【家乡的味道】陇上土豆地图

【家乡的味道】

陇上土豆地图

 

土豆粉条

 

　　文\张子艺

　　没有什么能阻挡陇人对土豆的热爱。

　　这种爱就像四季更迭一样简单、自然。

　　在甘肃，如果一个人声称自己不爱吃土豆，大家都会用狐疑的目光盯着你，倒也不是谴责，是一种内心秩序的打破：“土豆这么好，竟然不是被所有人深爱”。

　　都说甘肃像一柄玉如意，如意的两端是陇南和敦煌，它们分别接壤四川和新疆，无论是地貌还是风物，都截然不同，但这一千多公里的距离并不能阻挡大家对土豆的无限爱意。

　　不仅如此。

　　土豆淀粉制作出精加工的粉条、粉皮、粉丝，除了在寻常生活中增添一个菜色之外，还开拓出诸如“流汁宽粉”“酸辣粉”的网红吃法，热门旅游地与热门食物的结合，给了很多旅行者一个“流连忘返”的理由。

　　一

　　蒸土豆

　　在物流不发达的过去，甘肃的冬春时节，一日三餐，都可以有土豆。

　　早起土豆丝饼，中午羊肉土豆馅儿饺子包子，晚上流汁宽粉或者搅团，你看，这一天到晚都安排得明明白白。

　　如果晚上想要吃夜宵，有烤土豆或者炸土豆片——后者是甘肃孩子们从小吃到大的薯片，跟市面上那些已经看不出土豆的本来面貌，被机器压制成波浪纹的高档薯片相比，这种土豆擦片油炸的薯片更廉价，生猛，热辣，易得，五块钱就能买篮球那么大一塑料袋，油炸后卷曲的土豆薄片上裹着红艳艳的辣椒，入口又脆又辣又香，这是小本生意，一般都在背街的小巷子里卖，外地人很难觅得。

　　在广袤甘肃的任何一个地方，可能吃不到鲍鱼，吃不到新鲜生猛的龙虾，但想要吃上一顿美味的土豆，那还是易如反掌的。

二

洋芋擦擦

　　土豆跟面结合，一定能做出点什么。

　　所以在毫无思想包袱的情况下，洋芋擦擦就出现了，这个名字颇有争议，目前岁数在60岁以上的人记忆中的名字是“qunqun”，被写下来的时候，有人写“群群”有人写“裙裙”，后者更能自洽，裹在土豆条上的面粉薄而轻盈，蒸熟后，就像穿了一件白色的小裙子。

　　“土豆裙裙”原料是土豆丝，或者是土豆条，裹面这个步骤，是很讲究的，面粉终究是稀少的，如何用有限的面裹上尽可能多的土豆条，这是考验手艺的关卡，有些人把土豆条裹成一个死面疙瘩，但有些人就裹得十分均匀、轻薄。

　　“土豆裙裙”的食用方式在全国各地都有变种，有些地方用蒸，有些地方会用油炸，无论是云南的面拖花朵，还是老北京的炸香椿鱼鱼，或者是日本天妇罗，内核跟“洋芋裙裙”并无区别。

　　做熟后的“土豆裙裙”升腾起来的热气中有土豆特有的香气，但是才只是开始，必须要就着油泼辣子、油泼蒜、醋，调好的味碟，这才能算真正的一餐饭，甚至不需要配菜。

　　三

洋芋搅团

　　如今的甘肃、新疆一代，是土豆搅团的疆域。

　　河西走廊幅员辽阔而明亮，是农耕文明跟草原文明交错之地，饮食习惯也不免兼及两者的特质。

　　当地人率性地把指头粗的“土豆丝”称为“土豆棒棒”，在狂野的路上一去不复返。

　　土豆搅团就是一种更狂野的做法。

　　切成大块的土豆，丢在锅里，煮到半熟，再盖一层面，等到面全部蒸熟捣碎，费的无非是一些力气罢了。

　　对于搅团的评判标准也十分宽松，心情好可以捣碎一点，面粉跟土豆之间黏糊得情深意切，如果嫌麻烦，略微搅和到只要不出现太大的土豆块，也可以算及格。

　　搅团的配菜，要求其实很简单——“下饭而已”。油泼辣子必须是一道菜，最多再有一些醋和小咸菜。如果是在冬天，一定要从窗户外面挂着冰棱子的酸菜缸里面拿出来半颗白菜或者莲花菜，酸菜上面还挂着冰沫子，做的人毫不在意，甩到案板上大切几块，也可以不切，但为了显得像回事儿，菜刀砍下去，就有了精心做东西的架势。

　　切好的酸菜在暖烘烘的炉子上渐渐融化了，在温度的作用下变得软塌塌，失去了爽脆的口感，只有身体虚弱或者格外在意养生的人才这么吃，更多人就喜欢酸菜的新鲜冰冷劲儿，一定要牙花子冰得嘬一下，才够劲儿。

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