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【寻味陇上】山丹炒拨拉:流传千年的丝路美食

 2022/11/06/ 08:39 来源:甘肃农民报 记者 毛婧雯

  假如你来到山丹,炒拨拉摊子定会让你驻足流连——通常是在夜市小摊,一位“炒拨拉嬢嬢”右手执锅铲,左手摇风炉,在升腾的火焰中,羊杂、洋葱、青椒和热油嗞嗞作响,往往还没等火势全收,食客们的筷子便不安分了。

  河西地旷,人心也旷,自然而然,也就有了炒拨拉这样大大咧咧的美食。你去过山丹吗,你去过戈壁滩辽阔的夜晚吗?当古老的风吹过来,你会隐隐听见多年前的铁马金戈……边关的将士,结束了一天的征战,困乏地围坐在篝火旁。这场仗他们大获全胜。年轻的霍去病下令烹羊宰牛,犒赏三军。但后勤部队未及时赶来,将士们却早已饥肠辘辘。不知是哪个小兵,索性把盾牌翻过来,就着大火,羊肉羊杂一顿猛炒——相传,炒拨拉就这样诞生了。小兵这冷不防地一着,自然也赢得了弟兄们的满堂彩,他们折了芨芨草当筷子,一拥而上,在已然有些寒冷的夜晚大快朵颐。

  《中庸》上说,人莫不饮食也,鲜能知味也。是啊,我们一天吃吃喝喝,也少有人体会到食物的滋味。食物当然是上天的馈赠,但同时也汇聚着各个地方的物态人情。每一种食物,都是一个小宇宙,都是一场由来已久的天人合一。在莲叶田田的江南,在吴侬软语的江南,你可以吃到香甜的桂花糯米藕,鲜爽的奥灶面,还有细腻软滑的艾草青团——你与美食相遇的同时,也是在和江南小儿女细水长流地谈天。

  而你来到河西,坐到这烈火烹油的鏊子前,你会一下子变得舒展、坦荡,倘若小酌几杯,温吞娴雅的你甚至会变得粗犷、激昂。生硬的风打在你脸上,重口味的羊杂刺激着你的肠胃,你不得不学会慷慨悲歌,不得不学会肝胆相照,不得不抛弃日渐精巧曲折的心思,直来直去地与此地的人物打交道。

  杏花春雨的江南,叫卖声婉转悠长。而久居边塞的人们,大多沉默寡言、拙于辞令。你从炒拨拉摊子旁过去,黑脸汉子却仍然惜字如金:“来,来炒!”——这哪里是揽客,分明是下达军令。

  你进去,气氛才热络起来。嬢嬢麻利地拿海绵擦去凳子上的尘土,却并没有那种店小二的殷勤。嬢嬢这态势,仿佛并不是在做买卖,而是在田间地头邀你喝酒吃饭。“吃些啥呢?”油都烧起来了,而她却自有她的端然。摇风炉的黑脸汉子,话还是那么少,而火苗却越窜越高。他这是在有意炫技,他想让你惊呼,他用恣意的火在和你攀谈,让你感受到边塞无尽的寒与这帐篷里的动人的暖。

  近些年,山丹旅游兴起,炒拨拉摊子也经过了好几轮迁徙。千禧年初,摊位大多摆在山丹宾馆东侧的小广场,后来便聚集在夜市街,而现在,炒拨拉摊位已基本升级为店铺,相比之前干净卫生了不少。但很多人还是怀念曾经一条长街都是炒拨拉摊子的盛况:每到夜幕降临,“炒拨拉嬢嬢”们就陆续将摊子支起——夏天就是一块遮阴的篷布,冬天则是一个简易帐篷。守着一个改良过的蜂窝煤炉、一个大号的铸铁鏊子,便可开张营业。

  “来份拨拉子。”客人说。嬢嬢立马心领神会,那是要一份各样食材混合的。猪油在鏊子里融化,辣椒面、孜然、洋葱、花椒让羊或猪的心、肝、肺、肠、肚、腰子变得香气袭人,三五好友围坐着,喧谎的喧谎,划拳的划拳。

  也有些人来,只要一份肚子,或者一个心。嬢嬢也知道,这是遇见会吃的了。她递上啤酒或米酒,让食客且喝着,然后不急不忙地将雪白的羊肚细细切成丝,青椒、洋葱、辣椒面自然早备好了。出锅后的肚丝,对味蕾的刺激可谓是生拉硬拽。炒羊心,则更能见嬢嬢们的功夫——火要大,动作要快,这猝不及防的上桌速度,让人心里有跌宕的欢喜。

  遇到相熟的食客,嬢嬢们也有了私心,去旁边的店要了份筋道的麻辣粉,拌在炒拨拉里一起翻炒。这样不光能满足舌头,还能让一家人吃饱,经济又实惠。

  如果你来到山丹,请一定别忘了吃炒拨拉。在帐篷里,在野天野地里,在夏日的凉风里,在冬日的炉火旁,这种不甚讲究的混搭食物里,藏着简古、朴素的人情世道。

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