【家乡的味道】甘南蕨麻 源于大自然的馈赠

【家乡的味道】

甘南蕨麻 源于大自然的馈赠

　　核心提示

　　蕨麻，产于甘南，其味正宗。

　　蕨麻，又名延寿草、连菜花、人参果等。甘南藏族自治州境内高原环抱，群山林立，自然物种丰富多样，是一片远离尘嚣的天然净土。平均海拔两千八百多米，昼夜温差大，河流分布广，雨水丰沛，为蕨麻的生长提供了优质的天然环境，因而生长在甘南草原上的蕨麻体圆肉肥，颗粒饱满，色泽红亮，品质好，产量高，属于高原蕨麻中的上品。

　　文\王小忠

　　清明过后，各地天气都会转暖。可是在甘南，气候并不一定随季节的更替而有明显的变化。时令到了四月中旬时，报春花和黄花地丁就会在无人注意时悄然开放，它们在草地边缘和湿地四周保持健壮的身形，一直延续到六月甚至十月。然而蕨麻不同于报春花和黄花地丁，它们总是按兵不动，蓄势待发。事实上从六月开始，一直到来年四月，这段漫长的时间里，它们在大地深层孕育着圆实的果实。深藏不露，就是为来年盛开一片耀眼的金黄做好准备。

　　蕨麻的黄色小花看起来很是普通，其果实呈暗红褐色，中部或末端膨大呈纺锤形或球形。在蔷薇科植物中，蕨麻从来不靠颜值，靠的是极其丰富的食用与营养价值，尤其是生长在高寒地区的甘南蕨麻更属优质上品。

　　蕨麻最多的地方不在山梁，也不在一望无际的草原上，而是在向阳的坡地和河滩边。时间来到甘南的四月中旬。清早，英俊的藏族小伙完代克和阿妈正急匆匆地向村子西边的小河边走去。天气刚刚放晴，凉风习习，遥远的群山和略带泛黄的草地连成一片，河道却突然变得宽阔起来，河柳愈发显眼，密密麻麻，成道成片。但完代克没有时间欣赏美丽的高原景色，因为藏历年马上就到了，饭桌上说什么也不能缺了蕨麻米饭。

　　清明前后的雨雪是自然馈赠于甘南草原的礼物，地皮经雨雪滋润，变得更加酥软，刨开蕨麻的枯叶，一镐头下去，深藏在土块之中圆实可爱的蕨麻果立刻分散四处。从早晨到下午，完代克很是卖力，太阳没有完全落山，完代克笼子里的蕨麻就差不多满了。

　　近些年来，甘南民众种植的蕨麻很多，然而在当地食客心中，蕨麻还是自然生长的品质最好。挖蕨麻的那段时间，完代克偶尔会遇到熟人，大家一边放牧，一边认真地在高原上寻找这种美味精灵。牧民们在挖蕨麻的时候，通常会选择坡地或小河边，挖出草皮，捡完蕨麻之后会将草皮按原来的模样放进去，松动的四周还要灌满土，以保护草皮和植被的完好。牧民们对大自然的敬畏和爱护，也体现在他们点点滴滴的日常生活中。

　　将鲜活而圆实的蕨麻晒成蕨麻干，需要一定的时间。首先要淘洗，还需要掐头切尾，要将长形的、模样不太好看的一一拣出来，留下圆实而饱满的上品，在不久的将来，它们会以象征团圆和睦的食品出现在饭桌上，以招待亲朋好友。

　　完代克阿妈的厨艺在当地村里是很有名的，她做的蕨麻米饭甜而不涩，油而不腻。不但如此，她能将蕨麻做成各种养生之粥汤，让蕨麻成为具有创造性的美食。

　　蕨麻米饭是用蕨麻、大米、酥油、白糖合烹的藏族传统美食。它的烹饪方法十分讲究，通常的做法是将大米、蕨麻分别煮熟，一样一半盛在碗内，撒上白糖，浇上酥油汁，边搅边吃。

　　天还没有完全亮开，完代克的阿妈就起来了。淘洗干净的蕨麻在清水里泡了一夜，显得更加光鲜而圆润。她将泡好的蕨麻加少许冰糖，倒进铜锅里，用文火慢煮好几个小时。煮蕨麻的这段时间，她并没有闲着，挤奶，放羊，清扫院落，等一切完毕，她又进了厨房，开始淘洗大米。大米淘洗干净后，先煮至半熟，接着又将米捞出后用冷水漂去米汁，拌以酥油，再放入笼内蒸熟，最后大米和蕨麻各盛一半，并且加上白糖，再次浇上少量酥油，别具特色的蕨麻米饭就做成了。当你行走在神秘美丽的甘南大地上，蕨麻米饭，是各地美食家们都抗拒不了的特别存在。

　　甘南蕨麻名满天下，在坊间还有个动人的传说。相传格萨尔王时期，甘南草原上有对年轻牧人，男子叫尕藏，女子叫觉玛，夫妻日出而作，日落而息，奉养母亲。有次他们牛羊的转场足迹被部落头领发现了，要让他们缴沉重的草头费，尕藏夫妻交不出，于是头领就派人抓走了尕藏。几年之后，牧民们才被允许回到各自的家乡。尕藏满脸须发，带着瘦弱的身子也回到了甘南草原。一路上他甚为惶恐和担忧。不知家中阿妈和妻子现状如何？到家后，但见阿妈发丝如银，精神矍铄，妻子脸庞红润，眼神澄澈，他很惊讶。

　　觉玛告诉尕藏她和阿妈发现草皮下有一种褐色的果子，煮熟后掺在糌粑中可以食用。是那个果子救了觉玛和阿妈……

　　尕藏喜极而泣，并把这个消息告诉了草原上的所有牧民，并且顺利地熬过了灾荒。后来，大家为了感恩觉玛，就叫这褐色的果子为觉玛果。觉玛在藏语里有长寿之意，人们又把它叫长寿果、人参果。再后来，经研究发现，它还是一味上好良药，于是有了美名——蕨麻。

　　从充饥救人到珍馐佳肴再到具有药用价值，蕨麻完成了一次又一次华丽转身，价值一路高升，各种吃法也随机而生。声名远扬的蕨麻猪便是例证。蕨麻猪是生活在青藏高原甘南藏族自治州山区草原境内的稀有猪种，由于长年在草原上拱食地底下的蕨麻而得名，其肉细嫩，皮薄，膘厚适度，红白相间，层次分明，常食用还具有改善血液循环、调整血压、抗疲劳的作用……

　　甘南蕨麻产自高原，天然养分纯净，在琳琅满目的美食之中，它始终保持着独特的品质。如今许多蕨麻产品如雨后春笋，但加工方法仍然采用应季节纯手工挖掘，精心挑选，拒绝深加工，以保留蕨麻最本真的原色原味。

　　甘南这曾经不为人知的神秘地带，如今已是很多旅友心目中的天堂。春去秋来，万物复苏，冬雪飘飞之时，食客们会无比想念晶莹剔透的蕨麻猪肉。报春花开遍山野之际，生活也会在一碗蕨麻米饭里变得甜蜜无限。

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　　蕨麻是蔷薇科委陵菜属植物，多年生草本。植物整个植株呈粗网状平铺在地面上。它春季发芽，夏季长出众多紫红色的须茎，匍匐地面，伸向四方，节外生根，犹如蛛网。其叶正面深绿，背后如羽毛，密生白细绵毛，宛若鹅绒，故学名又叫鹅绒委陵菜。根纤细，中部或末端膨大呈纺锤形或球形。春、秋季采挖块根。茎长匍匐，节上生不定根，并形成新植株。羽状复叶，背面密被灰白色毛。花单生，黄色，瘦果。花果期５-９月。

　　高原臻品——“蕨麻”

　　应用历史

　　蕨麻在甘南属于具有悠久传统食用历史的藏药材。《晶珠本草》记载蕨麻味甘，秋蕨麻性温，质佳，春蕨麻性凉，具有生津止渴、健脾益胃、益气补肺、收敛止血、止咳利痰的功效。在民间既为药品来治病，又作美食保健强身。人们对蕨麻药用知识的认识至少有1200多年的历史，据我国现存最早的藏医学古典名著《月王药诊》记载，蕨麻的药用是从其叶开始的。蕨麻用药部位从叶到块根的认识经历了２至３个世纪。

　　生长环境

　　甘南藏族自治州，平均海拔2825米，这里的厥麻生于海拔较高的草甸、河漫滩附近。在湿润寒冷地区生存能力极强，常形成大面积群落。

　　蕨麻以甘南高原地区所产为上品，有体圆肉肥，颗粒饱满，色泽红亮，产量较高，品质好的特点。

　　每年春季，清明前后，是甘南蕨麻成熟的时节。蕨麻不但味美，活性物质含量较高，作为一种具有很高营养价值和医疗、保健功能的药食两用野生植物，正日益受到科研人员的高度关注。

　　价值功效

　　1.营养成分

　　蕨麻含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素Ｂ2、维生素Ｃ，以及淀粉、膳食纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、脂质、胆碱、甜菜素等，对促进新陈代谢和减少胃肠负担有积极作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品。

　　2.食疗价值

　　厥麻作为药用价值极高的食物，其食疗价值不可低估。常食用可护心、健脾益胃，生津止渴，益气补血，对于病后贫血，营养不良亦有滋补之效，适合家庭日常保健食用。但需要注意的是，蕨麻适合气虚、阳虚体质的人食用，脾胃虚寒者需要少食。

　　禁忌人群

　　1.孕妇

　　虽然蕨麻富含高量的钙、钾、锌、铁等元素，可以给孕妇提供大量的营养补充，但是蕨麻中含有一种微量元素会导致孕妇胎动频繁，严重的会导致流产。所以孕妇需谨慎食用蕨麻。

　　2.高血糖人群

　　蕨麻成分里含有高量淀粉，对于高血糖的糖尿病患者非常不利，所以“三高”患者应该谨慎食用蕨麻，毕竟高血糖、高血脂、高血压三者之间有着间接性的作用关系。

　　3.饮食长期不规律人群

　　如果长时间饮食不规律时，可能会导致人体脏器机能受到损伤，肺部肾脏以及脾胃等部位的水液不得输化，出现胸闷心悸以及失眠心烦等症状。这种情况下是不能吃蕨麻的，该药物具有生津止渴以及益气补血的功效，可能会加重对身体脏器的刺激。

　　食用方法

　　煮粥时，放入蕨麻，加入适量的枸杞子、百合、龙眼、红枣、莲子，不但味道香浓，而且有调气和补血的作用，长期食用有助于增强免疫力，对于体虚人士很适合。

　　在煲鸡鸭鱼汤时，将蕨麻与肉以1∶4的比例放入锅中，再加入枸杞和党参后文火慢炖，非常适合术后修复的患者。

　　将蕨麻清洗干净，在温水中浸泡60分钟后，再将淘好的粳米与蕨麻以4∶1的比例放入锅中蒸，按照正常蒸米饭的时间出锅即是家常版的蕨麻米饭。