餐桌安全“守护人”——探访甘肃省质检院食品检验所

甘肃省质检院食品检验所仪器所工作人员正在进行食品检验工作。

　　新甘肃·甘肃日报记者 蔡文正

　　民以食为天，食品安全关系到每一个人的健康。

　　8月17日，记者走进位于兰州市七里河区彭家坪的甘肃省质检院食品检验所（国家农副产品质量监督检验中心），深入了解各类食品的检验过程，现场感受质检员们如何精心守护群众“舌尖上的安全”。

　　一

　　对样品进行预处理、配置试剂、检验样品……在甘肃省质检院食品检验所微生物所微生物实验室内，检验员黄佳正紧盯检验仪器进行规范操作，确保样品检验结果准确无误。

　　“食品样品微生物检验事关人民群众生命安全，容不得一丝马虎。”黄佳说。

　　穿隔离服、帽子、口罩、手套、脚套等防护用品，每次进入P2级生物防护级别实验室，黄佳都要“全副武装”。

　　黄佳所在的微生物实验室占地约230多平方米，拥有全省最大的P2级生物防护级别实验室，P2实验室就是她每天“战斗”的地方。

　　依据实验室所处理对象的生物危险程度，生物安全实验室分为四级：P1，P2，P3和P4，其中一级对生物安全隔离的要求最低，四级最高。而P2实验室的处理对象为对人和环境有潜在危害的微生物。

　　黄佳已从事食品微生物检验工作8年多。自2016年来到食品所微生物实验室后，加班加点成为她的工作常态。

　　“每次抽样检测的样品量很大，就是加班加点有时候也干不完。”黄佳说。

　　2021年，黄佳完成食品定检任务约1000批次，食品委托任务150批次，化工及轻包所定检及委托任务约200批次，圆满完成微生物项目检验工作。

　　食品检验所微生物实验室内，检测员黄佳正在录入检测数据。新甘肃·甘肃日报记者 蔡文正 摄

　　唐璎既是一名一线检验员，也是甘肃省质检院食品检验所副所长，分管微生物所。

　　说是副所长，但平时做的检验工作一点也没有少。

　　“为了防止样品被污染，开样后必须在15分钟内完成样品预处理工作。”唐璎说。

　　近年来，桶装水中铜绿假单胞菌污染问题逐渐显现出来，成为饮用水公共卫生的重大隐患。

　　铜绿假单胞菌是一种食源性致病菌，广泛存在于各类型水中，对消毒剂、紫外线等理化消毒方式具有较强的抵抗力，因此对抵抗力较弱的人群存在较大健康风险，容易引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病。

　　食品所微生物实验室检测人员检测饮用水样品时发现疑似致病菌，便首先对其进行转接，随后与相应的标准菌株同步培养，进行对照以及生理生化检测、分子检测、基因测序，最终确定疑似菌是否属于致病菌——铜绿假单胞菌。

　　“确定样品被致病菌感染后，我们第一时间出具报告，同时上报省市场监管局，对发现问题的相关单位和企业进行处罚，督促其立即整改。”唐璎说。

　　食品抽样人员和执法人员通过对医院、市场、超市等相关场所多番抽查检验，发现问题督促相关单位部门及时整改处理，清理可能产生病菌的场所，逐渐减少了人体铜绿假单胞菌感染率。

　　目前，饮用水中铜绿假单胞菌出现率基本得到控制，唐璎等食品检验人员和众多执法抽样检测人员一同努力，守护了群众饮用水的安全。

　　据介绍，2021年食品所微生物实验室完成食品安全国家、省级抽检任务6733批次；食品所委托检验536批次、配合化工和轻包所750批次微生物相关检验工作。累计出具25000余份原始记录，全年人均检验2673批次。完成1000余份检验报告审核工作。

　　每年夏天，食用冷冻饮品畅销，如果产品生产工艺不佳，或产品质量控制不严，则可能存在产品微生物超标的风险。消费者食用了微生物超标的冷冻饮品后，可能会患上肠胃疾病，严重者可能会危及生命。

　　基于此，唐璎提醒消费者，购买冷冻饮品时应选择正规厂家生产的产品，不购买包装上没有产品信息或标签信息不完整的产品。食用冷冻饮品前，首先要观看冷冻饮品的颜色是否正常，如发现冷冻饮品颜色过于艳丽，则考虑产品是否存在食用色素超标的情况，应谨慎购买。其次，冷冻饮品如有异味，可能是因为冷冻饮品由于反复冻融或其他原因，已经发生腐败变质，遇到此种情况不能饮用。

　　去年10月疫情期间，微生物所承担了兰州市中央厨房集中配送食品抽检任务，每天每顿饭菜都要一一检测。

　　“经常是上一批还没检测结束，下一批饭菜样品就送来了，顾不上休息。”唐璎说。

　　2020年，微生物所通过建设分子生物学实验室的申请，2021年分子实验室相关扩项检验工作中已初步完成，预计今年年底可建成投用。

　　“甘肃的牛羊肉品质优良，分子生物学实验室建成后，可以进行动、植物源性成分溯源工作，精确检测出动植物掺假问题，同时可以对未知来源地的动植物食品进行溯源，让群众吃得更加放心安心。”唐璎说。

食品检验所微生物实验室内整齐摆放的食品检测试剂。

二

　　液相色谱-质谱/质谱联用仪、气相色谱串联三重四级杆质谱仪、紫外可见光分光光度计、电感耦合等离子体发射-质谱仪……在食品所大型仪器所内，一台台精密的食品检验仪器整齐摆放在各个房间，仪器所的检验人员正精心操作，有序进行样品检验。

　　食品样品来之不易。一线食品抽样人员经常要在城市、农村、城乡接合部等不同区域进行抽样，覆盖种植养殖、生产、经营、网络销售等全环节各业态，覆盖食用农产品、粮食、食用油、肉制品、乳制品、特殊食品等各类食品。

　　食用油是每家每户做饭时不可或缺的，一线抽样人员每季度都要深入大型商超、农贸市场、小超市、餐饮店等场所，将食用油样品带回检测场所交给实验室检验人员。

　　实验室内，检验员段筱筠正在操作液相色谱-质谱/质谱联用仪检验抽样人员带回的植物油样品。

　　“植物油反复使用会出现苯并芘，这是一种致癌物质，检测出来我们会立即上报。”段筱筠说。

　　段筱筠学的是食品科学专业，工作刚满一年，平时的工作量可不少。

　　“以前觉得食品检测并不复杂，真正干起来才发现需要做的事情太多了。”段筱筠说。

　　仪器所人手紧缺，入职以来，段筱筠一边工作一边学习，高效液相色谱仪、超高效液相色谱仪、液相色谱-质谱联用仪等大型检测仪器，成了她检测工作的“新武器”。

　　“豆制品和糕点中可能存在丙酸防腐剂超标，小麦粉中可能会存在硫脲，肉制品中可能会出现兽药残留，这些都是检测时需要格外注意的。”段筱筠说。

　　经过一年的实际工作，段筱筠基本掌握了液相常规实验的各种操作技能，能够独立承担食品检验中苯并芘、丙酸、氯酸盐、硫脲、氯霉素、抗氧化剂等食品相关检测项目。

　　与段筱筠相比，王雪娇算是仪器所的一名“老”检验员了。

　　工作5年多来，人们日常购买的蔬菜水果、食用油、糕点饮料、动植物制品等，王雪娇都一一进行检测，对食品检测过程中可能出现的问题了然于胸。

　　就动植物食品而言，最可能出现的问题就是农药残留。动植物食品样品送到王雪娇手中后，她依次对样品进行称样、添加萃取盐包、然后将样品转移到净化管净化、随后提取处理后的样品、进行氮吹、定容，最后送到机器上进行数据采集，一整套流程在王雪娇手里忙而有序。

　　“每一道工序都要精心操作，容不得一丝马虎。”她说。

　　有时候样品比较多，一时处理不过来，王雪娇就和同事将样品先分门别类储存起来，优先将易过期的样品进行制样检测。

　　检测完成后，工作并没有结束，还需要对检测到的样品数据进行精心分析，随后出具原始记录。

　　“食品安全关乎每个人的身体健康，检测是一方面，大家在日常采购时也要多加留意。”王雪娇说。

　　食品所副所长马芮萍介绍说，我们在日常选购食品时要学会看标签，查看标签中是否有食品名称、配料表、食品生产许可证编号等诸多必须标明的事项。根据以往的抽检数据，建议在购买时要在超市、专业市场等大型购物渠道进行购买。选择一些口口相传、有信誉的大品牌产品购买，这有助于从根本上保证质量。

食品检验所理化所内的实验设备。

三

　　一块豆腐、一把菠菜、一条鱼……在食品理化检测员谢亚琼手中，这些都不再是简单的食材。食品中是否有违法添加物？是否有有毒有害物质？经过一系列精确监测，谢亚琼得出一个个准确的数据，从而为一线的食品安全监管人员提供有力的执法依据。

　　食品理化检验是指应用物理、化学的检测方法来检测食品的组成成分及含量，对食品的成分如水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等进行检测。

　　在理化所实验室内，谢亚琼正紧盯紫外可见光分光光度计仪器检测一款白酒样品的主要成分，从而分析其中氰化物是否超标。

　　氰化物是指含有氰根的化合物，它跟甲醇一样，是一种有毒的物质。人体摄入的氰化物含量一旦超标就会造成氰化物中毒，轻则恶心头痛，重则昏迷死亡。因此国家标准规定，白酒中的氰化物含量不得大于5.0mg/L。

　　“氰化物一般是由酿酒原料带入。一般来说，高粱、玉米、大麦、小麦等原料酿成的纯粮酒中不会有氰化物残留，但如果使用木薯、红薯等果胶质含量较高的薯类原料作为酿酒原料，生产加工工艺不到位的情况下，则有可能氰化物超标。”谢亚琼说。

　　为检测酒类样品中氰化物是否超标，谢亚琼首先要对白酒样品进行浅处理，加入氢氧化钠试剂放到电热板上加热，再用氢氧化钠试剂加入比色管，根据检验标准依次加入各种试剂进行处理，随后将处理后的样品放置到紫外可见光分光光度计上进行比色检验，处理一个批次的样品得整整一天。这样的检测工作，对谢亚琼来说早已是习以为常。

　　“食品理化检验工作检测项目多、任务量大，既然干了这份工作，我就要尽力把它做好。”谢亚琼说。

　　2021年，谢亚琼完成国抽、省抽、县抽定检任务584批，其中检验项目包括水中亚硝酸盐，酱卤肉中亚硝酸盐，乳制品酸度、蛋白质，煎炸用油酸价、极性组分，复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂，糕点、炒货、食用油酸价等，种类纷繁复杂。

　　“我也是一边学习一边工作，有一些食品老百姓自己也可以学习分辨好坏，比如我们在买酱油时，首先要仔细观察产品标签上的营养成分，‘氨基酸态氮’是确定一瓶酱油品质（营养和质量）的重要指标之一，是鲜味的主要来源。一般来说，‘氨基酸态氮’含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。但值得注意的是，氨基酸态氮含量的高低不能作为判定酱油品质的唯一指标，因为添加味精就可以让酱油中氨基酸态氮的含量提高，所以还应结合配料表的成分综合判断酱油品质。”谢亚琼说。

食品检验员王雪娇正在工作。

　　与谢亚琼一样，王国庆来到理化所已3年多。

　　王国庆平时总拿着一个本子，一边工作，一边学习，一边记录。

　　每次食品理化检验结束后，王国庆都要撰写分析报告。

　　“我们的检测分析报告就是食品处理的基础依据，一定要按照国家标准公正仲裁，报告中的每一个数据都应该做到实事求是、准确无误，为群众的健康负责。”王国庆的话掷地有声。

　　“以前没想到食品选购有这么多的学问。以豆腐为例，人造假豆腐因为加了白色素和二氧化碳，颜色非常白，用黄豆做出来的豆腐颜色是乳黄色的。其次人造豆腐用淀粉做的，就没有那股豆香味。”王国庆介绍，豆腐的营养价值比较高，蛋白质含量丰富，容易变质，选购时主要看其新鲜情况，应选择色泽略微发黄、气味自然、弹性好、不粘手的豆腐。

　　国家、省级抽检任务，社会委托任务……在食品所分管理化所，同时参与日常检验工作的张晓莉看来，每一次任务的完成都是一次历练。

　　“我们的检测员在一次次的检测过程中成长起来，挑起了全省食品安全工作的大梁。”她说。

　　工作十余年，张晓莉积累了丰富的检测工作经验。

　　“前些年一些酒是塑料盖子，很容易被酒侵蚀产生塑化剂，这样的酒一旦饮用就会导致头晕、恶心，人们还以为是酒后的正常感觉，长期下去对身体的危害很大。我们检测出这一情况后，及时上报，对相关企业进行查处并要求整改，近三年再没有检测出这类情况。”张晓莉说。

　　十年如一日，张晓莉和她的团队没有过一刻懈怠。

　　2021年，食品检验所荣获“甘肃省巾帼文明岗”称号，2022年组织完成的《甘肃省地理标志产品（食品）标准化关键技术集成与示范》项目，获得甘肃省科技进步二等奖。目前，省质检院食品所具有26大类食品检验的CNAS和CMA实验资质，每年承接各类食品安全国家抽检任务、甘肃省食品安全抽检任务和社会各类委托业务约1万批次。

　　优异的成绩背后是日复一日的努力和钻研，这个40余人的食品检验团队，默默坚守，甘于奉献，成为了老百姓餐桌安全的“守护人”。