【文化记忆】关于陇菜文化

【文化记忆】

关于陇菜文化

兰州手抓羊肉 郁 婕

　　赵忠禄

　　陇菜的历史源远流长。陇菜更是中国菜这个“大家庭”中不可或缺的组成部分。随着人们对饮食以及饮食文化的要求越来越高，吃出健康、吃出文化成为当下人民群众的普遍追求。

　　陇菜，作为甘肃的风味菜系，应该在全国的菜系里面占有一席之地。但陇菜想争取跻身于“八大菜系”排名之后的菜系里面，却始终未能如愿，也没有被外界所认可。

　　所谓菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以伊尹、太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系逐渐形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。 除“八大菜系”外还有一些在中国较有影响的菜系，如：潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。

　　中国烹饪协会于2018年3月就提出了“中国菜”的概念，同年9月10日正式向世界发布《中国菜》。自此，我们中餐对外的称呼就是中国菜。

　　《中国菜》囊括全国34个地域，都有自己的菜系，过去的八大菜系之说已经成为历史。

　　自上世纪九十年代以来，未能列入“八大菜系”的地方风味，如北京、陕西、甘肃、云南、贵州、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地都不断努力，试图成为第九大菜系。还有人提出所谓的“新八大菜系”。

　　今天提出“中国菜”及其所包含的中国地域菜系的概述，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是对“四大菜系”“八大菜系”的弘扬和发展，是对中华饮食传统文化的挖掘，是在继承传统饮食文化基础上，科学判断新时代中国餐饮行业发展趋势，使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会发展相协调的与时俱进。

　　《中国菜》给各个省的菜系都做了明确定位，以后谁也不会去争抢所谓的“九大”“十大”等菜系了，这也就意味着“八大菜系”成为历史，“全国地域菜系”成为新时代的餐饮发展的必然趋势。

　　过去甘肃的老一辈餐饮人为之奋斗了多少年，著书立说，到外省去推广宣传，但始终没有谁能承认“陇菜”，但通过《中国菜》的发布，全世界都知道了《中国菜》，全国34个地域都有了菜系，我们的“陇菜”也名正言顺地进入了《中国菜》，自此“陇菜”菜系的地位也就被正式确立了。

　　甘肃虽然有10个名菜、7个名宴入选《中国菜》，但是对于繁如星辰的甘肃风味品种来说，显得太微不足道了。今后，甘肃餐饮工作者需要不断的去研究、创新、继承，整理和编录陇菜，划分体系，制订标准，分别从甘肃风味宴席、风味菜肴、特色面点、特色小吃等方面入手，从理论上和实践上不断去探索、完善，使之成为更加完整的陇菜体系，为甘肃人民，乃至全国和世界人民奉献上甘肃的美味佳肴。