【金城味·中国年】七碟子八碗 金城美味舌尖至宠

七碟子八碗 金城美味舌尖至宠

　　乡愁与亲情，是年夜饭的两大必备属性。在当今的城市生活中，应酬和饭局比比皆是，每一顿饭、每一个局在热闹之余，却消解不了人们对于家宴的眷恋。除夕晚上，那顿极具仪式感的年夜饭，你还热爱吗？

油果子

　　腊月开始年食采买

　　过去，老兰州人往往从腊月就开始采办年货准备年夜饭了。因为要准备的东西很多，首先便是零嘴。

　　年夜饭前凑一大家子人，总不能干坐着等吃饭，是不？干果蜜饯是必需的，不仅什锦干果盘的小格格都得装满了，还得随时准备续满。兰州是瓜果之乡，小零食的种类很多，随便去选选就能铺排得满满当当的。

　　标准的配置通常是干果四种、蜜饯四种。四干果中必须得有正林牌的大板瓜子，半湿的最受欢迎，其次是干炒的南瓜子、奶油的夏威夷果和香甜的巴旦木。四蜜饯首推的就是甘草杏，其次多半是红彤彤的圣女果干、绿莹莹的葡萄干和黄澄澄的金橘干。

　　其次就是准备年食，这不光是准备一顿年夜饭，而是要备好到正月十五的所有主食。

　　从腊月二十八一直到年三十，走到居民区，你会在空气里闻见一种复合的油烟味道，如丝如缕，那是炸油饼子、油果子以及炸带鱼的香味。

　　干炸带鱼是小时候过年时最为期盼的一道菜，一大盆的炸鱼可以换着花样吃，不论是糖醋的，还是红烧的，带鱼永远是家宴餐桌上最受欢迎的。干炸带鱼，所用的作料少，但是味道却一点儿也不差，甚至更好吃。外皮酥香，鱼肉香嫩，若有若无的孜然味和辣椒粉，给鱼肉增加了豪放的味道，团圆年饭可别少了这盘干炸带鱼。

糖醋里脊

夹沙

　　好吃不过夹沙

　　过年时要提前准备的还有各种肉类。兰州人爱吃牛羊肉，买回来的牛羊肉各有所用。

　　牛肉连骨全部下锅煮汤，秘制的调料不仅可以去除牛肉汤的膻气，还可以让牛肉更加酥烂。煮好的牛腱子肉往往就是年夜饭的头道凉菜。羊肉要取后腿肉剁馅，这是为大年初一的韭黄羊肉饺子准备的。

　　夹沙是金城老味道中非常有特色的菜品。每道工序都有严格的要求，一般要选上好的牛前腿肉或羊肉，去筋去皮，按照肉的纤维切成长条，再手工细细切成肉末。

　　在锅中烧热油，将做好的夹沙放进油锅里炸成金黄色，油的温度不能太高，一般需要回锅炸两遍，将夹沙里面的肉馅炸透，口感外焦里嫩，酥脆可口。

　　炸好的夹沙直接吃也很美味。当然，用蒜片、姜片、彩椒爆锅之后，将夹沙翻炒均匀，或酸辣或糖醋勾芡出锅，好吃得不得了。

酱肉

　　江淮情韵的兰州糟肉

　　说起常见的食材五花肉，还是有些人对它望而却步，因为它脂肪含量高，口感吃起来有些油腻。而甘肃名菜——兰州糟肉却没有人不爱的，因为经过炖煮和清蒸两道工序，将油腻的脂油分离出来，留下的只有肥而不腻的口感，再加上腐乳的特有香味，让人吃起来就欲罢不能。

　　相传兰州人过年吃糟肉起于明朝，明肃王携家眷从江苏来到兰州，江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。为了吃到家乡味，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。久而久之，兰州糟肉便形成了独树一帜的风格。

　　酱肉可以等同于带汤的卤肉。麻辣肉和糟肉做法相似，只不过调味料是老干妈和豆瓣酱，更适合口味重一点的人。

　　年夜饭里丸子是常备的食材，不管是哪种肉馅，全部都是手工捏好上劲。然后将油烧开，将丸子放入油锅里炸，用笊篱捞出放在干燥的地方，待冷却后即可食用，丸子饱满多汁，肉香嫩滑。

　　除了“糟肉”和麻辣肉之外，比较硬的菜还有大蹄髈去骨做的“扣肘子”，三黄鸡做的“麻辣鸡”等，这些提前做好用海碗装起来的肉食，兰州人统一叫它们“扣碗子”。

　　兰州拜年讲究进门喝酒，只要来拜年，不论白天晚上，进门总要小酌两杯，这个时候肯定要有酒有菜，扣碗子只要上锅一热，10分钟就可以上桌了，非常方便。因此打开各家的冰箱，你会发现过年的时候里面摆得满满当当的都是扣碗子。

　　到了大年三十这一天，正式的年夜饭开桌。除了提前做好的年食，新鲜的鸡鸭鱼肉、蔬菜肉蛋都轮番上阵。

　　甜甜美美的瓤饭

　　年夜饭还有必备的一道甜品——瓤饭。有了它，寓意日子变得甜甜美美。瓤饭其实就是八宝饭，兰州人就是这么叫的，还可以亲切地称其为甜米饭。兰州瓤饭一般用上等的白糯米和乡下特有的土蜂蜜、红枣、莲子、薏米仁、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花以及糯米蒸制。

　　尽管你已经吃得肚皮溜圆，最后一定要吃一口臊子面。象征长寿、幸福绵长的兰州臊子面和陕西的岐山臊子面不同，融合了当地的口味，不突出酸辣，彰显的是咸鲜。臊子由肉末、香菇、胡萝卜、豆腐、黄花、木耳、土豆切丁而成，翻炒后加肉汤打底，最后撒上绿油油的菠菜，可以说是色香味俱佳！面条用的不是久负盛名的兰州拉面，而是手擀面条，用大刀切得又细又长，再裹上一层薄薄的棒子面，出锅后口感异常顺滑。

　　吃过了年夜大餐，还有初一的饺子，初二的拉面，初五的搅团，一直要吃到正月十五的元宵，整个年才算过去。这期间，你可能会一直浸淫在各种美味当中很难自拔。其实，现在这些美味平日里也都能吃到，但是在过年的时候，伴着浓浓的年味吃，绝对是另一番滋味。

　　文/掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷  图/掌上兰州·兰州晨报首席记者 田蹊