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在兰之州 念兹在兹,一尾黄河鲤鱼

 2021/08/25/ 08:46 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

在兰之州 念兹在兹,一尾黄河鲤鱼

  随性地走,随性地看,随性地与风景和美食遇见,在兰州,一尾黄河鲤鱼会不会游到你的心湖深处?

  《诗经》曰,“岂其食鱼,必河之鲤”,说的就是黄河鲤鱼。

  近年来,兰州的特色菜除了牛羊肉之外,又多了一道黄河鲤鱼。

  一

  这黄河鲤鱼多来自刘家峡。

  刘家峡水库的炳灵湖、太极湖水质优良无污染,生长于此的黄河鲤鱼肉质鲜嫩味美。

  它们鳞片金黄闪光,鳍尖部鲜红,以色泽鲜丽、肉质细嫩著称。鲤鱼捞出后,入袋充氧,并在一天之内送到兰州各大饭店的后厨。来兰州的外地游客,要是没吃正宗的黄河鲤鱼,那就是一个大写的遗憾!

  来自刘家峡水库的鲤鱼基本都三四斤起,不仅肉厚刺少,还含有多种维生素,吃起来口味咸鲜、肉质细嫩、汁浓味美。

  问过厨师朋友,做红烧鱼,三四斤鲤鱼最好,不老不瘦,肉质细腻,易入味。《水浒》中,吴用赚阮氏兄弟,就是借东家要几十尾十多斤的黄河大鲤办事。美食家汪曾祺就分析过,十多斤重的大鲤鱼老了,不好吃了。施耐庵是南方人,没吃过鲤鱼。这也算《水浒传》的一个BUG吧!

  二

  爱吃鱼的朋友都知道,鲤鱼并不好做,土腥味重、杂刺众多,兰州的黄河鲤鱼主流做法是红烧,淡淡的糖醋口,既能掩盖土腥味,又能增加鲜香。但这么大的一条鱼,怎样做到匀熟入味,就是考验厨师功力的地方了。

  或许各家店做法不一样,就和鱼香肉丝一样,每个老板、厨师会有改造、改良、创新,结合当地文化、食客反馈、生意流水也会有诸多变化。

  单以菜品而论,兰州的黄河鲤鱼做得着实不赖。首先是体量大。一整条鱼上桌,少则用一个巨大的船形盘子盛着,盘中鲤鱼摆头翘首,状如“鲤鱼跃龙头”,搁置盘中,两目朝天,仿佛在遥想久远的水中岁月。

  讲究一点的盘子还专门加层,下层镂空用于放置酒精炉,看起来层檐叠栋,极具冲击力。其次是味道好。

  红烧黄河鲤鱼,鲜、嫩、绵、香、滑,轻扒下几块雪白的鱼肉,饱浸满汤汁入口,轻嚼几下,顿觉咸鲜微辣,极为美味。一些饭店在炖煮的时候,还佐以老豆腐,吸饱了鱼汤后,豆腐软烫适口,豆香混着肉香,与鱼肉真是绝配。

  熬糖醋鲤鱼汁是一个细致的活儿,火候非常重要,要用旺火烧开勾芡,不让醋的气味蒸发是关键。小料爆锅烹醋,加入清水,然后放糖烧开,湿淀粉勾芡淋明油,浇到鱼身体上就可以出锅了。

  三

  好的红烧黄河鲤鱼,色泽金黄,清香四溢,肉质细腻,汤汁鲜美,装在鱼形的白瓷盘子里,撒一两根香菜,色香味形养俱佳,不独是美食,还是一件精美的艺术品。

  柔和的灯光下,望着眼前一尾外焦内嫩、尾巴翘起、头高高抬起、身体呈现U字形的、通体透如玛瑙色的糖醋鲤鱼,让人怎能不垂涎三尺?

  吃糖醋鲤鱼也是有技巧的,用筷子夹起一块鱼肉,然后蘸一下盘子里那些红若透明水晶一般的汁液再放进口中,那种酸甜可口、咸鲜得当的味道立刻就蔓延在了舌尖之上。

  兰州的美食以羊肉擅长,手抓、黄焖、爆炒、烧烤等等若干花样,既豪爽又狂野,但外地的游客还有些朋友吃不惯,只能看着一桌子羊肉踌躇。于是有了这么一道鲤鱼,顿时补足了原有菜品的短板,让食客多了选择的同时,也能使人吃得更健康。

  黄河鲤鱼的菜品,有了红烧,何不再上点碳烤、铁锅炖之类,继而可以推广至全鱼宴,食材上也可以引入五道黑、白条等其他鱼种。

  当然,这些菜品都必须冠以“黄河鲤鱼”的名头,成为继羊肉之后,兰州这座黄河名城的又一张名片。

  掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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