【甘肃味道】和盛炒面

【甘肃味道】

和盛炒面

　　文/图 石颢

　　塬大坳广的和盛镇，在中华文明发祥地之列，是董志塬上的重要集镇，素有庆阳市“南大门”之称。

　　域内小坡、张家嘴等古文化遗址出土的仰韶、齐家和周、汉文化庄严表明，遥在6000多年前的新石器时代，人类就于兹繁衍生息，创造中华民族远古璀璨文化。周祖公刘和族人在域土躬耕的稷苴菽黍，直至蝶变成麦谷豆稻。而域内年年岁岁鹅黄、嫩绿、碧绿、金黄的麦子成了庄户人的生存之需、衣食之源、赢誉之基、扬名之本。而今，作为一味地方特色传统风味美食文化符号、一张金字招牌的和盛炒面，堪称市里有名，省里有榜，西北驰名，全国闻名。过往和盛镇的旅人，在和盛镇不吃一碗炒面，仿佛没有到过陇上名镇和盛镇一样。

　　麦子被脱去粗糙的麦衣，丰腴赛唐代少妇的籽粒洋溢着麦香，前赴后继着往庄户人鼻子嘴里奔扑。脸膛笑容像花朵俊样的庄户人，情不自禁地捧其在手心，两眼射亮，心里瓷实，把梦里的丰殷日子啧啧品咂。麦子被用清凌凌的井水，或明滢滢的泉水，淘去往过沧桑四季的征尘，被石磨盘磨去衬衣，磨出雪洁齑粉，擀成片子，撒入沸水铁锅，再往灶膛里添几撮麦草，火苗子“哔哩哔哩”放歌，浓雾般汹涌的麦香，冲出厚重木锅盖缝隙，满窑乱窜，逗的饥饿的人口水咕儿咕儿往肚子里咽。一碗刚出锅的热腾腾、香喷喷的片子，即便只单一调盐，它的香甜可口，也足以让人一口气吃个两三碗。

　　麦面片子是和盛庄户人的一味主食，十个和盛庄户人里有八个一天不吃一顿麦面片子，肚子里犹如没盛饭般地坐卧不安。经年历月只吃麦面片子未免味道单调呆板了些，善换饮食口味的庄户人，即以麦面片子为食材，衍生美食文化，拿另类花样的面食，标榜自己出类拔萃的能事，炒面即应换胃口而生，并一炮擂响，走红江湖，成了和盛一味金字招牌美食。

　　和盛炒面的麦子面，得当年麦子磨至头茬二茬面。面掺凉水揉到软硬适中，醒面后，搓成胡萝卜粗的条，将条揪成小笼包子大的疙瘩，再将一个个疙瘩，搓成或粗似小拇指，或细如筷子的条儿。锅里沸水翻腾蒸汽怒，一尺多或两尺长的条儿绕于手腕，两手并使，嗙嗙嗙地一节节揪丢锅里。待一寸许长的面条节儿在锅里透熟，持竹子编的笊篱将其打捞出锅，倾于冰水盆冰过，盛笊篱里待炒。炒面用的油，选用本土产的菜籽油。炒炒面的配菜，可谓丰富多彩：大葱、辣子、蒜薹、包菜、西葫芦、西红柿、金针、木耳、猪肉、鸡蛋；加工的豆腐、豆芽菜、粉条子。猪肉丝或鸡蛋分别单炒。选菜中，除大葱、辣子必不可缺外，其余菜选一至三样即成。

　　和盛炒面中面条面片，花样多多。素常的有薄的厚的揪片子，粗的细的搓条子，类拉面的拉条子，像刀削面的削片子。搓条子中的大粗者，无名指般的粗；中粗者，筷子样的粗；细者纳鞋绳子似的细。揪片子适合胃肠消化弱的人享受，搓条子、拉条子宜于胃口好、饭量大、胃肠消化快的人享受。这些花样的做法雷同，味道一样。和盛炒面的多样性，体现于其多彩中。面条子或面片子白里透橙，菜蔬红黄青绿的应有尽有，惹得喜吃甜食的东南沿海人也要来碗西北风味的和盛炒面尝尝鲜。他们往往就在一尝鲜两尝鲜中惯上了吃和盛炒面的瘾。

　　和盛炒面色鲜味香，细嚼喷香筋道，沁香入胃。尤其于数九寒日里，就着塬上岭下长的香辣蒜瓣，趁热一老碗和盛炒面下肚，体热寒消，神清气爽，容光焕发，不失为一顿美味的享受。

　　和盛炒面是对中国悠久面文化的承袭延续。一抔乡愁，通过一老碗柔韧筋道的和盛炒面得以慰藉。和盛炒面，在回味悠长的麦香中延续中国大西北麦子的柔韧筋道，又在意蕴丰富的纷繁花色中，延续人对生活简单执著的自信与追求。无论城乡，和盛炒面都是一道受人青睐的风味美食。