【知味甘肃】镇原糖油饼

【知味甘肃】

镇原糖油饼

　　文/刘万祥

　　一个地方的特色美食，就是这个地方最好的名片，也是解读这方水土的一把钥匙。

　　秋日暖阳下，当你漫步在镇原城乡街头的时候，总可以看到一个个的路边小摊位和许许多多的门店，门口支着一口热油锅，主人用一双木制长筷子制作香酥可口的油饼，它就是大名鼎鼎的镇原糖油饼。

　　地处黄河中游的庆阳市镇原县，身在茹河两岸，土地肥沃，适宜于种胡麻，胡麻成为当地主要的经济作物。胡麻油正是镇原糖油饼不可缺少的主角。

　　记忆中，正宗地道的镇原糖油饼薄厚均匀、颜色深红、皮薄酥脆，而且久置不燥，作为地方特色小吃，向来有其不可替代的独特优势。它的生产和制作可以追溯上百年的历史。但过去生活非常拮据，很多人在离家远走或逢年过节才能吃上几次镇原的糖油饼，那是一种甜甜的、充满美好温暖、洋溢着浓郁乡土气息的味道。

　　可能馋是人的天性，小时候只要妈妈炸油饼，我就会殷勤地跟在后面打下手。揉面，拉风箱，翻油饼，捞油饼，乐此不疲。久而久之，也就学会了一些做法。

　　镇原糖油饼是以酵母面、干面粉、胡麻油、白砂糖、蜂糖为原料，加入一定量的小苏打水，经炸制而成的风味食品。

　　首先面要发的软硬适度，其次在发好的面里兑入等量的干面粉，少许白砂糖、蜂糖，熟胡麻油（也有放动物油的），最后加入一定量的小苏打水，这些辅料都是镇原糖油饼的灵魂，没有辅料的油饼既不甜，也不酥。加好辅料就开始揉面，揉面的功夫要到家。要揉搓均匀，直到没有丝毫干面为主。揉好的面团要用保鲜膜或食品袋包好，再饧半小时。

　　饧好的面揉成柱状，揪成拳头大小，经过反复揉好后擀成饼状。擀好的油饼要用布盖住，不能皴裂。

　　炸油饼时油要倒的多一些，这样油饼才不会沉底，沉底的油饼很容易焦。油饼入锅前应用刀在面饼的正中划两道缝或一个“十”字，这样油饼会熟的更透彻。油饼入锅一定要把握住火候，文火慢炸。让表皮上好火色，才能达到外表红润，颜色清亮。入锅后需勤翻动，炸到面熟就出锅控油。

　　一般说来，糖油饼最美味，最可口的食用时间就是刚刚出锅的那几分钟，热乎乎，香喷喷，母亲通常掰一小块尝下味道，余下的都给了我。我接过油饼，三下五除二，吃起来香甜可口、唇齿留香。

　　每逢年里，亲戚朋友们互相走动一般都会提点糖油饼，礼不分大小，讲究的是份心意，这已经成了那个年代人的习惯。人与人之间最朴素、真挚的感情，就在今天你送我两个糖油饼以示友好、明天我送你四个糖油饼表示感谢中酝酿、发酵、升华，最后成为一抹最温暖的记忆。

　　镇原糖油饼里的那抹温甜，不仅仅是一种美味，更多的是对家的留恋，也是陇东饮食文化的一个重要符号。