【寻味儿】陇南武都 一碗洋芋搅团便是风味人间

陇南武都 一碗洋芋搅团便是风味人间

　　在陇南，几乎家家户户都会制作搅团。要成为一碗搅团，洋芋要经历一条“千锤百炼”之路：挑、洗、煮，但灵魂却在敲打中形成劲道的泥状，再放入花椒、辣椒、蒜碎、香醋，在“嗞嗞”的炝油声中，香滑爽口的洋芋搅团就出锅了。最朴素的食材却具有最丰富的口感，一碗洋芋搅团仿佛瞬间回归田园。

　　在美食界有这样的说法，如果离开洋芋，黄土地上的人都失了根，东北人的锅里不知该炖什么，新疆人的大盘鸡也没有了灵魂。在别地，洋芋是道菜，但对于甘肃人来说，它就是不折不扣的主食。

　　来自陇南市武都区的洋芋搅团，曾在《舌尖上的中国》出镜后，一亮相就惊艳了世人。

　　有人用“细腻柔软无瑕，白胜出水莲花。油泼辣子色香，浆水蒜泥味佳”来形容洋芋搅团，相当传神。说到洋芋搅团，就不得不提“搅团”，在甘肃的某些地域，你说到搅团，人家端上来的，可能是用小麦面粉、玉米面粉或者豆面等杂粮面粉制作的，和洋芋搅团的成品很像，但因为所用的食材完全不一样，味道也大异其趣。

　　吃洋芋搅团，主要分布在陇南的武都、平凉的华亭和庄浪，以及定西的临洮。

　　来到陇南市，每一条特色小吃街，总能看到卖洋芋搅团的人在“吭哧吭哧”地砸洋芋，“啪啪”的敲击声整条街道都能听见。每一个制作洋芋搅团的师傅都会告诉你，要想搅团好，必须要用本地的洋芋。在陇南八县一区，几乎每家农户都会种植洋芋，这里的高山地区，所出产的洋芋产量大、淀粉多、个头足，当然是上上之选。

　　做洋芋搅团要花些功夫，须经过“洗、煮、剥、晾、打、调”等六道工序。

　　煮是打制洋芋搅团的一道重要工序。洋芋煮得如何，直接影响搅团的口感。煮时，水要适中，水太少洋芋会煮焦，水太多会把洋芋煮成“水包子”，没面气。火候也要把握好，刚开始用大火，到洋芋七成熟了，再用慢火煮。

　　洋芋煮熟，趁热剥皮，晾在案板上。然后就进入了“打”的精华环节——让洋芋软瘫成泥，从而“灵魂出窍”。

　　将煮好的洋芋一颗颗倒进特制的木槽里，用木榔头开始反复揉搓，及至有了黏性，就开始猛打。土豆的形态变化，在“打”的过程中被体现得淋漓尽致。洋芋里的淀粉砸成有柔软性为止，这时的洋芋搅团吃起来才有劲道。

　　打好的搅团柔韧劲道，不粘木槽，用铲子铲入盆中就可以随时享用了。打洋芋搅团要两个人默契配合。一个人把洋芋逐个丢入，另一人执木榔头揉打。不能用太大劲儿，因为洋芋尚未打黏，会飞溅出去，再者，洋芋揉不好，“核”太多，影响口感。

　　也有游客主动尝试打洋芋，但没舞弄几下，就有点胳膊发酸，脚步飘移，心里不免困惑：制作美食啥时候变成力气活了？

　　不是谁都熟谙打洋芋搅团的窍道。会打的，响声小，搅团柔韧；凭蛮力的，响声大，搅团稀松，口感极差。待洋芋揉好后，就要使劲儿捶打。木榔头使劲儿打下，伴随着“嘭嘭”的响声。这样打时很费劲的，一窝搅团得好几个人换着打。

　　在一种合适的节奏和可控的秩序里，几十颗洋芋慢慢敞开心扉融为一体，渐渐有了黏度、脉络、筋骨和韵致，犹如凤凰涅槃，恰似百炼成钢。搅团为本来其貌不扬的洋芋完成了一次最为华彩的绽放。

　　一碗搅团端上来，光是色泽就让人有种想吃的冲动。白细均匀的土豆丝，宽窄不一的酸菜条，清香的韭菜浇头，还有那红红的辣椒油……一碗搅团，打扮得活色生香，怎能不让人垂涎？

　　陇南人都知道，吃搅团还有一样必不可少的灵魂搭配，那就是武都的酸菜，由于武都酸菜有着圆根菜、卷心菜、芹菜和苦苣菜等多种绿色蔬菜的浓郁香味，所以和糍糯的洋芋搅团搭配在一起，可谓是灵魂伴侣。

　　铲一块搅团放入汤中，由吃者自己夹成小块，蘸足汤汁送入口中，洋芋搅团柔韧爽滑，汤汁香辣可口。也可把搅团切成小块，下入汤中，加入调料，吃起来绵软温热，这种吃法适宜于肠胃不好的老年人。还可以把吃剩的搅团用衬布裹住，用石头一压，等第二天切成条凉拌吃，另有一种滋味。 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷