《新鲜！牛肉面能搭配牛排了》后续 牛肉面有了“非主流”，您怎么看？

《新鲜！牛肉面能搭配牛排了》后续

牛肉面有了“非主流”，您怎么看？

网红大碗牛肉面面馆

牛排牛肉面

干拌牛肉面

　　兰州牛肉面传承百年，“一清二白三红四绿”是基本操作，也是兰州牛肉面的美味传承基因。不过，在个性张扬的年代，这届牛肉面“同学”里陆续出现了不少“非主流”，创新吃法层出不穷。一碗牛肉面的“搭档”不再只是“肉蛋双飞”或小菜，也可能是煎鸡蛋、卤豆腐，甚至是一份西式摆盘的酱牛肉牛排；一碗牛肉面的“灵魂伴侣”，不再只是“蒜苗、香菜、辣子多些”，也可能是蒜泥、酸菜来一勺；一碗牛肉面的吃法，不再只是大小碗，也可能是鸳鸯碗、超大碗。

　　在传统与创新之间，牛肉面被赋予的不再只是果腹之物的单纯使命，还蕴含着饮食文化的继承与发扬，城市形象的宣传与推介。那么，对于创新出圈的牛肉面“非主流”，您怎么看？

　　牛肉面“非主流”代表发言

　　保持“灵魂” 改变不能脱离市场实际

　　●网红大碗牛肉面、两和面代表，张国仁牛肉面负责人米纪信：

　　我们的大碗牛肉面已经推出了三四年，当时是受到了网红大罐奶茶的启发，觉得对兰州的饮食文化有很好的宣传作用，加上兰州人常把牛肉面叫作“牛大碗”或“牛大”，但有外地食客来了会说，“这碗也没多大呀？”，所以我们想到，“做个真正的牛大碗！”牛肉面是西北面食界的代表之一，我们也对比了陕西、山西的面食，发现面好吃是一方面，但容器也是让人感受当地面食特色的一种有效方式，它也可以成为美食“一景”。

　　我们刚推出网红大碗牛肉面的一两个月内，就有新疆、陕西的外地食客特意来打卡。这种创新的持久力延续到了现在。牛肉面创新，我认为是宣传兰州牛肉面、推介兰州旅游的有效方式。不过原则是保持牛肉面传统的“灵魂”，扎扎实实地做好一碗厚道的面，才是正道。

　　●酸菜牛肉面、鸳鸯牛肉面、牛排牛肉面代表，兰州舌尖尖餐饮服务责任有限公司总经理朱晓栋：

　　一直以来，牛肉面的口味比较单一，所以我们在2005年尝试推出了酸菜牛肉面，市场反响不错，后来的效仿者也不少。2020年，我们又陆续推出了鸳鸯牛肉面和牛排牛肉面，主要是觉得消费群体已经升级换代，我们也想通过创新，探索一下年轻消费群体市场。这些创新之作，在本地市场当然不会成为牛肉面界的主流，但它会让企业品牌和行业文化的曝光度显著增强。

　　无论哪种创新，我们的初衷都是坚持做好牛肉面事业，弘扬牛肉面文化。创新的路上，我们和很多品牌一样，或多或少走过弯路。我的经验是改变归改变，但定位一定要准确，不能脱离市场实际。一碗百元的虫草牛肉面、野蘑菇牛肉面，虽然味道也好，但不符合大众市场消费需求。

　　他们眼里的“牛大”创新

　　本质绝不能变 急于“博眼球”不可取

　　“老饕”樊先生：

　　“兰州市的牛肉面馆全吃过不敢说，但我们家方圆十里的牛肉面，我都吃过来了。”家住西固的樊先生外号“老饕”，最让他引以为傲的是两年前他曾经以朋友圈打卡的方式吃遍了家周围的大小面馆，每吃一家还不忘品评一番——汤头怎么样，面条筋不筋道，辣椒油香不香。“创新当然是好事，但凡听说哪家牛肉面馆有什么‘新招’，我绝对会去尝尝鲜，但也只是尝鲜。”说起眼下的牛肉面创新，樊先生认为，无论怎样创新，牛肉面的本质绝对不能变。

　　“金城老字号”有关负责人：

　　陈记牛肉面作为一家有着37年历史的“金城老字号”，在“守正”的同时也开始了自己的“创新”之路。兰州陈作林陈记餐饮服务有限公司办公室主任苗振宁说：“目前我们在全国已有300多家门店。牛肉面走出去需要创新，我们的理念是打造有西北文化的融合餐厅。在我们的融合餐厅里，你不仅能够吃到最地道的兰州牛肉面，还可以尝到甜胚子、灰豆子、烤羊肉、手抓羊肉等西北特色以及当地的名优小吃。我们一直坚信牛肉面是有文化内涵的。所以在‘走出去’的创新中，我们也在通过各种方式向全国各地的食客讲述牛肉面文化、兰州文化、西北文化。”

　　有13年从业经历的马先生：

　　“牛肉面创新是符合时代发展潮流的。任何东西在发展过程中都要不断学习，不断变革，不断创新。”但就目前兰州本土牛肉面的现状而言，马先生并不支持牛肉面偏离传统口味的创新。“通过顾客的反馈以及自己的一些走访我就发现，往往那些急于改变，想通过‘博眼球’的方式去吸引顾客的牛肉面馆，大多经营不善。”

　　马先生说，“牛肉面在国内乃至国外的知名度越来越高，是因为这么多年坚持了自己传统的味道。在创新与坚守的路上，我觉得不断完善店内配套设施，提高服务，严把质量关，才是让牛肉面脱颖而出的关键。”

　　兰州日报社全媒体记者 赵文瑞 杜志超 文/图

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　　让舌尖“情思”长驻

　　吃牛肉面，有了更多的选择，您怎么看？

　　这个问题表面上看是一个选择题，但却包含着传承与创新的大话题。当传统遇上现代，又会擦出怎样的火花呢？

　　“吃了吗？”这句最独特的问候，体现着饮食在中国人日常生活中的重要性。没有哪个国家的饮食文化能与中国相媲美，更没有哪个国家的食品市场规模能与中国平起平坐。中国的美食文化之所以能够几千年不衰而掌舵世界美食“航母”，正是因为中国的美食制作风格多样，制作流程精妙高深，更让人欣喜的是中国代代烹饪大师敢于创新的意识和勤于传承的高尚情操。许多传统的美食制作在经过几代人之后就会有一个更新的过程，会形成更加时尚的美味。当然，并不是每一次创新都会成功，但成功与不成功都体现的是一次创新的过程。

　　传承是什么，是坚守老手艺、保持老味道，这既是对传统美食的继承和发展，也是对传统文化的弘扬和挖掘。每一种传统美食的价值，不单是一份美食的属性，它可能是一项极致的人类留存，也可能是地域民俗的表现精华，还可能是岁月故事延续的期待。创新是什么，是代表某种产品和服务价值的主张，是与某一群体的温暖互动，各种要素都在传递一种与消费者相吻合的价值理念和需求。

　　当然，创新不是一件简单的事。如何既保证风味又能符合现代健康的科学理念，如何既传承技法又能融合现代产业的发展趋势，如何既尊重传统又能发展现代商业的服务价值，这些问题都不能忽视。这就要求创新者一方面要热衷于美食并乐于探究其传统技艺、文化、情感及属性，同时需进一步学习，掌握必要的食品化学、风味学等知识。但最关健的是需要了解如何将这些知识应用实际和融入消费场景。

　　在传统美食现代化进程中，传承与创新从来并行不悖。要在传承的基础上创新，在创新的基础上成长，运用新技术、新工艺、新成果，开发新产品，新口味，在传统美食原有的深厚的市场基础和忠实的消费群体之外，吸引新的消费者。传统不可丢弃，创新不可间断。只有这样，传统美食才能在相互激荡的文化碰撞中愈加强盛，又保留个性，让舌尖“情思”长驻。

　　小马飞刀