【风物志】嘉峪关魏晋壁画砖“烫鸡图” 看看古人如何吃鸡

嘉峪关魏晋壁画砖“烫鸡图” 看看古人如何吃鸡

“烫鸡图”壁画砖

“切肉图”壁画砖

“烤肉煮肉图”壁画砖

“宴居图”壁画砖

　　甘肃省博物馆展厅西侧的半地下展厅，有一座完整地从嘉峪关魏晋汉墓群迁移过来的5号壁画墓，里面有数十幅精美的壁画砖，镶嵌在古老厚实的灰条砖之间。参观5号壁画墓，其中有一幅烫鸡图壁画砖，总能引起参观者极大的兴趣。

　　放羊人发现古代“地下画廊”

　　嘉峪关魏晋汉墓群目前共发现了1400余座古墓，5号墓是其中的精品代表。它原来坐落在嘉峪关市新城公社观蒲大队的戈壁滩上，在1600多年的漫长岁月中，一直掩埋在茫茫黄土风沙之中，沉寂在黑暗深邃而神秘的另外一个世界。

　　一片茫茫戈壁，遍地黄沙碎石，到处是一个个小小的土堆，谁也想不到，在这些毫不起眼荒凉而又单调的小土堆下面，竟然埋藏着一个规模庞大的，关于死亡的秘密。

　　魏晋墓葬的发现非常偶然。1970年的一天，嘉峪关新城乡新城村的一个牧羊老汉跟平常一样把羊群赶到一个视野开阔的地方，准备找个沙丘躺一会，结果在沙丘旁边发现一个老鼠洞，他用放羊的鞭杆捅了捅，看看有没有老鼠，谁知这一桶，竟然发现小小的洞深不可测。

　　放羊老汉觉得很奇怪，回家后，他将此事告诉了同村的好友。过了几天，两人决定挖一下这个神秘洞穴。谁知这一挖，竟挖出个古墓。两人进到墓里转了一圈，发现墓中除了一些墙壁上花里胡哨的砖画，并无什么“值钱”之物，沮丧之余，将墓室的灰条砖拉回家垒筑了猪圈墙。

　　放羊老汉没挖着“宝”，但他挖古墓发财的消息却在村里传开了，这个消息被时任嘉峪关市文教局副局长的焦炳琨知道后，马上组织有关人员到现场勘察，并迅速上报。不久后，中国历史博物馆派专家赴嘉峪关进行实地勘察，就此拉开了新城魏晋墓葬群的考古大幕。

　　仆役烫鸡拔毛士族吃鸡

　　烫鸡图壁画砖就出土于5号墓葬，这是绘制在一块单块砖面上的壁画，砖面上用刷得甚薄的含胶白垩土作底，正中绘制二婢相对跪坐，袖子高高挽起，眉毛微撇，聚精会神地在各自的盆内烫鸡去毛。左边盆内鸡有冠，为公鸡形象；右边盆内鸡无冠，似为母鸡形象。用色较为单纯，以墨、赭石和朱为主。画面寥寥数笔，将婢女劳动的情况表现得淋漓尽致，极具生活趣味。尤其是鸡脖子被抓住的样子非常传神， 生动地表现出写实的情境。我们从中可以看到，1600多年前的人们杀鸡处理食材，跟现在我们杀鸡烫毛毫无二致。

　　古代农业社会，老百姓最朴素的生活愿望，就是五谷丰登，六畜兴旺。庄稼丰收，六畜繁生，人们就能够衣食无忧，有口肉食解馋，提高一下生活水准。

　　然而在古代很长一段时期，普通老百姓是吃不到肉的。一是不让吃：“肉食者为尊”，周代就有明确规定，只有贵族才能吃肉。《国语·楚语下》说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

　　二是物质条件不允许：秦汉以前劳苦大众的饭食普遍情况是菜多粮少，不及肉味，“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；“七月食瓜，八月断壶（葫芦），九月叔苴。采荼薪樗（chū。臭椿），食我农夫。”

　　秦汉以后，情况才出现变化。尤其是汉武帝置河西四郡以后，大力开发河西地区，畜牧业和农业发展迅速，当时政府除了授予河西移民土地、资助耕牛、种子、农具之外，要求每户必须养猪二头、鸡五只。物质财富大大增加，普通老百姓也能吃上肉了。

　　到了魏晋时期，肉是河西民众的重要食物之一，此时人们主要吃的是猪、牛、羊、鸡、鸭等肉类。但小农经济构成的农民普遍贫穷，肉食者主要是世家大族，普通百姓仅在节日或遇到重大事件时才能吃肉。

　　而门阀士族家中的仆役和依附豪强的佃农，很少吃到肉，士族则过着奢侈的生活，从墓葬中出土的宴饮、宰牛、杀猪、屠狗、烫鸡以及打猎的壁画砖内容可得以佐证。

　　古人吃的鸡会是什么味道？

　　六畜中鸡是唯一的禽类。相比牛马，古人的肉食中，鸡是常见之物。

　　现代人对鸡的烹饪手段十分丰富，烧鸡、白切鸡、大盘鸡、宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇等等，口味丰富。

　　古代人吃鸡，会是什么样的口味呢？

　　古人烹调鸡的方法有羹、炙、炮、煎、烝、濯、脯、腊以及醢。羹就是将鸡熬成肉汤；炙就是在火上烤鸡串；炮就是将带有毛的鸡裹上泥，放在火上烤，其实就是“叫花鸡”的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟；蒸是蒸鸡肉；濯就是油炸，在先秦时代，烹饪时主要食用动物脂肪，而汉代开始使用植物榨油，比如麻籽、油菜籽、从西域传入的胡麻、芝麻都可用来榨油，可见炸鸡也有可能在魏晋人的餐桌上出现；脯和腊是咸肉和风干肉，古人保存食物，用盐腌制或风干是常用之法。

　　值得一提的是醢（读hai），就是肉酱。这是古人调味的一种主要方式。春秋时期就出现了一种名叫鸡寒的食品，其实就是酱鸡，这种鸡是做好冷了吃，在汉代有“鸡寒狗热”之说，就是狗肉要趁热吃起来才香美，而鸡要冷了才好吃。现在的烧鸡、扒鸡，也是冷凉之后用手撕着吃。

　　“醢”是我国古人对酱类食品的总称谓。酱在中国饮食历史上有着举足轻重的地位，古人广泛利用各种动物的肉以及植物原料发酵、盐渍。制作酱需要原料细碎，有利发酵，所以才有“剁为肉酱”一说。

　　先秦元典中对“醢”有很多的描述与记载。在周朝，“周八珍”乃是天子、大诸侯才能吃到的美味。这里面就包含酱。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。

　　到了秦汉时期，酱已经成为上至皇帝贵族，下至平民百姓所必不可少的食物。当时的富人食用的酱品类有很多，比如说肉酱、鱼酱、蟹酱等，价值不菲，百姓根本食用不起。民间一般用的酱，是豆酱，“以豆合面而为之”，也就是说汉代的人是以豆和麦面为原料代替肉类，采用制曲后再加盐的工艺来制作酱的。

　　西汉时期，很多经营酱的商人，富“比千乘之家”。制作酱的商家也很多，民谚有云“百家酱，百家味。”酱的风味口感也是十分丰富的，这也让古人在食品的调味上有了丰富的变化与微妙的差异。

　　酱是咸的，在明代辣椒传入我国之前，古人一直是以咸口为主流口味的。魏晋壁画砖上的这两只正在被烫毛的鸡，自然也不例外，十有八九是咸口。

　　魏晋时期，人们烹饪肉食时的主要调味品已经比较丰富。代表汉代饮食品种和烹调水平的长沙马王堆轪侯家族的食料中，发现的香料就有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等。魏晋十六国时期，河西地区的蔬菜有胡荽、韭菜、姜、葱等。这些都是可以用来调味的蔬菜。

　　不仅如此，古人吃鸡，还留下了许多的文字记载。

　　春秋时期，子路跟孔子周游列国不小心迷路，来到一户农家，主人做了“鸡煮黄米”招待他们，这是最早的“黄焖鸡米饭”了吧！唐朝孟浩然写过“故人具鸡黍，邀我至田家”；李白吃鸡爱配酒，称“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”；宋朝陆游也道，“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”等。吃鸡，古人早就吃出文化了。

　　撰文/黄建强   图/资料图片