【知味甘肃】麦索青青

【知味甘肃】

麦索青青

　　文/李萍

青稞粒

成形的麦索

拉麦索的石磨

凉拌麦索

　　布谷声声的时节，还没有好好享受春天的温甜，临夏市的街头已飘溢着麦索的香味了。

　　每年初夏，那些瞅准市场的小贩，以几分地的青稞也能让自己的钱袋子鼓一阵子。麦索赶着挤着，从麦田从农家的炊烟里一路跑来，小城街头提着篮子赶早市的农家妇女，与布谷鸟一样的固定摊位加工麦索的商人，形成鲜明对比，在麦索面前开始各显神通。

　　在初夏麦索飘香的街头，每次，都是母亲去固定摊贩那里买点现场拉的麦索。韭薹炒得油汪汪的，伴着蒜苗和香菜，还有蒜泥，倒进盛麦索的瓷盘或盆子里，小心搅拌，使辅料都渗透到麦索里，色香逼人。被拌过的麦索儿嫩黄中泛着淡绿，更加莹润可人，飘着一种沁人心脾的新麦的芬芳。

　　每个人随自己口味，拌上辣子、香醋，用筷子一挑，麦索儿就柔柔地垂下来。入口，柔嫩滑爽，清香满口，那是一种深入骨髓的奇香。

　　青稞喜凉，所以山阴地区尤其是积石山县和临夏县，种青稞的人家较多。村里种青稞的人家，都是种在麦场上。一是因为青稞熟得较早，可以及早收割后打碾麦场；二是可以给孩子们做青稞，做麦索，让乡下的孩子们有零食吃。

　　积石山下的田家村人的麦场，出家门几步就到，麦场不大，一溜一溜，早先，都种青稞。村里的青稞比藏区的青稞个头高，麦芒较长，人站在青稞地里，害怕被麦芒扎疼，总是小心地躲开。

　　青稞穗头沉甸甸地低下时，大麦虫飞来飞去时，正是做青稞麦、做青稞麦索的好时节。

　　“麦索儿，麦索儿，吃到嘴里香透心。”小时候，从大人们撒下第一把种子时，孩子们就唱着这充满憧憬的歌儿，眼巴巴地看着麦苗出土、拔节、抽穗、扬花、灌浆。六月里，当寸把长的麦穗沉甸甸地垂下青绿的穗头的时候，就到了吃麦索儿的最佳时节。这时候，小脚的姥姥总要带我们来到麦场上，将身子陷在一片绿色的麦芒织就的绒毯里，一根根小心地掐下青麦穗，掐满一把时，用麦秆一缠一扎，就成了一朵绿绒绒的麦花，放在青稞地垄间，待摘得差不多了，才一一捡起垄间的青稞。我跟着姥姥，挑选着穗头大、耐看的青稞，在麦秆的骨节处一下一下地摘，很有意思。

　　回到家，姥姥将麦花放入大铁锅里，倒上一两瓢水，盖上锅盖，再用一个圆草圈将锅四周围严实了，这才生起火来，慢慢地用文火煮。红红的火苗，温柔地舔着锅底。姥姥坐在矮凳上，花白的头发被火光照亮，就像镀了一层鲜亮的金红。锅里冒出一团团的水汽云一样氤氲在灶间，清新的麦香也就飘出灶房，弥漫在我们的口角心间。烧火的姥姥不时地站起来，将耳朵贴在锅边上听，这时，她的头就完全陷进了如云的雾气里。如是三五次，青麦就熟了。

　　于是姥姥熄了火，戴上线手套，揭起锅盖，在一大团白雾猛然腾空而起之后，一把把地将青麦拾进大笸箩里，再把簸箕翻扣在笸箩里，抓起一把热气腾腾的青麦，在簸箕背上一下一下来回揉搓，于是一颗颗碧绿圆润的麦粒就在姥姥的手下欢快地跳跃，不一会儿就堆成了小小的“玉山”。这时，姥姥将搓净的麦花拣出来，将青麦倒进簸箕里，簸净其中的麦芒和杂物，再细细地拣净了，才盛进白洋瓷盆子里。那饱满青绿的麦粒，莹润似玉，青似翡翠，散发着不可抗拒的清香，于是抓两把，迫不及待地填满嘴巴。

　　青稞麦里若拌点盐粒，也很好吃。冻在冰箱里，冬天吃味道更特别。

　　曾经，加工麦索，非得石磨。把整干净的青稞粒，倒进磨眼，让石磨转动，磨下来的丝丝缕缕，就是麦索了。有些人加工麦索，为了色泽好看，在青稞中加上青蒜叶，这样推出的麦索，的确算得上极品。

　　我们总去邻村的老奶奶家拉麦索，临走，姥姥会装一些小葱或是一些白菜，算是对石磨主人的报酬。

　　屈指数来，已经十几年没有拉过麦索了，年少时拉麦索的情景历历在目。拉麦索那种晕晕的感觉记忆犹新，仿佛就在昨天还奋力推着石磨小跑或快步走，今天，一切都一晃而过。

　　有时，我们会结伴去拉麦索，有时我和妹妹独自去。老奶奶会帮我们拉麦索，虽然没有几下，但毕竟是大人，老奶奶的几下胜过我们的一阵子。我们也不敢偷懒，不敢急急地倒麦粒，那样拉出的麦索全是碾破了青稞，不是麦索。只有悠悠地让麦粒在石磨间摩擦，只有让青稞麦粒在石磨里轮回，一条条拧着一样的麦索挂在石磨边，而后随着石磨的推动，麦索簌簌地落下。

　　我和妹妹轮流推着两块石磨间的木棍，一边把青稞麦粒慢慢倒进磨眼，一边把拉好的麦索捧到老奶奶的簸箕里。总是一边拉着一边无数次地望着栲栳里的青稞，希望快点拉完。

　　想想可笑，往栲栳里装青稞青麦时，总会贪心地多装，想多吃点麦索。可是麦索拉到一半，累了乏了时，都会埋怨装的青麦太多了。

　　很多事情都是那样的，初衷与结局恰好相反。

　　拉麦索的间隙里，倒是同情起拉磨的驴。被蒙着双眼的毛驴，脖间架着脖套，一圈又一圈地围着石磨不停地转圈，直到石磨要休息，没有东西可拉时，毛驴才会歇歇气。还好，村子里基本不养毛驴，也没有用毛驴磨面或是拉麦索。

　　好不容易拉好麦索，好不容易提着一栲栳麦索到家，一下坐在灶房门槛上，看着姥姥将栲栳里的麦索轻轻倒在案板上，而后忙活着准备拌麦索时，幸福感油然而生。

　　我静静地坐着，有一搭没一搭地回着姥姥的问话，心里却想着，下次拉麦索不去，找寻着不去的理由和借口。

　　油泼辣子、油泼蒜泥及酱油、醋，还有香菜，一一拌在麦索里，香味顿时飘在灶房和院子里。每次，姥姥还是要差使我和妹妹去给村里的一些人家送些麦索，东家的老人，西家怀孕的媳妇，都会有口福享受到姥姥拌的麦索。

　　日子像麦索一样，推着拉着碾着，簌簌地从我们身旁跨过。

　　青稞熟了，上了麦场，打碾了。麦索一夕间离得远远的。勤劳点的人家，还是会让自家孩子吃到小麦和麦索。不过，由于对麦子的敬畏和看重，一般是不做小麦麦索的。

　　今日街头卖的麦索，起先是青稞的，后来就是小麦的。可是，小麦麦索的口感没有青稞的香，那色调和模样，也是各有特点的。

　　街头现拉现卖的麦索，两盘石磨安装好之后，接通了电，电磨麦索。青稞是批量买来的，有经济头脑的人家，抢市场而种在大棚里，那样早熟差不多一个月，有时间了加工成麦索，没工夫了给现场做麦索的。电磨里转出来的麦索，相对匀称，粗细也差不多，还很新鲜，备受市民喜欢。

　　麦索可是金贵的青物（时令吃食），要及时吃，否则容易发酸。喜欢吃麦索的人会买几斤冷冻在冰箱，冬天了肉炒麦索，又是一道难得的美食。

　　如果您还没吃过麦索，来初夏的临夏就可品尝到麦索的奇香了！

青稞

　　相关链接：麦索

　　麦索，是流行于甘肃西北的一种风味小吃。

　　麦索的做法比较简单。一般是将除去麦壳的熟青稞，放到石磨上推碾成火柴棍粗细、长短不一的绳索状即可。然后将其放入碗中，浇上酱油、陈醋，拌上油泼辣椒、蒜泥等佐味料，便可食用。

　　其味清香，柔软可口，最受儿童欢迎。这本是度荒年时的一种应急措施，后来变成了极具地方特色的风味食品。

　　用法：

　　可拌蒜末、泼熟油食用，别有风味。还可以做稀饭，煮饭配料。不研碎整粒而吃。

　　历史：

　　清代凉州进士郭楷有诗云，“莫嫌贫舍无兼味，尚有青青麦索餐”。用青稞制作麦索是西北地区极富特色的季节性小吃，也是西北传统的风味小吃之一。

　　加工：

　　每到青稞有八成熟时，用镰刀割下半熟不黄的青稞扎成把子，剪去穗头上的芒刺，朝上放在锅里，把水加到刚刚浸过秃穗，生旺火，很快把水烧沸，然后细火慢煮，熟时把青穗从水中捞出，晾凉后，放在簸箕中搓去麦壳，便成青粮食，稍撒点盐，吃起来有滋有味，把熟青稞放到石磨上碾成火柴棍粗细、长短不等的绳索状，就是麦索了。