【知味甘肃】陇上人家的“馍法王国”

【知味甘肃】陇上人家的“馍法王国”

莫高窟第61窟《五台山之图》里的蒸饼

兰州棋子馍

烙馍常见的配料：玫瑰酱、红曲粉、苦豆粉。

油香

莫高窟第150窟西龛斋僧食品

　　甘肃的土地上，暗藏着一个“馍法王国”。

　　在这里，你也许会爱上牛肉面，也许会迷上甜醅子，也许舍不得河西的瓜果、河东的浆水，但不管你在甘肃哪里，一到告别的时刻，当地人总会无比诚恳地对你说：

　　“装些馍馍再走撒！”

　　包里装馍馍，大概是甘肃人最一致的惜别方式。

　　到底啥是馍馍呢？这个叫法比馒头、饼子更全面，比面点、干粮更亲切。在甘肃除了面条，不管方的圆的长的扁的，有馅儿的没馅儿的，大概所有的面食都可以被叫做“馍馍”。而且，甘肃人深知，面食的灵魂，就藏在一个一个的馍馍里。

　　甘肃馍馍到底有多少张“脸”

　　甘肃人做馍馍吃馍馍，从小到大，从古到今，似乎是刻在骨子里的天性，这也源自甘肃多年种植小麦的缘分。早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就出现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

　　说起最能代表一个省的馍馍，山东无疑是比脸还大的大馒头，陕西是“万物皆可夹”的白吉馍，而“最甘肃”的馍馍，大概就是烤馍和烙馍了。

　　（一）烤馍

千层玫瑰烤馍

　　烤，人类最原始的食品加工方式。面团与火相遇，高温下烤出来的馍，也带着最质朴的焦香与麦香。从河西走廊到陇东南，甘肃各地都有烤馍。

　　兰州千层玫瑰烤馍

　　刚出炉的千层烤馍冒着热气，表面饼皮酥脆，内里见大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一层都充满惊喜；再夹杂油酥，以及香甜的玫瑰酱和枣泥，就算咬一大口也吃不掉所有东西，它那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。

　　靖远一窝丝

　　除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银靖远县的“一窝丝”，似乎是吸取牛肉面的手法，将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成。“看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面”，吃起来又酥又脆。

　　天水烤花馍

　　天水的烤花馍，发好的面配上蜂蜜，抹上香豆，轻轻卷两下，就烤出格外漂亮的花状。吃起来非常酥软，入口即化，蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最后，却沦陷在香豆似香似苦的独特韵味里。

　　景泰土窑烤馍

　　如今的烤馍大多用专业的烤箱，不过，在景泰、民勤等地的农村，当地人还是会用最传统的方式——土窑烤馍。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用泥土密封窑门，过一个小时，就可以吃到热乎的烤馍了。在民勤，这样烤出来的胡麻盐卷卷，晾凉了直接就着西瓜吃，非常过瘾。

　　临洮石子馍

　　临洮的石子馍，烤的方式就更纯粹了，烤之前，先炒石头，炒热乎的石头里埋上馍馍，只要几分钟即可出锅，灼烫焦香的味道更加浓郁，金黄灿灿的外表均匀分布着凹凸小坑，吃起来外脆里嫩，而且油少无糖，非常扛饿。

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