您当前的位置 : 每日甘肃网  >  甘肃  >  甘肃播报  >  旅游

味觉关山 地域美食的香味连绵流转

 2020/12/02/ 09:19 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

味觉关山 地域美食的香味连绵流转

  横亘于华亭西部的关山山脉,古称陇山,是从长安沿丝绸之路西行的第一座屏障,自古战略位置十分重要,是历代兵家屯兵用武的要塞重地。

  关山全长240余公里,总面积约160万亩,南北纵贯甘肃省平凉市的庄浪县、华亭市、张家川回族自治县和陕西陇县、陈仓区境内,成为渭河与泾河的分水岭。古人说关山“其坂九回,上者七日乃越”,如今一日即可穿越关山全境。那么在关山一途,我们会找着怎样特征的地域美食呢?

  在关山,人们通过高山农业的辛勤劳作,培育了丰富的食材,并转化成为赖以生存的食物,逐步上升到“以食为美”的认识高度,通过各种尝试,使“美”在食物当中得以表现。

  庄浪暖锅,外形普通里面豪华

庄浪暖锅

  庄浪县,关山脚下的韩店乡。

  当地朋友说,庄浪人饮食结构以面食为主,在庄浪,有特色的面食有几十种,尤其是一些杂粮吃食,这些年成了外地游客的新宠。原来这也与庄浪关山一带盛产莜麦、扁豆、糜、荞麦、高粱、谷,这些特色“杂粮”有关。

  在当地农家乐,尝到了两个庄浪的特色菜——庄浪小炒和莜豆面丝拨糊。

  “庄浪小炒”实际上就是平凉常见的洋芋面筋。这种洋芋面筋的做法就是将洋芋用擦子磨成洋芋糊糊,和少许面粉,摊成洋芋摊饼,再将饼切成小块,油锅里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒鸡蛋,大火翻炒几下即成。洋芋面筋由于含有淀粉,做出来呈铅灰而透亮,仔细闻闻有种洋芋特有的清香。吃在嘴里,软而香、柔而爽。而莜豆面丝拨糊端上桌前,这个奇特的名字也让人绞尽脑汁。哈哈,原来它就是粗粮浆水饭嘛!里面的大疙瘩洋芋块又绵又沙,加上清香酸爽的浆水。真是绝配啊!在后堂我们看到,主妇将莜豆面和成稠糊糊,铲在铁铲上,用筷子一疙瘩一疙瘩地拨进锅内,这又和懒疙瘩的做法类似。

  这两道菜即是主食,又承担了喝酒时佐餐解腻醒酒的功效,有人兴奋地说:“有这两道硬菜垫底,再来一坛将军宴酒,我也不怕。”但好客的庄浪人端上来的暖锅却是气势非凡。这种黑砂暖锅乡土气息扑面而来,它不像那种景泰蓝铜火锅美观,状如高脚杯,中间竖个高高的烟囱,那显然是专门用来放炭火的。

  太丰美了!我觉得主人是想把整个乡村的食材都装到里面。

  装暖锅的素菜有洋芋片、粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等,先炒至断生后装入暖锅内,上面苫一层熟肘子肉、过油的五花肉、手汆丸子,再浇上特制高汤,盖好锅盖,放入炭火,让食材在暖锅内慢慢熬煮,越熬越有滋味。

  等熬得滋滋有声香气四溢时,撒上葱丝、红辣椒丝和香菜就可开吃。

  不够吃了,还可随时汆入各种食材,暖锅可算得上庄浪人待客最便捷美味的佳肴了。

  有人说这体现了“庄浪人实在,实在于做人低调,像庄浪暖锅一样,外形普通里面豪华”。深以为然。

  核桃饺子刚刚熟,奇香便从灶房飘逸过来

核桃包子

  在华亭市的西华镇草滩村,吃到了核桃饺子。

  核桃是华亭的拳头产品。华亭是平凉市核桃生产第一大县。差不多家家户户都有几棵核桃树,核桃饺子取料方便。村人讲,每年秋天,核桃成熟,全家老少一齐上阵收核桃,村子里像过节一样,每到这个时候,就离吃上新鲜核桃饺子不远了。

  吃核桃饺子的第一步就是破壳取仁,这需要耐心。

  手中的锤子轻轻落下,得掌握好力度,轻了打不开,重了全碎了。拣的时候不能心急,得慢慢来。品质好的打开后核桃仁是完整的,容易取出。接下来,将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干。焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎,吹去核桃上的细皮,再趁热擀压成泥状加盐,然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合,同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料,这样馅就做好了。然后擀皮包饺煮食。

  饺子刚刚熟,一股奇香便从灶房飘逸过来。

  夹起一个细细品味,馅中微微有核桃油的清香,核桃仁回味悠长,时令菜蔬生津提神。

  一碟蘸汁也大有讲究,是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃时看似肉馅,其实无肉也无大油,而又是几种油类食材一起吃。核桃便是油料,芝麻是香油的原料,红油是用清油热泼辣椒而成,清油、香油都是油,却感觉不到油腻,百思不得其解。

  听悠扬的花儿,品尝美味“十三花”

清炖羊肉

  来到张家川张棉驿,采撷到这样的“花儿词”:“大豌豆地里种菜籽,想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角,招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗,小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻,手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋,白豌豆扯得是藤蔓”等等。

  “大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物,怎么一编进花儿的唱词中,就这样清新可喜,成了最诗意的意象,让人迷恋?

  张家川有什么美食,花儿的唱词来告诉你:“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖”,这就是花儿唱家们心目中最好的吃食了。

  来看碗簸子馍馍为什么比肉香。荞麦不在五谷之列,是不入流的作物。不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦,荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉。

  荞麦适应性强,生长期短,一般为60余天,所以历史上,荞麦常以备荒作物的面目出现,但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇,被誉为健康主食品。用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子,亦苦亦甜的滋味,丝丝缕缕渗入到人的口腔,却引得众人夸赞不已。

  而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味。在张棉驿的一家农家乐,听悠扬的花儿,品尝美味“十三花”,何等的快意。

  “十三花”用传统的木质方盘端上来的。有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……

  的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验,就像我们在旅途中看到的美景一样,你不去体验,孰知不同的美色与美味,当美食触碰味蕾的一刻,恰如关山的美景在眼前展现的兴奋。

  红烧肉还有番外篇,熬萝卜烧肉臻于完美

熬萝卜烧肉

  从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇。

  关山上古时曾经设立了不少关隘,固关首当其冲。固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒。看它肉厚条长,纹理匀称,色彩红艳。吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒,食之果然色鲜味美。老板娘有些得意:“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’,这可不是白叫的。”

  她还提到了西府菜。在关中地区来说,分为东府菜、西安菜和西府菜。代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市。陇县的菜肴是西府菜的灵魂。

  西府菜十大名菜,陇县暖锅名列其中,它扮演的仍然是压轴戏的角色。但在固关行程匆匆,我们吃到了一味红烧肉。红烧肉,我们一般想到的是切成块,但在陇县,却是要五花肉切片的。厨师还有奇思妙想,最后出锅居然放了一勺香醋,并撒了辣椒面,醋香中和了油腻,微辣撩拨了味蕾。酸辣的特征,让西府这两个字,深深地渗透到这一份红烧肉当中。

  红烧肉还有番外篇,一碗熬萝卜烧肉让此行臻于完美。熬,此处念平声跟我们通常所说的煮菜有些类似,但不同的是,煮菜用清水,熬菜用肉汤。熬萝卜会吸收汤的香味,变得软糯爽口,这也就是熬菜的精妙之处。简单地爆香蒜苗,加上几片做好的红烧肉,盖在这萝卜上,于是一碗高端大气的菜品就出现了。

  文/图 掌上兰州·兰州晨报 记者 刘小雷

版权声明

为加强原创内容保护,日前,甘肃日报、甘肃日报报业集团各子报、甘肃新媒体集团各平台已将其所有的版权统一授予甘肃媒体版权保护中心进行保护、维权及给第三方的授权许可。即日起,上述媒体采访、拍摄、编辑、制作并刊登的,包括文字、图片、摄影、视频、音频等原创作品,文创产品、文艺作品,以及H5、海报、AR、VR、手绘、沙画、图解等新媒体产品,任何机构、媒体及自媒体未经甘肃媒体版权保护中心许可,不得转载、修改、摘编或以其他方式复制并传播上述作品。

如需使用相关内容,请致电0931-8159799。

甘肃媒体版权保护中心