖个高高的烟囱，那显然是专门用来放炭火的。

　　太丰美了！我觉得主人是想把整个乡村的食材都装到里面。

　　装暖锅的素菜有洋芋片、粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至断生后装入暖锅内，上面苫一层熟肘子肉、过油的五花肉、手汆丸子，再浇上特制高汤，盖好锅盖，放入炭火，让食材在暖锅内慢慢熬煮，越熬越有滋味。

　　等熬得滋滋有声香气四溢时，撒上葱丝、红辣椒丝和香菜就可开吃。

　　不够吃了，还可随时汆入各种食材，暖锅可算得上庄浪人待客最便捷美味的佳肴了。

　　有人说这体现了“庄浪人实在，实在于做人低调，像庄浪暖锅一样，外形普通里面豪华”。深以为然。

　　核桃饺子刚刚熟，奇香便从灶房飘逸过来

核桃包子

　　在华亭市的西华镇草滩村，吃到了核桃饺子。

　　核桃是华亭的拳头产品。华亭是平凉市核桃生产第一大县。差不多家家户户都有几棵核桃树，核桃饺子取料方便。村人讲，每年秋天，核桃成熟，全家老少一齐上阵收核桃，村子里像过节一样，每到这个时候，就离吃上新鲜核桃饺子不远了。

　　吃核桃饺子的第一步就是破壳取仁，这需要耐心。

　　手中的锤子轻轻落下，得掌握好力度，轻了打不开，重了全碎了。拣的时候不能心急，得慢慢来。品质好的打开后核桃仁是完整的，容易取出。接下来，将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干。焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎，吹去核桃上的细皮，再趁热擀压成泥状加盐，然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合，同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料，这样馅就做好了。然后擀皮包饺煮食。

　　饺子刚刚熟，一股奇香便从灶房飘逸过来。

　　夹起一个细细品味，馅中微微有核桃油的清香，核桃仁回味悠长，时令菜蔬生津提神。

　　一碟蘸汁也大有讲究，是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃时看似肉馅，其实无肉也无大油，而又是几种油类食材一起吃。核桃便是油料，芝麻是香油的原料，红油是用清油热泼辣椒而成，清油、香油都是油，却感觉不到油腻，百思不得其解。

　　听悠扬的花儿，品尝美味“十三花”

清炖羊肉

　　来到张家川张棉驿，采撷到这样的“花儿词”：“大豌豆地里种菜籽，想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角，招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗，小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻，手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋，白豌豆扯得是藤蔓”等等。

　　“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物，怎么一编进花儿的唱词中，就这样清新可喜，成了最诗意的意象，让人迷恋？

　　张家川有什么美食，花儿的唱词来告诉你：“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖”，这就是花儿唱家们心目中最好的吃食了。

　　来看碗簸子馍馍为什么比肉香。荞麦不在五谷之列，是不入流的作物。不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦，荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉。

　　荞麦适应性强，生长期短，一般为60余天，所以历史上，荞麦常以备荒作物的面目出现，但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇，被誉为健康主食品。用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子，亦苦亦甜的滋味，丝丝缕缕渗入到人的口腔，却引得众人夸赞不已。

　　而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味。在张棉驿的一家农家乐，听悠扬的花儿，品尝美味“十三花”，何等的快意。

　　“十三花”用传统的木质方盘端上来的。有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……

　　的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验，就像我们在旅途中看到的美景一样，你不去体验，孰知不同的美色与美味，当美食触碰味蕾的一刻，恰如关山的美景在眼前展现的兴奋。

　　红烧肉还有番外篇，熬萝卜烧肉臻于完美

熬萝卜烧肉

　　从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇。

　　关山上古时曾经设立了不少关隘，固关首当其冲。固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒。看它肉厚条长，纹理匀称，色彩红艳。吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒，食之果然色鲜味美。老板娘有些得意：“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’，这可不是白叫的。”

　　她还提到了西府菜。在关中地区来说，分为东府菜、西安菜和西府菜。代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市。陇县的菜肴是西府菜的灵魂。

　　西府菜十大名菜，陇县暖锅名列其中，它扮演的仍然是压轴戏的角色。但在固关行程匆匆，我们吃到了一味红烧肉。红烧肉，我们一般想到的是切成块，但在陇县，却是要五花肉切片的。厨师还有奇思妙想，最后出锅居然放了一勺香醋，并撒了辣椒面，醋香中和了油腻，微辣撩拨了味蕾。酸辣的特征，让西府这两个字，深深地渗透到这一份红烧肉当中。

　　红烧肉还有番外篇，一碗熬萝卜烧肉让此行臻于完美。熬，此处念平声跟我们通常所说的煮菜有些类似，但不同的是，煮菜用清水，熬菜用肉汤。熬萝卜会吸收汤的香味，变得软糯爽口，这也就是熬菜的精妙之处。简单地爆香蒜苗，加上几片做好的红烧肉，盖在这萝卜上，于是一碗高端大气的菜品就出现了。

　　文/图 掌上兰州·兰州晨报 记者 刘小雷