【知味甘肃】深冬风物话暖锅

【知味甘肃】

深冬风物话暖锅

　　张子艺

庆阳暖锅

暖锅食材

庆阳黄酒

　　董志塬是世界上黄土最厚的地方。

　　这句话构成了我对于庆阳最初的认知和了解，一个陌生却并不遥远，农耕文化底蕴深厚的地方。

　　甘肃是中国的西部，也是视觉上的远方，这里有大漠、戈壁森林与黄河，诞生了刀客，古城和游吟诗人。与之相对，庆阳陇东的气质，更是厚重的，谨慎的，客气生疏又老老实实，只想把每一天都过好的。

　　没有什么能比食物更能说明这一切，一种物尽其用，将一切都安排得明明白白的生活美学。

　　比如说暖锅。

　　据说，以前最奢华的暖锅子最上面摆着半圈儿雪白的肥肉片，有人回忆说，在沸腾的炭火中，滚了又滚，肥肉里面的油脂已经被蔬菜吸收，煮到最后的肉片入口就化得像一汪滚烫的水，直冲喉头，顺着食道滚落到胃里，于是，落袋心安。

　　当然，在一切油脂都变成敌人的现代，这个场景听上去古老而令人难以置信。但暖锅，还是最大形式上呈现昔日里关于冬天，家族和盛宴的一切想象。

　　暖锅最下层铺满了蔬菜。这也是有讲究的，要把水分比较充足的，能承担住长期熬煮的放在下层。在这一点上，中国的北方，对白菜的这一特点达成了惊人的一致，作为冬日的天选之子，白菜承担了最为重要的任务，作为西北炖煮锅子里的基础，北京饺子馅儿里的打底，东北猪肉炖粉条里的水分担当，在中华大地上获得了最真诚的热爱。

　　毕竟，在南方人看来，每个冬天储存几百斤大白菜的北方人，都是神一样的存在。南方人不知道，霜降过后的白菜，真的会有绵甜的口感，这是迥异于所有南方蔬菜的肥厚爽脆，白菜墩儿就是最典型代表。

　　暖锅下面铺了白菜打底后，就开始放入陇东本地土产的萝卜和豆腐片儿了，萝卜片儿与白菜一起形成了免粘锅的双保险，豆腐木耳黄花菜，形成一个非常完美的基础打底。萝卜是此地餐桌上的霸王花，秋天萝卜丰收后，被切成片儿、切成丝儿、切成条儿晒到半干，就成为冬天重要的蔬菜来源，被阳光收走的水分，在冬天的水中逐渐柔软，饱满，似乎恢复了之前的水分，但似乎又哪里不一样了。

　　这个过程，被叫做“装锅子”，装锅子是有讲究的，要是将这些顺序装反了，那么还没等到咕嘟咕嘟的汤汁渗透蔬菜，锅子跟菜已经难舍难分，又由于装的太满不能用勺子筷子之类的容器去搅和，因此，严格地按照祖宗留下的顺序，就是我们避免错误的重要途径，这也是农耕文化中重要的一条指令。

　　装好了蔬菜，上层的摆放就更精致了，各种肉类、丸子、排骨几分天下。猪肉、牛肉切成统一薄厚、大小，方便在暖锅子里码得层层摞摞，肉太厚，显得蠢，显得家里的女主人刀工不精，太薄又小家子气，显示不出来待客的诚意，只有薄厚适中才算好。猪肉是雪白的，牛肉是酱红色，丸子是褐黄色的，黄天厚土，五谷丰登。

　　那么，加汤，点火，开始煮吧。

　　这是一桌的主菜，也是庆阳人心目中的硬菜。只有锅子端上来的那一刻，这桌菜才有了主心骨，凉拌好的燕麦揉揉，蒜苗辣子炒出来的血肠，刚刚端上来的饸饹面，才一改此前的萎靡之气瞬间有了灵魂。在咕嘟咕嘟的声响里，开瓶，烫白酒，烫黄酒。

　　黄酒都是家里自酿，媳妇的手艺，直接关乎黄酒的口感。一样的方子用量，有些人一辈子，竟然都酿不出像样子的黄酒，有的小姑娘第一次上手，酒水清冽微甜，竟也半分不由人。

　　放生姜片、红枣，还有冰糖，小火咕嘟咕嘟，是黄酒的香气，在寒冷的冬天里，香气迎面劈开生寒，整个世界都是微醺的酒香，锅子要煮一阵子才好，冬日里，大家都不太忙，喝几口滚烫的酒，说几句家常，这是最美好的瞬间之一，这也是由食物带来的巨大慰藉和抵达。于是，滚烫的丸子和排骨吸满了饱饱的汤汁，在灵巧的舌尖与牙齿之间，骨头褪尽，肉踉踉跄跄地跌进喉咙，香甜的黄酒像一团热火一样跟着滚下去，人们发出满足的喟叹，一种本能的满意。

　　充裕的油脂为下层的蔬菜带来全新的渗透和体验，清甜的白菜煮到糯的口感，但样子丝毫不变，粉条则变得透明Q弹起来。就像三毛哄荷西时说，这是春天的雨，人们收割了春天的雨之后，把它晾干之后就成了粉丝。本地土产的粉条，比粉丝粗一些，本地人衡量粉条好坏的一个标准就是，是否能煮成透明的颜色，这意味着，没有任何白色添加剂的颜色。萝卜片则是久煮不烂的柔韧，阳光下的晾晒赋予了它新的口感，那么，在冬日里，和萝卜片一起就着秋阳落下肚子吧。

　　逢到年节，家里人来人往，无论谁来谁走，只要看到炕头上那只锅子，那只在微火中轻微冒着热气的锅子，一切惶恐似乎安逸起来，一切担忧都听起来像个笑话，这温暖富足的一切，这冬日里上天的馈赠，让每个人都洋溢起奇异的笑。

　　锅子里的白菜是自己种的，粉条和豆腐是自己做的，猪是自家养的，羊也是。据说环县的羊肉最好吃，因为他们是一个古老游牧民族的后裔。因此，这个地方的民风和吃法格外彪悍一些，血勇一些，大块吃肉、大碗喝酒更盛行一些，当然，几千年过去了，游牧民族的血脉已经逐渐稀薄，但在此地，却依旧划分得如此严格，泾渭分明。

　　这说明，这里长久的稳定，长久的固定，人们像被栽在田地两旁的树，呼啸的风掠过董志塬的黄土，还是几百年前的那阵风，曾经吹在树梢上的痕迹。